“植物黄金”番茄红素

朱丙连

有一种食物生吃可以当水果，熟吃可以当蔬菜，渴了能解渴，饿了能充饥，更重要的是它具有一定的保健功能，并曾被美国《时代》周刊评为十大健康食品之首——这就是大家熟知的西红柿。西红柿具有较高的营养价值与其中所含的番茄红素密切相关。

作用强大

1.抗氧化、清除自由基

番茄红素是目前被发现的自然界中最强的抗氧化剂之一，它通过保护机体细胞免受自由基的攻击而发挥作用。人体因新陈代谢会产生一定的自由基，犹如煤炭燃烧产生煤灰一样。正常情况下，人体自己可以清除自由基。但因年龄增加、身体患病等原因，自由基的产生与清除有可能失去平衡，导致人体内积累过多的自由基。自由基会攻击正常的细胞及细胞组织，与人体内的蛋白质、DNA（脱氧核糖核酸）、脂质大分子物质反应，削弱它们的功能，破坏它们的结构，继而导致^体发生一系列病变。包括玉米黄素、番茄红素、辣椒红素等在内的类胡萝卜素都具有一定的抗氧化功能，其中番茄红素淬灭单线态氧自由基的能力最高，是维生素E的100倍，是β-胡萝卜素的2倍。除此之外，番茄红素还可以增加其它抗氧化物质如抗氧化酶的活性，保护细胞膜、细胞核以及细胞机构的完整性。

2.增加免疫力

人体的免疫细胞和免疫系统在预防以及抗击疾病方面起着重要的作用，免疫力强则机体抵御疾病的能力强。番茄红素通过抗氧化功能可以保护免疫细胞，减少自由基对其损害。此外，研究表明番茄红素还可以增强免疫细胞活性，增强巨噬细胞的吞噬能力，促进T淋巴细胞、B淋巴细胞增殖，提升“效应T细胞”的功能，提高机体免疫力。

3.防衰老

番茄红素由于具有抗氧化和增加免疫力的能力，可以提高体内抗氧化酶的活性，有效抑制自由基对自身蛋白质、DNA和细胞膜的攻击，进而通过增加免疫力来增加机体抗疾病能力。在人体内，番茄红素主要依靠低密度脂蛋白转运，因此增加其摄入一定程度上可以减少低密度脂蛋白氧化，对预防冠心病、高血压、糖尿病，降低心血管疾病患病风险有一定的作用。番茄红素通过以上两点达到延缓衰老的目的。

4.保护皮肤

紫外线辐射可以使皮肤灼伤、长斑、老化，令皮肤屏障受损，甚至导致皮肤癌。相关研究表明，人体内的番茄红素含量高时，皮肤受紫外线损伤的程度会降低，也可在一定程度上防止长斑。

5.天然色素、防腐剂

番茄红素作为食用色素及天然防腐剂可以增加食品的感官效应，延长保质期。此外，番茄红素在安全性上比化学合成色素和防腐剂更占优势，所以越来越多地被应用在食品加工产业。

必须依靠食物摄取

番茄红素是一种从番茄中发现的脂溶性色素，它使番茄呈现红色，是自然界已知的600多种类胡萝卜素中的一种。作为脂溶性维生素，番茄红素在遇到酸、光、氧、金属离子（铜和铁）时不稳定，易降解，经日光照射12小时会消耗殆尽，但是耐热性较好。与其他类胡萝卜素一样，番茄红素是由细菌、藻类和植物合成的，人体无法合成，只能从食物中获取。食物中的番茄红素在肠道与其他脂类一起经胆汁乳化形成乳糜微粒，经小肠黏膜上皮细胞分泌进入肠系膜淋巴系统，然后释放到血液中。没有被人体吸收的番茄红素会随大便排出体外。

番茄红素有顺式和反式两种结构，植物体内的番茄红素多为反式结构。在人体血浆中，番茄红素以各种构型混合存在，至少60%的番茄红素以顺式结构存在。热加工可将部分天然番茄红素中的反式结构转变为顺式结构，并将番茄红素从植物组织中释放出来，再加上番茄红素的脂溶性特性，因此从营养的角度考虑，番茄以熟食为佳。加入油脂并进行热处理的番茄红素更易吸收。

补充虽易，也要注意方法

番茄中的番茄红素含量最高。据统计，人体内80%的番茄红素是从番茄中获取的。某些有色的蔬菜水果中也含有一定量的番茄红素，如西瓜、红色葡萄等的果实和红色棕桐油中存在较多的番茄红素。但是，日常生活中我们食用上述食物的频率远没有番茄高，所以番茄仍是番茄红素的最佳来源。此外，胡萝卜、南瓜、李、柿、桃、芒果、石榴、葡萄等有色蔬果也可提供少量番茄红素。成年人想要满足每天的番茄红素适宜摄入量，每天应至少吃1个大西红柿。您在食用番茄时应注意以下事项：

1.成熟度越高，颜色越红的番茄中含有的番茄红素越多。产地对于番茄中番茄红素的含量也有一定影响，新疆产的番茄含有的番茄红素较高。

2.番茄熟吃比生吃效果好，其中的番茄红素的转化率更高。

3.番茄宜同一定的油脂一起食用。比如，加一點食用油和葱花炝锅制作番茄炒鸡蛋;将番茄切片，刷一点橄榄油入烤箱烤六七分钟;做番茄挂面汤时，出锅前滴入少许香油。

4.不吃未成熟的番茄。不成熟的番茄含有龙葵素，对身体有害。

5.番茄皮中的番茄红素含量较高，最好连皮一起吃。