土豆营养好 发芽风险高

程景民

土豆是百姓餐桌上最常见的食品之一，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白，还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆中含有丰富的膳食纤维，有助于促进胃肠蠕动，疏通肠道，治疗习惯性便秘及保健作用。土豆中含多种维生素和微量元素，如胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C和钾等。土豆发芽是否可以食用？土豆挖掉发芽部分再食用可以吗？这些是百姓们经常热议的话题。

认识龙葵碱：发芽土豆引起中毒

发芽的土豆、生的四季豆和鲜黄花菜、菇等食材，均有可能引起食物中毒。但引起中毒的成分却是不同的，四季豆中的有毒成分为皂素和植物血凝素，鲜黄花菜里的有毒成分是秋水仙碱类，发芽土豆中的有毒成分则是龙葵素。

龙葵素是发芽、变青、腐烂的土豆中所含的一种毒素。质量好的土豆每100g中只含龙葵素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200mg龙葵素（约25g已变青、发芽的土豆）就有可能发病。龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。

其实新鲜土豆，包括西红柿、茄子等蔬菜，也含有微量的龙葵碱，但对人体没有危害。有病例分析认为：人体对糖苷生物碱的中毒剂量，可以低到每千克体重2～5mg， 而每千克体重3～6mg的剂量就可能致命，所以正常的土豆不会让人中毒。但如果保存不善，土豆就会发芽变绿，这时候龙葵碱的含量会大大增加。

产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。有时土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经在升高。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，我们就要避免食用。

龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。所以症状较重的患者，要及早送医院治疗。

安全提示

土豆发芽后，在芽周围会产生毒素龙葵碱，食用后可能会导致食物中毒。

剜掉土豆芽：如何正确食用土豆

发了芽的土豆最好是不要吃。但如果觉得扔了可惜的话，当土豆刚刚发芽长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的。虽然经过上述处理，但土豆内仍会残留一部分毒素。所以加工时一定要去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。在烹饪的时候加入少许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。发了芽的土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、清炖或煮食。在烹饪土豆的时候，也应当注意多煮几分钟。尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了多个芽，就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

安全提示

刚发芽的土豆要彻底清理干净方可食用，并且要尽量煮熟。

土豆好食材：营养价值有许多

（一）营养成分合理，富含膳食纤维。每100g新鲜马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%。土豆塊茎中含有丰富的膳食纤维，100g马铃薯中所含的粗纤维0.6～0.8%，对于肠道健康有很好的促进作用。

（二）蛋白结构优质，与牛奶好搭档。土豆所含蛋白质的品质相当于鸡蛋的蛋白质，土豆富含18种氨基酸，其蛋白容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。土豆中的蛋白质、钙和维生素A的量虽然不高，但饮用全脂牛奶正好能够互相取长补短。人如果只靠土豆和全脂牛奶，也是可以维持生命的。

（三）营养素很丰富，高钾低钠食品。土豆含有多种维生素和无机盐，丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6和泛酸等B族维生素和微量元素，每100g马铃薯中所含的钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。特别是它富含维生素C， 因为有淀粉保护，土豆中的维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，利用度高于普通蔬菜。土豆是非常好的高钾低钠食品，钾的含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，很适合一些肥胖者食用。

总之，土豆的营养价值非常好。在贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。大家要注意发芽的土豆，其实也是可以选择性食用的。但最好在日常生活中多加注意，避免其发芽。想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了。保障您的饮食健康，食品安全问题切莫忽视。