我重拾古人风雅，我创造这个时代的东西

知其白

什么是古酒复刻？从一堆繁杂的古书文献记载中找到些许相关字句，再一点一点还原出来。

这样的生活，对于一般人来讲很遥远。但对于有些人来讲，却是一生都在实践的事情。复刻古酒，最重要的到底是什么？

古代酒的体系

古时候常喝的酒和现在不一样。

现在主流是白酒，也就是蒸馏酒。其次，才喝些黄酒、葡萄酒，小众一些的有清酒、威士忌，等等。

当然，还有一个烧酒。但这个如今几乎没有传承。

烧酒古时候又叫烧春，比如剑南春就是很出名的烧酒，但是随着工业化的统一，工艺和过去已经截然不同，某种意义上讲，不能叫做烧酒。

最低级的酒是白酒

从低往高讲，古时候最低级的酒其实是白酒，主要是平民饮用（社会低层）。

为什么？

第一，要明白古代酒的地位。

古时候的酒和现在定位不同，主要是体现在水源。

尽管现在自来水直接喝也不会有大问题，但古时候大部分瘟疫疾病都是通过水源传播的。

所以，酒在过去是作为饮用水的补充。国外的朗姆酒、葡萄酒，其实都是最基础的饮品。

其次，既然是要喝，最低级其实就是因为难喝。

古时候白酒因为工艺限制，度数不高，也就在5-15度之间，很难再突破更高。所以，过去白酒往往成为水酒，加上过滤体系不全，酿出的酒往往有杂质，口味就比较糙。又没有精磨体系（现在国内其实也基本没有），所以基本就是最底层的人在喝。

白酒的两个误区

一是放久的白酒会特别厉害，这基本是酒商炒作。

二是市面上几乎所有的酒都是勾兑酒（调配酒），所以不存在原浆一说，可能所谓原浆还比较糙。

浊酒属于纯酿型，不归类到白酒里面。白酒主要是高粱等蒸馏手法。

浊酒主要是指米酿，古时候称为浮蚁，又称绿螘新醅。绿蚁就是浊酒，绿蚁是唐代最盛行的三款酒之一。“蚁”是指漂浮在酒上面如蚂蚁般的酒沫。“绿”是指当时过滤工艺不完善，会有悬浮的酒渣，随着酿造逐渐变成绿色，因此得名绿蚁。

千万不要迷信：酒不是灵丹妙药，养不了生。酒唯一的妙处就是解忧。

第二层是黄酒

第二层是黄酒，也就是米酿型的酒。

黄酒适合一般地方乡绅、诗人等有一定社会地位的人。

古时候黄酒不叫黄酒，叫绍兴，但不是绍兴酒。原因是绍兴环境好，水适合酿酒。绍兴最出名的成为“宫水”，其实就是硬质水——对于米酿型酒的口感形成有很大帮助。

湖水酿酒多半是骗子。一般酒厂不配备大型水过滤系统，直接使用水质中的杂质，对于酒本身口感纯净影响很大。我们一般采用跟水厂合作，或是饮用水供应商供应。

黄酒还是有缺陷的。相对于白酒，口感好了不少，也比较温和，但依旧有一个严重的问题，就是不好喝！所以，古人常常青梅煮酒，是嫌弃不好喝。梅子酸甜，煮一煮，口感会好。

最后一种酒是果酿酒

古时候糖稀缺，即便到晚清，现在的白冰糖，依旧成为头贡。梅子以前不值钱，不作为经济作物。贵族一般就喝果酿酒，一是因为水果贵，一般人不太喝得起，而且还要酿成酒。

古时候酒师地位比较高，分为事酒、祭酒、昔酒。所以酒师地位不同于普通厨子一类，而且有误区：古时候一般是厨娘，酒师则是男性（歧视女性）。为何贵族选择果酿酒，主要是因为酸酸甜甜好喝，没别的原因。

能记录进古书的通常都是比较高级的酒。

复刻古酒：需要这个时代的烙印

果酒易醉。古人饮酒讲究，忌速饮、急饮。白酒度数在表面，纯酿型在里面。

好比黄酒，跟父亲煮上一壶，慢慢喝，一人一斤不嫌多，但你轻蔑了，拿起一杯猛喝，不用一壶就倒。

复刻古酒，有两个难点。

第一个难点是复刻，不是文物复原。

酒师要认清一点，那就是古时候的酒我没喝过，甚至想拿当时原料都是不可能的。这几年“匠人”这个词被过度消费了，隔三差五就有人出来叫自己匠心，讲实话，大部分人都只是做过，甚至连做精致都算不上。

而最常见的就是传统方法做的古酒，好喝吗？不好喝因为技术没现在好，器具没现在好。过去的东西并不全是精髓，也有糟粕。

譬如，我最常见的酒庄，一般黄酒都是用粗陶坛酿酒，明代就开始用了，那时候是受到当时技艺的限制。

其实这种坛子残留重，日积月累，往往坏了酒。国内多采用干酵母，活性低。通常一批里面，成品率不到20%。也就意味着，一个酒庄，坚持生产五年，基本上就产不出好酒。

有人问，黃酒分类特别多，其实讲透，不过是好坏而已。可能是同一批，相同的水，相同的酒酵，不过成品不同，因此大家不必迷信。

至于酒师为何要认清？因为这酒是属于他们时代的。

其实旧时的酒也有属于他们时代的烙印。而我们这一代匠人，最需要的正是做出属于这个时代的东西，这个时代的烙印。

第二个难点在于酒的神韵。

有人讲酿酒就是发酵，其实不敢苟同。虽然讲的是对的，但其实不同，这就是如何贴近神韵。

关于古酒的几个问题

问题一：端午节不一定喝雄黄酒。

雄黄酒偏南方，南方多蛇、多虫蚁。雄黄其实是有除虫蚁、除疾病的意思在里面，所以南方爱喝雄黄酒。

北方更多的是喝菖蒲酒、青梅酒。各地有各地的风俗。

问题二：合欢酒并不是女儿红。

女儿红其实真的没有这款酒，或者说它的做法是有问题的，理论上标准的黄酒并没有女儿红这个品类。

合欢酒其实以前就有，以前是用合欢花或者合欢液入酒出的，那比较出名的就是红楼梦里面有提到。它是属于烧酒类。

古人酿酒是非常风雅的事情，他们会在某个节气去做某种食物，在另外一个节气去开启这种食物。

比如雪见酒，是古人赏雪时候喝的酒，赏花的时候叫做花见酒，赏月的时候叫做月见酒。

复刻古酒，与其说是在复刻古酒，不如说是在复刻古人的风雅。