‘中黄一号’黄茶加工的技术探讨

张龙云，廖雪利，李薇薇，王冬梅

‘中黄一号’黄茶加工的技术探讨

张龙云1，廖雪利2，李薇薇1，王冬梅1

（1重庆市涪陵区农业信息中心，重庆涪陵 408000；2西南大学食品科学学院，重庆北碚 400715 ）

经过5a研究，利用‘中黄一号’茶鲜叶在绿茶加工工艺的基础上，组装嫁接杀青、烘二青工艺后分别采取1h、2h渥堆闷黄处理，干燥后使得成品茶水浸出物比对照提高8.3%，游离氨基酸比对照提高24.8%，定名为“涪陵黄茶”，已获得“中茶杯”名茶特等奖。

黄茶；‘中黄一号’；加工

本试验经过5a的研制，按照绿茶加工工艺组装嫁接黄茶工艺的渥堆闷黄，从不同闷黄时间、摊叶厚度处理，通过‘中黄一号’鲜叶适度萎凋→高温杀青→渥堆闷黄→烘二青→二次闷黄→理条做形→干燥→提香形成“涪陵黄茶”，其干茶具有外形金黄、匀齐、润，汤色鹅黄明亮，滋味醇爽，香气呈熟甜玉米香，产品先后荣获重庆市“三峡杯”名茶金奖和第十二届“中茶杯”名茶特等奖；市场售价达8000元/kg，现将其工艺嫁接技术阐述如下：

1 材料与方法

1.1 材料

‘中黄一号’茶鲜叶、红外线温度仪、水分测定仪、分析天平、审评器具等。

1.2 试验与处理

1.2.1加工工艺的探讨

本试验在重庆芳坪茶业公司的支持下，自2015年起，经过5a的试验研制，相继以绿茶加工工艺为对照，组装黄茶工艺的渥堆闷黄处理，将形成的干茶产品经过检测和感观审评，探讨嫁接工艺技术的可行性。

1.2.2黄茶工艺嫁接处理与方法

取同品种、同批次中黄一号茶鲜叶20kg各4份，三次重复；一份以下述绿茶加工工艺设置为对照处理（CK）；一份以出锅的杀青叶冷却后放在洁净的蔑簸上摊20~25cm厚，并搭上干净湿布遮盖静置1.0h设置为（处理1）；另一份以烘二青叶冷却后放在洁净的蔑簸上摊35~40cm厚，并搭上干净湿布遮盖静置2.0h设置为（处理2）；最后一份将杀青叶和烘二青叶连续嫁接渥堆闷黄1.0h、2.0h工艺设置为（处理3）；而其余工艺均按照下述绿茶加工工艺的时间、温度设置，最后分别扦取、标注不同处理和各次重复的成茶样品进行分析和感观审评。

1.2.3绿茶加工工艺

茶鲜叶→萎凋摊放→杀青→摊凉→烘二青→ 理条做形→摊凉→烘干提香。

茶鲜叶：清明前后一个月，采收“中黄一号”茶一芽一叶开展，鲜叶要求芽壮，匀整，鲜活，不采病虫芽叶，禁带鳞片，蒂巴，老叶和杂物。

萎凋摊放：将采后的茶芽叶放在洁净的蔑簸上薄摊1~2cm厚，自然萎凋摊放，时间掌握8~10h，致叶质萎焉、叶色泛青、含水量达68~70%为适度。

杀青：使用40型名茶连续滚筒杀青机，测定出茶口1/3处温度达220℃时开始投叶，投叶量为2.5kg/min；杀青时间1.5 min。致芽叶萎软、叶色泛暗、含水量达63 ~65%为适度。

表1 ‘中黄一号’不同工艺处理三次重复平均数据分析检测表

处理外形汤色香气滋味叶底得分 对照（CK）浅黄尚润、匀齐浅黄明亮嫩香较鲜爽匀整尚亮89.85 处理1浅黄、匀齐、润浅黄明亮熟香鲜爽匀整亮91.52 处理2浅黄、匀齐、润鹅黄明亮熟玉米香鲜爽匀整亮92.66 处理3金黄、匀齐、润鹅黄清澈亮熟甜玉米香鲜爽匀整黄亮94.82

烘二青：杀青叶冷却后上180℃的烘干机3 min，致含水量55~58%，达到杀二青的目的。

理条做形：二青叶冷却后上电炉式18槽名茶多功能机，理条时温度均设置为75℃、时间25 min；含水量达38~40%为适度。

烘干提香：做形叶冷却后上120℃的烘干机打毛火3 min，含水量达22~25%，然后转用提香机以65℃温度慢烘2h，使含水量达6~7%，最后用100℃温度提香1 min出锅。

2 结果与分析

2.1 ‘中黄一号’不同工艺处理三次重复平均数据分析

从上表可以得出：不同工艺处理对“涪陵黄茶”成份影响有较大的差异，尤其是嫁接渥堆闷黄的处理3所表现的水浸出物、游离氨基酸明显优于其他处理，其中水浸出物比对照提高8.3%，游离氨基酸比对照提高24.8%，这说明‘中黄一号茶’在绿茶加工的工艺上嫁接渥堆闷黄的工艺处理能改善成茶品质。

2.2 不同工艺处理对“涪陵黄茶”感观品质的影响

经过感观评审，各处理总体表现为：外形黄、匀齐、润，汤色鹅黄明亮，滋味醇爽，香气呈熟甜玉米香或嫩香；从评分来看，嫁接渥堆闷黄的处理3得分达94.82分，高于对照5.3%，这进一步应证了嫁接渥堆闷黄的工艺处理能改善成茶品质和口感。

因此综上所述，“涪陵黄茶”加工嫁接技术工艺为：

茶鲜叶适度萎凋→高温杀青→渥堆闷黄→烘二青→二次闷黄→理条做形→干燥→提香→拣剔→成品。

3 讨论

本试验表明，“涪陵黄茶”通过上述工艺制作，其茶多酚、咖啡碱随着渥堆闷黄处理在递减、而游离氨基酸则随着渥堆闷黄处理在增加，究竞是品种原因或是加工原因，还得需要从每一个工艺后逐一加以测试应证和后续研究，才能确定最佳技术指标和工艺流程；但本研究通过绿茶工艺嫁接黄茶渥堆闷黄的工艺所形成的干茶，无论外形、品质和口感都较成功，也得到了消费者认可，2017年将此工艺加工的“涪陵黄茶”选送参加第十二届“中茶杯”名茶评比获得特等奖，市场售价达8000元/kg。这无疑将为涪陵区乃至重庆市规模开发和生产名优黄茶提供成功的经验和借鉴。

[1] 张光龙.白叶一号试制黄茶的加工技术初探[J].茶业通报,2019,41(4):168-169.

[2] 汤晓美.茶叶清洁化加工技术路线探讨[J].中国茶叶,2014(8):29-30.

[3] 张龙云等.茶叶生产工艺中高效供热系统的研制与应用[J].茶业通报,2015,37(2):77-79.

投稿邮箱：cytb@ahau.edu.cn

S571.1

A

1006-5768（2020）02-073-002

2020-02-07

张龙云（1965-），男，毕业于四川农业大学茶叶专业，现为重庆市涪陵区农业信息中心主任，三级研究员。长期从事茶叶、蔬菜等经济作物栽培、加工技术的推广、研究。 E-mail:599246607@ qq.com

（责任编辑：徐千懿）