优质稻米评定方法和生产主要影响因素

杨建春 杨小康 朱莹

关键词：优质稻米;评定;生产;影响因素

随着新时代农业的发展，人们越来越追求高品质农产品，这加快了优质稻米发展。各地出现了诸多“XX好大米”“XX好稻米”等评比活动，推动稻米生产向着健康安全、品质品牌化方向发展。为更好地了解和熟悉优质稻米评比标准和方法，普及优质稻米主要生产技术要点，实现质量兴农、绿色兴农、品牌强农的新时代农业发展目标，谨以本文提供参考和帮助[1]。

1 优质稻米评定方法

优质稻米评选活动一般由农业主管部门、相关协会等部门组织，相关辖区内粮食生产、加工主体均可参加评选[2]。参评单位自行送样或邮寄送样，一般每份参评样米质量在2.5 kg以内。

大米理化品质指标由相关资质部门检测，依据是GB/T 17891—1999《优质稻谷》。另外，组织相关专家对食味品质进行评价，按照GB/T 17891—1999《优质稻谷》附录《食味品质试验方法》进行打分评比。

食味品质评鉴的是优质稻米的重要感官指标，主观性较强。根据《食味品质试验方法》标准要求，选择有代表性的同类型优质稻谷中的一个品种，设定恰当的分值作为评分参照。各评比活动具体组织实施方法有所区别。

评审委员会根据各个检测指标、品尝评定结果和相关资质材料情况进行最终选评[3]。

江苏省2018年好大米评比活动，由江苏省农业技术推广协会牵头组织，参照GB/T 17891—1999《优质稻谷》附录《食味品质试验方法》，邀请相关专家重点对参评稻米（注明品种、产地、生产方式等）的食味品质进行评鉴。食味品质根据外观、气味、味道、口感、软硬程度和综合评分6个指标进行评鉴。每个指标分别与对照相比，分为相当差、差、略差、相同、略好、好、相当好7个等级，分别记作-3、-2、-1、0、1、2、3分。选定武运粳3号为对照品种。

根据评选方法，经组织专家评鉴，2018年“江苏好大米”评比活动评出粳米组特等奖8个、金奖18个、银奖28个;“江苏好大米”籼米组特等奖3个、金奖8个。

2 评比活动的思考

优质稻米评比活动引领农业农产品发展方向，提升了“好大米”信誉度，促进了农业增效、农民增收、农村增绿[4]。但评比活动中也发现了一些不足之处，有待相关组织部门参考完善。

2.1 送评样品的代表性

送评大米都是由参评单位自己取样选送，其代表性、准确性很难保证。不排除参评单位为了获评优胜奖，选送经单独生产加工挑选的样品。参选样品显然不能代表参评单位的大米质量，即使被选上“好大米”特等奖，也不能代表该参评企业大米都达到特等奖米质要求。要冷静对待优质好大米评比活动，企业不要希望靠评比一举出名，必须切实做好优质稻米生产加工各项工作，更多还要依靠消费者的口碑。

参评样品应由评选组织部门委派人员去参评单位随机抽取，以使样品更具代表性，更真实可信。

2.2 检测和品尝的权重

大米检测主要包括理化特性检测、安全卫生检测，从近年来品鉴活动的报道来看，优质稻米的品鉴从重检测转变为重品尝，有的优质稻米评比直接变成最好吃大米品尝活动。

好大米评选要权衡多方因素，不能走极端，只靠口感决定好次。大米安全检测能够检测农药残留量、重金属含量等量化指标，这是人的感官难以辨别的。食品安全是第一要素，任何参选大米若安全指标不合格必须一票否决[5]。

好大米评选既要重视品尝品鉴，也要重视检查检测。

2.3 评选的透明和公开

好大米评选结果往往简单宣布获得的特等奖、金奖、银奖名单，没有具体各项目分数，别人也很难获知具体结果。优质大米评比方法应向社会公开，各参选大米检测结果、评选分数也应该公开。加大评选透明度，可增加评比活动的引领性、公正性和影响力。不能只简单宣布评选结果，要让评上和没评上的知道自己的优劣所在，为以后更好地生产加工优质稻米提供改进和努力方向[6]。

3 优质稻米生产主要影响因素

3.1 品种选择

优质好大米生产必须选择优质稻种，品种是稻米品质的决定因素。好大米品种的鉴定除了考虑稳产、抗性、适性外，还要考虑稻米整精米率、垩白度、直链淀粉含量、胶稠度和食味品质等指标。

江苏省优质粳稻适宜在淮北地區种植的品种主要包括南粳505、南粳2728、徐稻9号、连粳16、连优粳1号;适宜在苏中地区种植的品种有南粳9108、金香玉1号;适宜在苏南地区种植的品种有宁粳8号、苏香粳3号、苏香粳100、南粳46、南粳5055、南粳3908。籼稻优质米品种为丰优香占。

选择适合自己区域种植的品种、良种并采用良法才会在生产中表现出好品种、好稻米的品质[7]。为防止品种混杂、性状退化、品质下降，保持优良品种典型性状纯性传代，必须做好优质品种提纯复壮工作。

3.2 生长环境

3.2.1 土壤 土壤是水稻生长过程中物质与能量交换的重要基质，土壤的物理性质（土壤质地、结构、孔隙度等）、化学性质（土壤酸度、有机质含量、矿物质含量等）和生物性质（土壤动植物、微生物构成等）直接影响稻米品质[8]。根据土壤学划分[9]，江苏省水稻土和潮土面积在总农田面积中占绝对优势，适合水稻生产质地要求，俗称江苏省为“鱼米之乡”。但不能无视历年由于工业发展、农业生产过度、局部地区农田土壤营养失衡、污染物富集、土壤酸化板结等导致的农业生态环境破坏。优质稻米生产必须重视土壤生态环境，增加土壤有机质含量，实行农田休耕轮作，做好土壤安全检测工作，创造良好的优质稻米生产基础条件[10]。

3.2.2 水源 灌溉用水选择无污染清澈内河水相对较好。大流域水源、流动较快河流的流经地太多，混杂污染物较多，需要引河净化灌溉[11]。污染水源不能直接用于水稻灌溉，主要是由于其会影响水稻生长，导致重金属含量超标。灌溉水温不能与稻田温度相差5 ℃以上，地下机井水太凉，对水稻生长不利，种植出来的水稻容易有裂纹，在后期加工时会破碎[12]。

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