文/佚名
将鹅治净,先用盐腌,然后烹制成熟,鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅。鹅脯:鹅的胸脯,肉嫩而丰。
《易牙遗意》云:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”
《红楼梦》中写得最为详实的一道菜。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌醋的茄子干。
鸡髓笋也是《红楼梦》中的一道美食珍品。它咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。
《本草纲目拾遗》称:“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津。《随息居饮食谱》亦云:“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸糕,通常要与面粉或米粉混合使用,并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。
除了上述的美食之外,《清异录》里抄了份唐代韦巨源的《烧尾食单》,是当时韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭,其中还有这些美食:
通花软牛肠:用羊骨脂拌的小牛肉香肠;
金银夹花平截:用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕;
凤凰胎:用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹;
升平炙:用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘;
遍地锦装鳖:用羊脂炖的甲鱼;
暖寒花酿驴蒸:用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅。