独立学院食品工艺学教学改革与探讨*

肖飞燕

（福建农林大学 金山学院，福建 福州 350002）

独立学院作为高等教育一种新兴的办学模式，其人才培养目标定位有别于普通本科院校，它以社会需求、行业需求为导向，培养既具有高等教育背景又符合一定职业标准能面向生产第一线的高技术应用型人才[1]。“食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门专业主干课程，主要研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理，以及典型食品加工工艺等内容，是实现食品生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科[2-4]。

近年来，随着食品行业的日益发展和人们生活水平的不断提高，许多新工艺、新技术、新手段相继出现，广大消费者对食品品种和质量的要求也越来越高，这些都对独立学院食品类专业人才的培养质量提出了更高的要求。然而，目前各高校在本课程的教学中，教学内容和课程体系都不尽合理，传统的单一课堂教学方法也已不能满足教学要求，也不能满足新时期食品行业发展对专业技术人才的需求[5]。

因此，结合独立学院的办学特色及食品学科的特点，从教学内容、教学方法、考核方式等方面入手，对食品工艺学课程教学进行探索与改革，促进教学与生产过程的无缝对接，课程内容突出重点与时俱进，培养能适应社会需求和企业需求的应用型技术人才。

1 优化课程教学内容，适应应用型人才培养目标

“食品工艺学”涉及生物化学、食品工程原理、食品化学、食品微生物学等多个学科的知识，所包含的内容十分丰富[6]。在理论教学方面，国内开设食品科学与工程专业的各大高校的教学内容主要分为两类[7-8]：一类是以讲授各类食品加工的原理为主，包括：“食品干制保藏”“食品罐藏”“食品低温保藏”“食品腌制与烟熏”“食品发酵保藏”等，偏重基础性、原理性知识；另一类是以介绍典型食品加工工艺为主，包括：“饮料工艺”“肉制品工艺”“乳制品工艺”“糖果食品工艺”“焙烤食品工艺”等，注重实际应用技术。

针对这些教学内容，不同院校分别开设了食品工艺学概论、食品加工原理、食品加工与保藏、食品工艺学等相关课程，但教学内容往往重理论，缺乏实践性渗透，学生不能将所学知识融入到企业具体生产过程中，也很难在有限的学时数内接受这么多的内容。在综合分析“食品工艺学”相关课程教学内容的基础上，根据社会需求和独立学院食品专业人才的培养目标，本课程采用模块化教学方法，将肉制品工艺、乳制品工艺、饮料工艺、糖果与巧克力食品工艺、焙烤食品工艺等作为重点内容，着重讲授工艺原理、关键工序和产品质量控制，让学生了解食品加工中各原料的基本特性、工艺原理和操作要点，使学生能够举一反三、融会贯通。而将水产制品加工工艺和果蔬制品加工工艺作为专题讨论课主题，旨在挖掘学生的创新潜能和培养学生的综合素质。

同时为了紧跟食品科技前沿，通过修订教学大纲，及时更新教学内容，将国内外食品科学的最新研究成果及任课教师的相关科研课题融入日常教学过程中，以适应食品行业的快速发展及技术更迭。例如，在讲解肉制品工艺模块时，增加了西式滚揉工艺用于中式酱板鸭的腌制，新的腌制工艺与传统腌制相比缩短了大约60 h的腌制时间，使学生对新工艺有一定了解，拓展了学生的知识面，激发了学生的学习兴趣。

2 改进课堂教学方式，构建应用型高效课堂

2.1 积极推进多元化教学方法，营造良好学习氛围

积极推进启发式、参与式与专题讨论式等多元化教学方法[9-10]。课堂教学过程中具体采用的方法有：

⑴ 启发式教学

采用一些实际生活中存在的现象来引导学生的思考和理解，“巧借兴趣”来充分调动学生上课的积极性。譬如，在肉制品工艺模块的“中式腌腊肉制品”教学中，引导学生讲出一些具有地方特色的腌腊肉制品（如金华火腿、南京板鸭等）的特点，教师再对学生所讲内容进行补充和归纳总结，有利于师生之间的课堂互动，大大提高了学生的课堂参与度。

⑵ 参与式教学

增加课堂互动环节的提问，将学生课堂回答问题情况记入平时成绩，这在一定程度上提高了学生参与课堂学习的积极性。

⑶ 创设具体问题情境

通过创设具体问题情境培养学生的创新思维和发散思维。譬如，在讲授焙烤食品工艺模块之前，先布置一个市场调研任务，让学生调查超市、烘焙店、农贸市场等地的面包、蛋糕、饼干等的产品形式，思考这些产品在原辅料、食品添加剂、烘焙工艺及包装形式、产品货架期等方面的差异，学生通过市场调研和查阅文献资料分析原因，学生带着问题进课堂，有助于提升课堂教学效果。

⑷ 开展专题讨论

提前布置给学生一些专题讨论内容（如水产制品加工工艺和果蔬制品加工工艺），先让学生分组，每组选择一个选题，针对选题做15分钟左右的PPT（内容包括市场上的代表性产品、加工工艺原理、工艺流程、主要操作要点、产品标准、工艺视频等），每组派一名学生代表上台讲解PPT，学生互相提出问题，最后由任课教师进行总结和点评，任课老师根据每组学生的PPT课件制作质量、台上演讲的表现、课件涵盖内容等对学生进行综合评分，专题讨论课成绩作为食品工艺学课程平时成绩的一个重要组成部分。要完成专题讨论的内容就涉及到市场调研、文献检索、标准查新以及PPT制作等多项任务，极大地活跃了课堂气氛，激发了学生主动参与课堂的积极性，也有助于培养学生的团队意识和集体协作能力。专题讨论课着重培养了学生发现问题、提出问题、分析问题和解决问题的能力，同时提高了学生的口头表达能力和面向大众演讲的自信心，有利于学生适应毕业后从事的工作岗位。

在面向2013—2016级食品科学与工程专业4届学生逐步开展课堂教学方式改革后，教务管理系统学生对“食品工艺学”课程的评教分数（百分制）呈逐年上升的趋势（图1）。学生的评教充分反映了学生对“食品工艺学”课程教学方式的认可，从而提高了对该门课程的主动参与度。

2.2 充分发挥多媒体教学的优势，激发学生学习兴趣

食品工艺学理论教学过程中在讲解各类食品的差异，生产工艺流程、加工设备等内容时，可以充分利用多媒体教学图文并茂的优势，同时教师的辅助讲解可以使学生对产品的工艺过程有一个更直观的感性认识，与传统的填鸭式教学相比，这种教学方法更能为学生所接受。特别是在复杂的食品工艺过程的讲解中，可充分利用多媒体教学“图、音、影”的优势提升学生对相关知识点的感性认识。例如，在讲授糖果食品工艺模块“牛轧糖加工技术”时，让学生观看牛轧糖生产线视频，并以形象直观的方式展示给学生，同时任课教师配合视频播放同步讲解每一个工序的操作目的和方法。这种教学方式不仅活跃了课堂气氛，而且激发了学生的学习兴趣，同时将课堂与生产实际紧密结合，提高了课堂教学效果，为后续“专业综合实习”学生进入企业顶岗做好准备。

2.3 邀请食品企业专家参与课堂教学，衔接生产过程与教学过程

通过邀请食品企业里的高级技术人员进入课堂授课等方式，引入企业真实案例，增强了课程的实用性。在面向2014级食品科学与工程专业开设的“食品工艺学”课堂教学中邀请厦门惠尔康食品有限公司的生产经理参与理论课程“饮料工艺”模块的教学，专家引入企业真实案例（某谷物饮料生产工艺），从工艺流程、加工设备（水处理设备、前处理设备、调配设备、杀菌设备、灌装设备、清洗设备、后包装设备等）、无菌罐装等多方面组织教学。企业专家在教学中边引导、边提问、与学生共同讨论，循序渐进。课程结束后，面向学生对企业专家进课堂授课教学满意度的问卷调查发现，73位同学（总人数81人）对企业专家进课堂授课教学满意度的综合评价为“非常满意”或“满意”，占2014级食品科学与工程专业学生总数的90.1%。通过邀请企业专家进课堂，也加强了校企交流，有助于学生了解食品企业招聘专业人才的具体要求。

3 建立多元化考核方式，全方位反映学生的学习效果

在食品工艺学课程考核方式上，改革了以往重期末成绩轻平时考核的传统评价方法，采用过程评价法对整个课程学习进行监控。课程最终考核结果能较真实地反映学生的综合素质和知识能力水平。对平时考核进行细化和量化，平时成绩由学生出勤情况、课堂回答问题、专题讨论成绩三部分组成，各占10%，其中专题讨论全面考查了学生进行市场调研、信息检索、幻灯片制作等方面的能力，有利于提升学生的综合素质。同时，在期末考试试题设计中，增加主观题和综合题的分数和比例，以此来检验学生灵活掌握知识和创新意识的能力，改变学生通过死记硬背来机械学习以及考前临时突击记忆的不良学风，给学生的创造力和想象力留下了可自由发挥的空间，开发学生的发散性思维。运用这一考核模式后，绝大多数学生主动参与课堂学习的积极性明显得到增强。

4 结语

福建农林大学金山学院正处在向应用型大学转型发展的关键时期，应用型课程改革是应用型大学转型的重要一环，也是实现应用型大学人才培养目标的关键。“食品工艺学”作为我院第一批应用型课程建设项目，通过调整该课程的教学内容，改进课堂教学方式，改革考核机制等方面来充分调动学生主动学习的积极性，同时将食品企业的生产真实案例融入到课堂教学中，突出教学与生产过程的衔接，真正实现“教、学、做”一体化的目标，通过课程改革推动食品专业人才培养与社会、企业需求的无缝对接，提高应用型人才的培养质量。