海南五指山五脚猪肉一般营养成分分析及评价

郑婷婷 翁欣 陈宗忠

摘要：为进一步利用海南五指山特色猪种资源，生产优质猪肉，采用常规营养物质检测方法测定了五指山五脚猪肉的一般营养成分、矿物质含量、脂肪酸和氨基酸组成及含量。结果表明，脂肪含量为1.3 g/100 g，蛋白质含量为21.4 g/100 g，灰分含量为1.0 g/100 g;通过测定五脚猪肉中的磷、钙、锌、铁、铜、硒元素发现，磷元素含量最高，达1 900 mg/kg;五脚猪肉共测出12种脂肪酸和16种氨基酸，氨基酸含量丰富且必需氨基酸指数高达167.31%。海南五指山五脚猪肉是一种脂肪含量少、营养价值高、绿色的肉类产品。

关键词：五指山猪肉;营养成分;氨基酸;脂肪酸;评价

中图分类号：TS251.5+1     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.014

Abstract：In order to further utilize the special pig species resources of Wuzhishan in Hainan province and produce high quality pork，the general nutritional composition，mineral content，fatty acid and amino acid composition and content of Wuzhishan pork were determined by the conventional method. The results showed that the fat content was 1.3 g/100 g，the protein content was 21.4 g/100 g，and the ash content was 1.0 g/100 g. Through the determination of phosphorus，calcium，zinc，iron，copper and selenium in Wujiao pork，the content of phosphorus was found to be the highest，up to 1 900 mg/kg. A total of 12 fatty acids and 16 amino acids were found in wujiao pork. The content of amino acids was rich and the index of essential amino acids was up to 167.31%. To sum up，Wuzhishan Wujiao pork in Hainan was one of the green meat sources with low fat content，high nutritional value.

Key words：Wuzhishan pork;nutritional components;amino acid;fatty acids;evaluation

0   引言

五指山豬因其体型小、灵活、嘴尖、耳短，俗称“老鼠猪”“五脚猪”，是我国著名的小型猪种之一[1]。20世纪80年代，五指山猪处于濒临灭绝状态，经过相关部门保种工作，其数量逐渐恢复且应用广泛[2]，五指山猪不仅因其肉质鲜美成为海南省一道著名的菜肴[3]，而且由于其在生理学、解剖学、病理学等方面与人类有许多相似之处，尤其在作为食物过敏动物模型上，与我国其他小型猪种，如西藏小型猪、贵州小型猪、版纳小型猪、广西巴马小型猪等相比，五指山猪因其个体动物间差异小、遗传稳定性高等特点而被广泛应用于科学试验研究中[4]。

五指山猪以其肉质优良、味道鲜美、富含许多营养物质等特点而广受消费者青睐[5]，但目前对五指山猪的研究多集中于养殖[6]、基因遗传[7]、克隆[8]等方面，对其市场上售卖五指山猪肉营养成分分析鲜见报道，通过对海南五指山五脚猪肉的一般营养成分、脂肪酸、氨基酸组成等的测定、分析及评价，不仅为消费者选择优质肉类蛋白来源提供参考依据，而且为五指山猪系列产品开发建立提供理论依据。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

海南五指山五脚猪肉，海南四达云通科技有限公司提供;盐酸、石油醚（沸程30～60 ℃）、浓硫酸、乙酸镁、硫酸钾、硫酸铜等，国产分析醇。

1.2   仪器

SQP型电子分析天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司产品;数显恒温水浴锅，上海江星仪器有限公司产品;K9840型自动凯氏定氮仪，广州市鸿洲实验器材科技有限公司产品;氨基酸分析测定仪;索氏抽提器，福州联友实验仪器有限公司产品。

1.3   测定方法

灰分按GB 5009.4—2016（第一法）;蛋白质按GB 5009.5—2016（第一法）;脂肪按GB 5009.6—2016（第二法）;磷按GB 5009.87—2016（第二法）;铜按GB 5009.13—2017（第三法）;锌按GB 5009.14—2017（第三法）;钙按GB 5009.92—2016（第四法）;硒按GB 5009.93—2017（第一法）;铁按GB 5009.90—2016（第三法）;脂肪酸组成按GB 5009.168—2016（第一法）;氨基酸组成按GB 5009.124—2016。

1.4   营养价值评价

根据联合国粮农组织和世界卫生组织1973年提出的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，按下列各式计算出五指山猪的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）[9-10]。

2   结果与分析

2.1   一般营养成分分析

肉类中脂肪、蛋白质等的组成及含量对肉类风味物质的形成具有重要的意义[11]。

海南五指山五脚猪肉一般营养成分见表1。

每100 g猪肉中脂肪含量仅有1.3 g，低于市场份额较大的北京黑猪、壹号土猪、湘村黑猪和东北民猪[12];蛋白质含量为21.4 g/100 g;灰分含量为  1.0 g/100 g;表明了五指山猪肉的低脂肪、高蛋白特性，这可能与其散养的生活方式、进食饲料的差异、基因特性等相关[13]。

2.2   矿物质含量分析

肉类是高生物价蛋白质、维B12、复合B族维生素、锌、硒、磷等营养物质的宝贵来源，是健康和均衡饮食的重要组成部分[14]。

海南五指山五脚猪肉矿物质含量见表2。

由表2可知，磷含量高达1 900 mg/kg，高于一般市售牛肉、猪肉、鸡肉[15]。杨斌等人[16]对安西杂交牛各部位肉进行矿物质含量分析发现其钙含量为   90 mg/kg左右，海南五指山五脚猪肉其钙含量略高于该种牛肉磷含量。铁、锌、硒、铜等微量元素对于维持人类正常生理功能具有重要作用，五指山猪肉中的含量分别为10.400，31.800，0.057，0.780 mg/kg，这与许沙沙等人[17]对3种市售猪肉矿物质含量相    接近。

2.3   脂肪酸组成及含量分析

多不饱和脂肪酸是对人体有重要生理功能的必需脂肪酸，具有调节脂质代谢、预防及治疗心血管疾病等功能，而饱和脂肪酸摄入量过高是导致三酰甘油、血脂胆固醇升高的主要原因，继发引起各类疾病[18]。

海南五指山五脚猪肉脂肪酸组成及含量见表3。

由表3可知，五指山猪肉不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，翁亚烦等人[19]研究表明，开发低胆固醇猪肉产品对人类饮食和身体健康具有重要的现实意义。因此，通过对五指山猪肉脂肪酸组成及含量分析，不仅为特殊消费人群在食物选择上提供参考，而且对未来五指山猪肉的精深加工建立基础数据库。

2.4   氨基酸组成及含量分析

海南五指山五脚猪肉氨基酸组成及含量见表4。

由表4可知，在所测得的氨基酸种类中，谷氨酸含量最高，达310 mg/g;天冬氨酸次之，分别占总氨基酸含量的15.9%，9.27%，因此五脚猪肉具有浓郁的鲜味[20]。FAO/WHO提出的理想蛋白质模式认为，质量较好的蛋白质氨基酸组成EAA/NEAA在60%以上，EAA/ TAA在40%左右[21]，海南五指山五脚猪肉其EAA/NEAA为62.33%，EAA/TAA为38.40%，表明五脚猪肉是优质的氨基酸来源食物，可为人体的生长代谢提供充足的营养。

2.5   氨基酸营养价值评价

氨基酸的组成及含量是评价肉类蛋白质优劣的重要参考依据[22]。海南五指山五脚豬肉的化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）见表5。

由表5可知，海南五指山五脚猪肉第一限制氨基酸为蛋氨酸，符合李刚等人[23]所提，蛋氨酸在许多肉类蛋白质中含量相对不足。海南五指山五脚猪肉必需氨基酸指数达167.37%，表明其蛋白质营养价值极高。

3   结论

海南五指山五脚猪肉是优良的低脂肪、高蛋白肉类食物，氨基酸组成及含量丰富，同时还是优良的矿物质食物来源之一，虽然其脂肪酸含量较低，但与其他品种猪肉相比，其脂肪含量相对较少、热量更低，具有味道鲜美、肉质滑嫩等特点，是居民肉类膳食的优良选择。市场调查分析显示，目前海南五指山猪肉价格较一般市售猪肉价格略高，究其原因在于其数量较少、饲养周期较长、生长缓慢、个头矮小等，许多科学家正一步步攻克基因克隆、饲料研发、遗传育种等难题，这样才能逐步扩大饲养规模、增加销售数量，让更多的居民享受海南五指山五脚猪肉特有的风味。

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