周代饮食文化浅析

摘 要：《礼记·礼运》中说道：“饮食男女，人之大欲存焉。”民以食为天，中国的饮食文化源远流长，博大精深。火的发现，使得人们的饮食方式从茹毛饮血转变为火烧熟食，到后世饮食活动慢慢演变成一种文化。周代，饮食不仅仅是满足日常的生活需要，甚至还与政治密切相关。本文拟从周代饮食种类，饮食观念，饮食与“礼”三个方面来探讨周人饮食文化。

关键词：周代饮食;饮食观念;饮食与礼

1 周代食物种类

周代是中华文明快速发展的时期，饮食文化也在逐步发展。《周礼·天官·冢宰》中记载：“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十密。”从中可以看出，周代人们的饮食结构大致是食、膳、饮、羞、珍、酱，这里主要谈一谈周代饮食中的食和膳。

先秦时期社会生产力较为落后，但是经过先民们的艰苦奋斗，已经能够种植粟、麦、稷、黍、稻等农作物。在新石器时代遗址中发现了大量稻谷、粟、黍的遗存，充分证明了先秦时期人们已经食用稻、粟、黍等食物。《周礼·天官·膳夫》中载：“凡王之馈，食用六谷。”郑玄注引郑司农曰：“六谷，稌、黍、稷、粱、麦、苽。苽，雕胡也。”《三字经》称稻、粱、菽、麦、黍、稷为“六谷”。而在《太宰》职中则有“九谷”的称谓。在《诗经》中，也有不少有关稻谷的诗句，如“十月获稻”。总的来说，先民们主要食物应该是黍、稷、粱、麦、菰、秫、稻、麻、豆、稌（糯稻、粳稻）。另外，先民的主食与地域密切相关，在地理环境的影响下，北方地区人们主食以黍、稷、粱、麦、菰为主，而南方地区则是以稻米为主食。

肉类食物也是先民们不可缺少的食物来源。从发现的新石器时代遗址遗存来看，驯养的猪、牛、羊、狗是重要肉食资源。玲羊、雕、貉、斑鹿、狸、水鹿、麂、麋鹿、獐、鸟、鱼、虾、蚌、螺蛳都能够在遗址中发现，虽然南北方的野生资源存在着差异，但足以证明先民们的肉类食物包含着大量禽兽动物。文献中也有先民们食用肉类食物的记载，《礼记·内则》中写道：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”《周礼·内饔》记载：“牛夜鸣则庮;羊泠毛而毳，膻;犬赤股而躁，臊;鸟皫色而沙鸣，郁;狸、豕盲视而交睫，腥;乌黑脊而般臂，蝼。”“狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。”由此可见，当时的肉食资源还是比较丰富的。

当然，平民所食用的食物与贵族是不同，贵族们的主食有“六谷”，而平民的日常饭食，则以豆饭藿羹为主。豆类在古代是救荒济贫的粗粮，正如《战国策·韩策》云：“民之所食，大抵豆饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠。”平民吃的是豆饭藿羹，如果遇到荒年，便只能吃糟糠。《史记·张仪列传》也说：“韩地恶山居，五谷所生，非菽而麦，民之大抵菽饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠。”贵族菜肴以肉类为主，而平民的菜肴则是以蔬菜类为主。“六月食郁及玮，七月享葵及寂”，“七月食瓜，八月断壶。九月菽苴。采茶薪樗，食我农夫。”《孟子·告子上》中也说：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。”可见平民与贵族的食物的不同。

2 饮食观念

民以食为天，饮食是人类主要活动之一，饮食不仅能满足人们的日常生活需要，还能够让人获得精神上的愉悦。先民们从饮食活动形成了一套独一无二的饮食观念。从周代一些典籍来看，先民们非常重视饮食活动，并且将饮食活动置于相当高的位置。“国之大事，在祀与戎”，可见，周人是十分重视饮食的。在周人设置的官职中，与饮食相关的官职就有膳夫、厄人、内娶、外要、亨人、甸师、兽人、渔人等，十分完备。除了设置各种各样的官职外，其人数也占据了所有官职人员的一半以上，足见先民们对饮食的重视。

“五味调和”是周代饮食的重要观念，《国语·郑语》云：“和五味以调口”，调和酸甜苦辣咸五种滋味满足人们口味。《尚书·说命下》里记载了各类作料的调和对制作美食的重要性，“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟麴糵;若作和羹，尔惟盐梅”。酿甜酒需要酒曲来促使其发酵，调和肉羹就需要盐和梅子来调味。这种注重食品口味的饮食习惯经过千百年来中国人民的发展，逐步将中华美食推向色香味美的高度。

当然，“调和”不仅限于使用调料来调味，它还讲究不同食材搭配，讲求不同食材与时令、产地搭配，从而达到最佳的饮食效果。《尚书·舜典》曰：“食哉惟时。”孔子也曾说过：“不时，不食。”每一种食物都有自己的生长规律，在相应的时令中食用，才能达到营养最大化。《礼记·内则》也有记载，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”不同季节要食用不同味道的食物，春季适合吃酸的，夏季适合食苦的，秋季需要辣一点，冬季则要咸一点。“春宜羔豚膳膏芗，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犊麑膳膏腥，冬宜鲜羽膳膏膻。”“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”《礼记·王制》规定，“五谷不时，果实未孰，不粥于市”，“禽兽龟鳖不中杀，不粥于市。”如果饮食不合于时，人的生命就会与大自然的运行相违背，从而影响人的生命与健康。

3 饮食与“礼”

《礼运》中记载“夫礼之初，始诸饮食”，礼的产生，最开始被认为起源于饮食活动。周代饮食活动处处体现着“礼”的精神，亦承载着“礼”的功能。饮食与礼密不可分，饮食是礼在生活中的体现，而礼也恰恰通过饮食活动来表现。

饮食与礼的相关性，首先体现在贵贱分明，这主要表现在食物的等级性上面，食物是按照身份等级来分配的，平民与贵族所拥有的食物是有差别的，即便是贵族群体，在饮食方面也存在着一定的等级性。《礼记·礼器》：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这便是体现在具体的主食菜肴上的尊卑等级，天子身份地位最为珍贵，是处于最高等級的，所以食物也是最多的，其后依据身份地位的差别，食物依次减少。《仪礼·公食大夫礼》中记载，招待上大夫的标准是“八豆、八簋、六铏、九俎”，外加雉、兔、鹑、鴽四味，招待下大夫是“六豆、六簋、四铏、七俎。”不同的身份，所能食用的食物是有差别的。

礼还体现在盛放食物的器具上，《礼记·礼器》：“礼有以多为贵者……天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”用来盛放食物的器具按照身份地位不同而有所区别。《左传·成公三年》中说“器以藏礼”，周代饮食器具是反映礼制的载体之一。簋、簠、盨、豆、笾、俎是用来盛饭和进食的用具。《周礼》记载天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋，与食物的多寡相似，不同身份地位的人使用的饮食器具也是不同的，这正是礼在饮食活动中的体现。这种用饮食器具来区分不同身份地位的饮食方式，使得实质性的、具体的饮食活动逐渐具有象征意义，成为表示具有某种特殊意义的代名词，比如九鼎八簋后来就被视为中央权力的象征。

当时，礼产生于饮食活动，并在饮食活动中得到发展。饮食之礼，不仅有助于社会稳定，更是統治者用来融洽君臣关系、彰显政通人和的一种手段。直到今天，一些饮食礼仪仍旧保留在我们的日常生活之中。

4 结语

周代，先民们的食物已十分丰富，并且种类繁多，由于身份地位的不同，先民们的食物分配存在着一定等级差距，平民饮食与贵族有很大不同。先民们在饮食活动中逐渐形成重视饮食，讲究食物搭配的观念，讲究“五味调和”，注重食材搭配，合于时令，由古到今，源远流长，形成了独特的中华饮食文化，为后世带来了深刻的影响。饮食活动逐渐发展，与礼紧密结合，体现在燕飨之中，也扎根于人们日常的饮食生活之中，形成了对当今人们生活仍有重要影响的饮食礼仪，是中华民族宝贵的精神财富。

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作者简介

蒋应娟（1995-），女，汉，四川省成都市，在读研究生，四川大学历史文化学院（旅游学院），研究方向：中国史。