河南部分地区不同品种的香菇营养价值分析

周晓华　贺平　刘冰杰　魏亮亮　郭洁　魏红　王铁良　贾斌

摘 要：采用等离子体发射光谱仪、全自动氨基酸分析仪、全自动定氮仪等测定三门峡、驻马店、南阳3个地区不同品种香菇的铜、锌、铁、锰、钾、钠、钙、镁、磷、硒等元素及16种氨基酸、蛋白质的含量，同时测定其水分、灰分及粗纤维含量来分析香菇的营养价值。实验发现元素含量K>P>Mg>Ca>Na>Zn、Fe>Mn>Cu>Se，其中，三门峡地区的铁、钙、铜、硒均高于驻马店和南阳地区;而驻马店和南阳地区的钾含量及16种氨基酸总和、蛋白质、粗纤维含量则高于三门峡地区。这可能与其地理位置及香菇本身对元素的吸收利用有关。

关键词：微量元素;氨基酸;香菇

中图分类号：S-3

文献标识码：A

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，是一种药食两用的真菌[1]。香菇是世界上第2大食用菌，也是我国的特产之一，在民间被称为“山珍”。我国是世界香菇生产第1大国，香菇的栽培已有800a以上。香菇富含多种营养物质，味道鲜美，不仅有很高的食用价值，还有很高的药用价值。香菇含有多种微量元素和常量元素，可以预防贫血，参与新陈代谢，促进骨骼发育，促进血液循环等;香菇中含有的粗纤维和大量维生素利于肠胃蠕动，促进消化;香菇可以吸附血液中多余的胆固醇，对治疗高血压有益[2];香菇现已被证明具有很强的抗肿瘤、抗病毒功效[3]，还能防止心血管病、糖尿病，具有健脾胃、助消化、强身滋补、消热解毒、抗衰老等功效[4];对于糖尿病及其并发症，如坐骨神经痛、动脉硬化、视网膜炎，有一定的治疗作用[2]。为了进一步了解香菇的营养价值及药用价值，本文采用ICP-OES法测定香菇中的常量元素和微量元素，同时测定香菇中的氨基酸、蛋白质以及水分、灰分及粗纤维含量等来进一步对其进行营养价值评价，为香菇的药用价值及营养价值提供新的科学依据。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

硝酸、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸钠、过氧化氢均为优级纯，硼酸、硫酸、苯酚均为分析纯，各种元素的标准系列工作溶液是由国家有色金属及电子材料分析测试中心购买。

L-8900全自动氨基酸分析仪（日本HITACHI）;2300全自动凯氏定氮仪（丹麦FOSS）;Mettler-Toledo万分之一电子天平（瑞士Mettler Toledo）;ZXFD-B5250鼓风干燥箱（上海智诚分析仪器制造有限公司）;JK-APG-50高速粉碎机（上海精学科学仪器有限公司）;Prodigy电感耦合等离子体发射光谱仪（美国）。

1.2 试样制备

晾干后的香菇试样在鼓风干燥箱中65℃继续烘干8h后按四分法缩分，经高速粉碎机粉碎，后过Φ0.25mm网筛。

2 样品测定

2.1 氨基酸的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.124-2016测定香菇中16种氨基酸含量。

2.2 蛋白质的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.5-2016测定香菇中蛋白质含量。

2.3 多种元素的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.268-2016测定香菇中铜、锌、铁、锰、钾、钠、钙、镁、磷含量。

2.4 硒元素的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.93-2017测定香菇中硒含量。

2.5 水分的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.3-2016测定香菇中水分含量。

2.6 灰分的测定

按照食品安全国家标准GB 5009.4-2016测定香菇中灰分含量。

2.7 粗纤维的测定

按照食品安全国家标准GB/T 5009.10-2003测定香菇中粗纤维含量。

3 结果讨论

3.1 香菇中氨基酸与蛋白质含量

按照2.1与2.2的方法测定了三门峡14个不同产地的香菇、驻马店4个不同产地的香菇以及南陽8个不同产地的香菇中16种氨基酸和蛋白质的含量，结果见表1。从表1中可以看出，驻马店和南阳地区的香菇中16种氨基酸的含量总和均高于三门峡地区，这与3地区蛋白质含量相一致。由此可见，产地不同，香菇所吸收的营养成分也不尽相同。其中3地区香菇中必需氨基酸的含量均在氨基酸含量总和的30%以上，而蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的组成与比例，尤其是必需氨基酸的含量。由此可见，3地区的香菇均含有较高的营养价值。同时从表中可以看出，3地区的谷氨酸和天冬氨酸含量均比较高，而这2种氨基酸与风味有关，这也就是香菇味道鲜美的原因。

3.2 香菇中常量元素和微量元素含量

按照2.3与2.4的方法测定了三门峡14个不同产地的香菇、驻马店4个不同产地的香菇以及南阳8个不同产地的香菇中的铜、锌、铁、锰、钾、钠、钙、镁、磷和硒，结果见表2。从表2中可以看出，三门峡地区的钙和铁含量很高，明显高于驻马店和南阳地区，且三门峡的铜和硒也都高于另外2个地区，而只有钾的含量低于其它2个地区。由此可见，三门峡地区生产的香菇含有较高的常量元素及微量元素。

钙参与新陈代谢，促进骨骼发育，人体中钙含量不足会影响生长发育和健康;铁是血红蛋白的重要部分，参与输送氧气，可以预防和治疗因缺铁而引起的贫血;硒具有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力等作用;锌具有提高免疫力、参与酶合成，促进生长发育等作用;铜可帮助铁传递蛋白，催化形成血红素。这些元素都是人体生命活动所必需的，当人体缺乏微量元素时会引发相应的疾病[5，6]。

如果人体缺乏钙、铁等，可以选择食用三门峡的香菇，还可以同时达到补充多种元素的作用;而驻马店和南阳地区的香菇也含有多种矿质元素和微量元素，平常食用可以预防缺乏各种元素。3地区的Zn/Cu值都在6以上，这与抗癌药物中锌高铜低的现象一致[7]。综上可见，3地区的香菇均具有很高的营养价值。

3.3 香菇中水分、灰分及粗纤维含量

按照2.5、2.6与2.7的方法测定了三门峡14个不同产地的香菇、驻马店4个不同产地的香菇以及南阳8个不同产地的香菇中的水分、灰分以及粗纤维，结果见表3。从表3中可以发现3地区的水分、灰分及粗纤维含量相差不大，驻马店、南阳地区略高于三门峡地区。水分是植物体内不可缺少的一部分，但水分的多少也影响着微生物的生长，水分含量越高，越有利于微生物生长，越容易导致香菇的变质[8];灰分是植物体内矿质元素氧化物的总和，灰分越低，香菇的精度越高;粗纤维是植物细胞壁的主要组成部分，粗纤维可以促进肠胃运动，帮助消化。3地区香菇水分含量均比较低，易于保存;灰分与粗纤维略有差异，可能是种植地不同而引起的吸收差异。

4 结论

三门峡、驻马店、南阳3地区的香菇中均含有丰富的常量元素和微量元素，含量顺序均为K>P>Mg>Ca>Na>Zn、Fe>Mn>Cu>Se，其中三门峡地区的铁、钙、铜、硒均高于驻马店和南阳地区;而驻马店和南阳地区的钾含量及16种氨基酸总和、蛋白质含量则高于三门峡地区。这可能与其地理位置及香菇本身对元素的吸收利用有关。本文通过分析三门峡、驻马店、南阳地区香菇的元素含量与氨基酸、蛋白质等的差异，来评定其营养价值，为健康饮食提供了参考，也为香菇栽培及食用菌的进一步开发提供了依据。

參考文献

[1]孟庆国，田浩.香菇的营养保健作用和食用保存方法[J].山东蔬菜，2008（01）：47-48.

[2]何永，伍玉明，高红东，等.香菇营养成分研究进展[J].现代农业科技，2010（23）：140-141.

[3]李新贵，彭丽芬，张文风.贵州省香菇产业发展现状及对策探讨[J].福建农业大学，2015（06）：63-64.

[4]王菲.香菇秸秆栽培配方改良及优良菌株筛选[D].长春：吉林农业大学，2017.

[5]吕俊恒，莫云容，赵凯，等.ICP-AES法测定不同地区香菇中常量和微量元素的研究[J].湖南生态科学学报，2014，1（3）：8-11.

[6]颜世铭，李增禧，熊丽萍.微量元素医学精要I.微量元素的生理作用和体内平衡[J].广东微量元素科学，2002，9（9）：1-48.

[7]陈军，姚成，欧阳平凯.ICP-AES法测定猫爪草中常亮及微量元素[J].光谱学与光谱分析，2005，25（04）：560-562.

[8]彭禛菲，马文慧，周宣宣，等.阿拉尔市售食用菌品质对比分析[J].食品工业科技，2017（16）：50-54.

（责任编辑 贾灿）