吃鱼也要分季节

郭蕾

众所周知，果蔬首选应季的。鲜为人知的是，很多鱼也有自己的季节生长特性，风味和营养也受时令影响。

春

春季可选的鱼类较为丰富，比较适合吃的主要有以下几种。

鳜鱼：鳜鱼是当之无愧的“春令时鲜”，以三月份桃花盛开时最为肥美。鳜鱼首选清蒸，最出名的当属松鼠鳜鱼，其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。

黄鱼：黄鱼每年有春秋两季渔汛，但春季产量更高。每年农历三四月间，成群结队的大黄鱼会溯潮而上，这时正值大黄鱼的洄游产卵期，其體内的营养最为丰富，肉嫩味鲜，是最好的食用之际，最高明的烹调方法是清蒸。

鲑科鱼类（三文鱼、大马哈鱼等）和虹鳟鱼：因为大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵，所以此时鱼的脂肪含量更高，生吃刺身时风味更好，更香甜润滑。在冷水区域养殖的淡水虹鳟鱼虽然没有洄游特性，但也是在春天产卵，所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。而虹鳟鱼由于略带土腥味;可尝试烟熏、轻度腌制或油煎。

鳓鱼：鳓鱼洄游季节性较强，每年3～4月，它们会从外海游到河口沿海产卵，形成渔汛。鳓鱼清蒸、红烧皆可，但清蒸最为推荐。

夏

经过春天的滋养，有些鱼在夏天肥美起来，尤其是以下几种。

带鱼：我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段，分别为4～6月和9～11月，前者属于产卵洄游，肉质鲜美味道好，后者属于越冬洄游，鱼体硕大、肥美。新鲜的带鱼清蒸最能体现其鲜味;而冷冻的带鱼则宜红烧或油煎。

鲥鱼：每逢农历五六月份，成群聚集的鲥鱼便从大海溯潮而上，洄游至淡水产卵繁衍。鲥鱼身形扁长，为银白色，肉质细腻而有弹性，因其鳞下富含脂肪，所以烹调建议带鳞清蒸。

凤尾鱼：凤尾鱼是一种洄游性鱼类，平时生长在外海，每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵，渔汛从立夏至小暑大约两个月。凤尾鱼肉嫩味鲜，籽多肥美，可以清蒸、糖醋、红烧或晒干蒸等。

秋

秋风萧瑟，水温偏低，可供选择的鱼有以下几种。

秋刀鱼：每年9月份左右，秋刀鱼开始进入产卵期，这时鱼体内的鱼油特别多，肉厚甘香，鲜甜不腥。最新鲜的秋刀鱼是可以生食的，鱼肉用米醋浸渍，配上嫩姜、青橘提味增鲜，最经典的吃法是整鱼连内脏一起盐烤，在其上面淋上柠檬汁或芥末酱汁，既美味又健康。

鲈鱼：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。”说的就是鲈鱼，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。鲈鱼最推荐的做法是清蒸，加上几片柠檬，味道更好。

冬

冬天气候寒冷，可以选择的鱼相对较少。

草鱼、青鱼等养殖淡水鱼：淡水鱼养殖一般为春放冬捕，所以冬天的草鱼、青鱼等淡水鱼会比较肥，个头也大。草鱼可炖可红烧，青鱼属食肉性鱼类，可清蒸、红烧。

带鱼：冬季带鱼会洄游至东海越冬，这时膘肥体壮的带鱼便成了冬季里的美味。

鲫鱼：立冬以后，正值鲫鱼产卵期，肉肥籽多，滋味鲜美。鲫鱼做法多样，烧、炖、焖均可，以做汤最为美味。

（本文选自：烹调知识 2020年02期）