大麦茶饮料的开发研究

朱玲 张永芳

摘要：以大麦为原料，通过焙烤、粉碎、浸提等工艺，确定了最佳焙烤时间、粉碎度、浸提温度和浸提时间。通过配方调试和感官品评，进而确定了大麦茶饮料的最佳配方，使用此配方制备的大麦茶饮料麦香味浓郁，外观呈棕褐色，清亮透明，口感自然温润，在常温下可以保存6个月。此饮料的开发利用为大麦原料提供新的使用途径。

关键词：大麦;大麦茶饮料;浸提;稳定性

中图分类号：TS275.2     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.006

Abstract：In this article，the barley was studied as the object，by baking，smash，extraction，the barley was determined the best baking time，smash degrees，extraction temperature and time. Through formula adjustment and sensory evaluation，the formula of barley tea beverage was further determined. The prepared barley tea beverage with this formula was rich in wheat flavor，brown in appearance，and it is clear and transparent，natural and moist in taste，it can be stored for 6 months at normal temperature. The research provided a new way for the development and utilization of raw materials of barley.

Key words：barley;barley tea drink; digestion;stability

大麦也叫麦饭，为禾本科植物大麦的果实，在我国许多地区都有种植[1]，是啤酒酿造行业原料的主要来源。大麦蛋白质中含有较多重要的氨基酸，能增强人体代谢中细胞的修复功能，Newman C W等人[2]研究表明一些大麦中含有丰富的赖氨酸，可在发展中国家进行推广，为当地居民提供高质量的人体必需氨基酸、高赖氨酸含量的蛋白质[3-4]。《本草纲目》记载：大麦味甘、性平，有平胃止渴、消积进食、补虚劣、壮血脉、化谷食之功能[5]。此外，大麦还具有多种保健功能，如利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸、解暑热。

我国许多地区有暑天用炒焦的大麦泡水喝的习惯，用于消暑解毒、助消化[1]。大麦茶是一种新型的饮料，目前国内市场占有率还很低，主要是在南方一些地方饮用，北方市场还未被广泛开发。国内生产大麦茶的单位也仅有几家，如台湾黑松集团、康师傅。国外如韩国、日本对大麦茶开发研究较早，在日本，夏季时大麦茶饮料的消费早已排在饮料中的消费之首[6]。大麦茶作为一种新型的饮料具有广阔的开发前景，随着人们对营养健康的认知及追求口感的多样化，未来大麦茶将会成为饮料行业的主流产品，该研究为大麦的综合开发及深度利用提供了理论依据。

1   材料与方法

1.1   材料

1.1.1   原料

安赛蜜、六偏磷酸钠、白砂糖、柠檬酸、烤麦香精、大麦等。

1.1.2   仪器设备

WP750型微波炉，格兰仕电器产品;AVM型色度计，长沙市驭福仪器设备有限公司产品;DZKW- S-4型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品;TCW-98型保质期仪，北京中西远大科技有限公司产品;ZGQ-C型压盖机，郑州晨鸽机电设备有限公司产品。

1.2   工艺流程

大麦→焙烤→粉碎→浸提→粗滤→物料混合调配→精滤→杀菌→无菌罐装→压盖→成品。

1.3   操作要点

1.3.1   烤大麦的制备

将大麦除去杂质，放在微波炉转盘上，调整微波炉（格兰仕WP750）功率指示在“中高火”档，在微波炉中焙烤20 min ，当麦皮黄、胚乳红褐色，烤麦香气明显，麦粒酥焦即可。

1.3.2   大麦浸提液的制备

取焙烤大麦并粉碎，粉碎细度0.60 mm（30目），添加焙烤大麦粉40倍质量的软化水恒温水浴锅内浸提，浸提水温40 ℃，浸提时间40 min，浸提过程中不断搅拌，然后粗滤，再用焙烤大麦粉40倍质量的软化水洗糟，水温40 ℃，过滤得浸提液。

1.3.3   大麦茶饮料配方的确定

取1.000 kg焙烤大麦的浸提液，加入白砂糖、酸味调节剂、甜味调节剂等进行调配，通过感官品评确定大麦茶饮料的配方。

2   结果与分析

2.1   大麦焙烤时间的确定

调整微波炉功率指示在“中高火”档，分别设定时间10，15，20，25，30 min，观察大麦外观并制备浸提液。浸提液配制：称取1.000 g焙烤大麦粉在100 mL软化水中浸提30 min。

焙烤时间与焙烤效果关系见表1。

从表1可以看出，大麦在微波炉中焙烤20 min，烤麥的焦香味较明显，浸提液的色泽呈棕褐色，香味成分的浸出率较高。

2.2   焙烤大麦粉碎度的确定

破碎度不仅会影响烤大麦有效成分的浸提率，而且也影响滤液的澄清效果和产品的稳定性。称取1.000 g烤大麦粉，加入100 mL软化水中，在40 ℃下浸提40 min，对不同粉碎度的烤大麦粉浸提，浸提效果以浸提液的色度值进行评价，烤麦粉分别过5，10，20，30，40，50目。

粉碎度与色度值关系见表2。

从表2可以看出，随目数增加，浸提液的色度值增加，有效成分的浸出率越高，但随目数的增加过滤越来越困难，且浸提液的不稳定性也增加，导致后期贮存过程中出现非生物混浊。综合考虑，选择烤麦的粉碎度为30目。

2.3   浸体液料液比、浸提温度、浸提时间的确定

料液比、浸提温度、浸提时间也是影响焙烤大麦有效成分的浸提率的因素，加水量小、浸提温度低、浸提时间短，有效成分不能完全浸出，造成原料的浪费，加水量大，大麦茶口感寡淡，麦香味不足。浸提温度过高，会使淀粉糊化，黏度增加，导致过滤困难。为了得出烤大麦的最佳浸提条件，试验采用L9（34）设计，浸提效果以测定色度值为指标。

大麦茶浸提因素与水平设计见表3，大麦茶浸提正交试验结果分析见表4。

从上面结果可以看出各因素对试验结果影响的主次顺序为A=C>B，最优组合为A2B2C3。

所以，烤麦最佳浸提条件为料水比1∶80，浸提温度40 ℃，浸提时间60 min。

2.4   大麦茶饮料配方的确定

按照焙烤时间20 min，粉碎度30目，料液比1∶80，浸提温度40 ℃，浸提时间60 min，制备大麦茶浸提液1.000 kg，为了满足不同的消费需求，大麦浸提液可以适当添加甜味剂和酸味剂以改善口感，参照GB 2760—2014食品添加剂使用标准中添加剂的使用限量，通过单因素试验进一步确定大麦茶饮料的配方，在1.000 kg烘焙大麦浸提液中加入以下配料的量。

大麦茶饮料配方见表5。

经感官评价，配制的大麦茶饮料麦香味浓郁，外观呈棕褐色，清亮透明，口感自然温润，碳水化合物含量较低，属于一种低热量饮料。

2.5   大麦茶稳定性试验

将配制好的大麦茶灌装于若干无色透明玻璃瓶中密封，并经过60 ℃，40 min杀菌后在37 ℃培养箱中培养，开始每2周观察和品尝一次，以后每月一次，并记录观察和品尝结果。

大麦茶贮存过程非生物稳定性、口感稳定性试验见表6。

从表6可以看出，大麦茶存放24周内无论口感和外观，均未发生变化，在存放34周内，仅底部有极少量的沉淀物，口感也无明显变化。

3   结论

（1）大麦茶是一种新型的具有保健功能的饮料，具有消暑解渴、和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸的作用。

（2）大麦最佳焙烤条件为微波率“中高火”档焙烤20 min，粉碎度30目，浸提料水比1∶80，浸提温度40 ℃，浸提时间60 min，1.000 kg焙烤大麦浸提液中添加甜蜜素0.300 g，六偏磷酸钠0.300 g，白砂糖15.000 g，柠檬酸0.150 g，烤麦香精0.300 g，制备的大麦茶饮料麦香味浓郁，外观呈棕褐色，清亮透明，口感自然温润。

（3）通过研究发现使用焙烤大麦制作大麦茶饮料口感极佳，经杀菌后，保存6个月内外观清凉 透明、麦香浓郁、口感未发生变化，具有较长的保质期。

（4）研究为大麦的综合开发利用、提高大麦的附加值提供了理论依据。

参考文献：

杨天保，吴西昆，熊卫东，等. 大麦茶的研制[J]. 饮料工业，1998（4）：40-41.

Newman C W，Newman R K. A brief history of barley foods[J]. Cereal FoodsWorld，2006，51（1）：4-7.

Othman R A，Moghadasian M H，Peter Jh J. Cholesterol-loweingeffects of  oat β-glucan[J]. Nutrition  Reviews，2011（6）：299-309.

陈洪金，曹蕾. 大麥保健茶的研究[J]. 粮食与饲料工业，1998（10）：45-46.

郑仁德. 热灌装大麦茶饮料的工艺探讨[J]. 生产实践，2007（10）：37-40.

陆晓滨，董贝磊，董贝森. 大麦茶饮料的研制[J]. 粮食与饲料工业，1998（8）：39-40. ◇