新疆伊犁马乳粉脂肪酸组成和含量分析

文/何晓瑞 陆东林 李景芳，2 史淑华 王建军 徐 敏，4＊

（1 乌鲁木齐市奶业协会；2 新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心；3 新疆天牛乳业有限公司；4 乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心）

脂肪又称甘油三酯，由三分子脂肪酸与一分子甘油组成，具有构建机体、供应能量、增加饱腹感、提供脂溶性维生素等作用。脂肪因其所含脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现出不同的特性和功能[1]。食物的脂肪含量和脂肪酸组成是评价其营养价值的重要依据之一。马乳粉是新疆特色乳品，本文对新疆伊犁马乳粉脂肪酸含量和组成进行检测分析。

1 材料和方法

1.1 马乳粉

新疆伊犁地区某乳品企业生产的全脂马乳粉。原料乳来自当地放牧马群，生产工艺为喷雾干燥法。随机采集2019年7月15日、8月7日、8月25日生产的3批次马乳粉样品各200 g，送北京谱尼测试集团股份有限公司检测脂肪酸含量。

1.2 检测依据

脂肪酸含量按《GB 5009.168—2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》第二法（外标法）检测。

2 检测结果

马乳粉样品组饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成及含量分别见表1、表2。从表1、表2可知，此次3 份马乳粉样品中，共检测35 种脂肪酸，检出28 种，其中饱和脂肪酸（SFA）13 种，单不饱和脂肪酸（MUFA）6 种，多不饱和脂肪酸（PUFA）9 种。己酸等26 种脂肪酸在3 份样品中均有检出，花生酸在2 份样品中检出，山嵛酸仅在1 份样品中检出，丁酸等7 种脂肪酸受检出限影响未检出。3 份马乳粉样品平均总脂肪酸（TFA）含量11 527.71 mg/100 g，其中SFA占44.70%，MUFA占20.86%，PUFA占34.43%。在检出的脂肪酸中，含量和占比居前三位者依次为α-亚麻酸、棕榈酸、油酸。亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）为人体必需脂肪酸（EFA），本次所检马乳粉中总含量平均达3 821.34 mg/100 g，占33.13%。此外，马乳粉中还检出花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）等婴幼儿必需脂肪酸和功能性脂肪酸。

表1马乳粉饱和脂肪酸组成和含量（n=3）

3 分析和讨论

3.1 马乳粉与生马乳脂肪酸组成的比较

马乳粉的脂肪酸含量和组成主要决定于原料乳。目前尚缺新疆伊犁地区生马乳脂肪酸研究的系统资料。据顾翔宇等[2]报道，内蒙古呼伦贝尔地区马乳脂肪酸中占TFA比例排前三位的依次为ALA、棕榈酸、油酸，和本研究马乳粉相同；呼伦贝尔马乳中SFA、MUFA、PUFA分别占38.73%、24.53%、34.39%，和本研究马乳粉相比，SFA比例较低，MUFA比例较高，PUFA比例十分接近（34.39%/34.43%）；呼伦贝尔马乳LA和ALA占比和本研究马乳粉基本一致（LA为7.45%/7.06%，ALA为26.04%/26.07%）。马乳中脂肪酸含量和组成受品种、年龄、泌乳阶段、气候、饲养方式、牧草品质、补料等因素影响。研究表明，新鲜牧草中含丰富的ALA[3，4]，因此，放牧马乳中PUFA、特别是ALA含量显著高于舍饲马乳[2，5～7]。伊犁地区7、8月牧草丰茂，马群采食大量新鲜牧草，是马乳粉ALA含量和占比较高的主要因素。

3.2 马乳粉与驴乳粉、牛乳粉、驼乳粉脂肪酸含量和组成的比较

不同家畜乳汁的脂肪酸组成和含量有显著区别，并具有物种的特征，可用于鉴别不同乳种[8～10]。乳中总脂肪酸含量决定于脂肪含量。新疆工业化生产的不同畜种乳主要有4种，其脂肪含量从高到低依次为双峰驼乳＞牛乳＞马乳＞驴乳[10]，4种乳粉脂肪酸含量测定结果与之相符。本次测定伊犁马乳粉和其他3种家畜乳粉脂肪酸含量和组成比较见表3。

从表3可知，4 种乳粉中以驼乳粉TFA含量最高，分别是牛乳粉、马乳粉、驴乳粉的1.95倍、3.05倍、4.15 倍。马乳粉SFA含量高于驴乳粉，显著低于牛乳粉、驼乳粉，仅为牛乳粉的39.49%，驼乳粉的22.88%，其占比分别比牛乳粉、驼乳粉和驴乳粉低27.43 个百分点、19.21个百分点和9.91 个百分点；马乳粉MUFA含量高于驴乳粉，低于牛乳粉、驼乳粉，占比为4 种乳粉中最低；马乳粉PUFA含量是牛、驼、驴乳粉的6.79 倍、3.41倍、1.94倍，占比分别比牛、驼、驴乳粉高31.13 个百分点、31.12 个百分点、10.28 个百分点。马乳粉的USFA/SFA比值、PUFA/SFA比值均高于其他乳粉，MUFA/SFA比值低于驼乳粉，高于牛乳粉、驴乳粉。在EFA中，马乳粉LA含量是牛乳粉的1.81 倍、驼乳粉的1.48 倍，但低于驴乳粉；马乳粉ALA含量分别是驴、驼和牛乳粉的3.92倍、7.18 倍和63.03 倍，EFA总含量分别是驴、驼和牛乳粉的1.91 倍、3.94 倍和7.68 倍。

表2 马乳粉不饱和脂肪酸组成和含量（n=3）

3.3 马乳粉脂肪酸组成的营养价值

脂肪是食物的主要营养成分之一，除可构成人体组织、供给能量外，还具有增加饱腹感、改善食物感官性状、提供脂溶性维生素并促进其在肠道吸收等功能。新疆马乳粉脂肪含量在12.5%～15.5%之间[14，15]，低于牛乳粉和驼乳粉，高于驴乳粉。马乳粉的脂肪酸组成具有较大营养优势，其SFA含量和占比低，USFA特别是PUFA含量和占比高。PUFA具有稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、促进人体生长发育和智力发育、减肥、降血脂、降血糖、抗心血管病、抗炎、抗癌、预防老年痴呆等一系列生理功能，而且不饱和程度越高，营养价值越高[16～18]。马乳粉和其他几种家畜乳粉相比，其PUFA含量丰富，USFA/SFA、PUFA/SFA比值较高，SFA∶MUFA∶PUFA更接近营养学家推荐的1∶1∶1的比例，因此，其脂肪的营养价值较高，是补充ALA和LA的最佳食品之一。需要注意的是PUFA易发生氧化变质[19]。因此，在马乳粉生产、包装、运输、储存过程中应采取综合技术措施，控制脂肪氧化，确保产品质量安全。

表3 不同畜种乳粉脂肪酸含量和组成比较①