从团体标准编制看山东专用小麦粉及其制品的特点和定位

姜洪 宗光岭 赵莹

[摘要]本文从编制背景、编制原则和主要技术内容方面介绍了山东专用小麦粉系列、《山东馒头》团体标准的编制理念和标准特点;阐述了在团体标准引领下的山东专用小麦粉、山东馒头的产品优势、市场定位及发展前景，及对山东粮油生产技术、管理的推动作用。

[关键词]山东专用小麦粉;山东馒头;团体标准;特点;定位

中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

2019年8月15日，《山东饺子用小麦粉》（T/SDAS 70—2019）[1]、《山东馒头用小麦粉》（T/SDAS 71 —2019）[2]、《山东面条用小麦粉》（T/SDAS 72—2019）[3]、 《山东馒头》（T/SDAS 73—2019）[4]团体标准正式发布实施，这是山东乃至全国首批专用小麦粉系列及其制品的团体标准，这些标准的编制体现了团体标准满足市场和创新的需要、突出高标准的编制原则，为“齐鲁粮油”公共品牌建设提供了坚实的技术支撑，也将山东专用小麦粉及其制品的质量品质提升到一个全新的高度。

1 编制背景

2018年9月山东省粮食局、山东省财政厅联合发布《关于推进山东粮油品牌建设的实施意见》，文件中提出实施“五项”工程，打造“齐鲁粮油”优质粮油公共品牌，其中的一项重要内容即是制定优质粮油的团体标准。在此背景下，山东省粮油检测中心承接了山东专用小麦粉系列、《山东馒头》等四项团体标准的起草编制任务。

2 编制原则

作为国内第一个专用小麦粉系列和《山东馒头》团体标准，在没有任何现有资料可供参考的情况下，其制定严格按照《团体标准管理规定》要求，在充分研究了解现有相关国家标准、行业标准的基础上，深入开展市场调研，掌握当前市场需求和市场发展前景，将市场需求和产品发展趋势、山东产品的特点和优势充分融入标准的编制和起草中，使团体标准既具有务实性，又具有前瞻性。

3 主要技术内容

山东专用小麦粉系列团体标准的编制是按照《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》（GB/T 1.1-2009）进行编写的。标准包括前言、范围、规范性引用文件、术语与定义、质量与安全要求、检验方法、检验规则、包装和标签、运输和储存、附录等内容。主要技术指标的编制从原料、质量与安全要求、质量追溯几个方面展开。本文针对团体标准的主要技术内容按山东专用小麦粉和山东馒头两个部分分别予以介绍。

3.1 山东专用小麦粉

《山东饺子用小麦粉》、《山东馒头用小麦粉》、《山东面条用小麦粉》的主要技术指标从原料、质量指标、声称指标、食安指标及质量追溯要求来具体说明。

3.1.1 原料

山东专用小麦粉团体标准关于原料的表述是：“以山东地产小麦为主要原料（≥60%）制成的供制作饺子（面条、馒头）用的商品小麦粉”。这一表述，明确了山东专用小麦粉主要是由山东省地产的小麦加工制成的，显示山东专用小麦粉从原料上即具有明显的地域特点，其质量保证是从源头上开始的[5]。

3.1.2 质量指标

山东专用小麦粉的质量指标依照必须执行和参照使用的需求划分为基本指标和声称指标。

3.1.2.1 基本指标

基本指标是生产者必须执行的指标，按照性质和功用又分解为定等指标、通用指标和优势指标。

（1）定等指标。山东专用小麦粉系列团体标准的定等指标为灰分。定等指标的设置见表1。

（2）通用指标。通用指标包括含砂量、磁性金属物含量、脂肪酸值、水分、气味、口味等。这些指标主要体现小麦粉的加工品质，是一个最低限量。在通用指标中粗细度选择了全通CB 30号筛。通用指标的设置见表2。

（3）优势指标。所谓优势指标是指能体现山东小麦粉品质特点、性能、用途优势的指标，包括湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值指标。优势指标列表见表3。

3.1.2.2 声称指标

山东专用小麦粉团体标准设置了声称指标。声称指标不参与定等，但需要提供给用户参考。它反映的是小麦粉的功能性，目的是为了让用户更准确地使用产品，使产品发挥其最大的功效。山东专用小麦粉团体标准共设置了7项声称指标，声称指标一览表见表4。

（1）面筋指数。面筋指数反映面筋筋力，体现的是面筋质量。研究表明，面筋指数更能反映面筋的内在质量，很多国家已经采用面筋指数评价面筋质量，目前我国专用小麦粉行业标准中，没有设置面筋指数指标。

（2）粉质吸水率、形成时间。这两者均是评价小麦粉品质的指标。吸水率大，一般小麦粉的蛋白质含量高;形成时间为从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度时所需的时间。形成時间越长，表明小麦粉的面筋力越强;吸水率越大，面团的形成时间越长。

（3）最大拉伸阻力、延展性。抗拉伸阻力大，表明面筋网状结构牢固，筋力强，面团持气能力强;延展性表明面团流散性。延展性大表明面团流散性大，面筋网络的膨胀能力强，成型不挺实。

（4）面片光泽稳定性。面片光泽稳定性反映的是小麦粉和面制品的亮度和颜色及变化程度。该指标在现行专用小麦粉的行业标准中没有体现，而在《中国好粮油 小麦粉》（LS/T 3248-2017）中作为“声称指标”体现。

（5）食味性。食味值是按照规定的程序和方法制成馒头（饺子、面条）各项目评分值的总和，它是体现不同地域粮食加工制品风味性的重要指标。该指标使山东小麦粉制品特有的麦香味、有嚼劲、结构细腻这些特点得以展现[6-7]。

3.1.3 食安指标

食品安全指标应符合《食品安全国家标准 粮食》（GB 2715）、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）规定。

食品添加剂应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定;

3.1.4 计量包装

计量包装符合《定量包装商品净含量计量检验规则 小麦粉》（JJF 1070.2）要求。

3.1.5 质量追溯要求

在山东专用小麦粉系列团体标准中明确应提供可供质量追溯的信息（见表5～表6）。

3.2 山东馒头

3.2.1 术语

山东馒头的术语是“以山东馒头用小麦粉为原料，经加水和面、发酵、成型、蒸制而成的馒头，具有外观美、筋道又不失松软、麦香纯正、后味甘甜、耐复蒸的特点”。由此表明山东馒头的原料为山东馒头用小麦粉，也就是说山东馒头的主要原料仍然是来自山东地产的小麦[8]。

3.2.2 原料

术语明确了山东馒头使用的原料是山东馒头用小麦粉，意味着不仅要满足使用的山东地产小麦≥60%，还要满足山东馒头用小麦粉的质量要求，更好地保证了原料的质量。

3.2.3 质量指标

质量指标主要包括感官指标和理化指标。感官指标见表7山东馒头感官指标，理化指标见表8山东馒头理化指标。

3.2.4 微生物指标

设置菌落总数、霉菌计数、大肠菌群。

3.2.5 食品安全指标

符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）规定。

4 产品特点和定位

山东专用小麦粉系列、《山东馒头》团体标准所具有的突出特点，较好地体现了山东专用小麦粉、山东馒头的品质特点，使制品的“山东”品牌形象更为突出，更为清晰。同时，由于其满足市场需求和体现创新需要的编制原则，使产品的定位更高，对产业的引领作用更为明显。

4.1 “山东”属性更加明显

山东产品的特色在团体标准的原料要求、品质要求和食味性上都有体现。无论是专用小麦粉还是山东馒头都在原料的使用上明确了“山东元素”，从而使山东的地理、环境优势得以认定。同时，质量指标的设定使山东地产产品的品种、品质、食味特点得到充分的彰显，如湿面筋、粉质曲线稳定时间指标明显高于国标和行业标准，降落数值指标的设置更加精确，这些都使山东专用小麦粉、山东馒头的品质有别于其他同类产品，并明显地优于同类产品。

4.2 体现市场对新产品的需求

团体标准紧紧围绕市场需求设置参数：如饺子用小麦粉等级的设置考虑到市场对工厂化产品的需求，以1、2级区分出工厂化生产用和一般家庭用两类;在面条用小麦粉中设置了鲜面条的类别，关注到市场新需求，考虑了产业发展的趋势，体现了标准制定的前瞻性，也突出了产品的先进性。

4.3 融入绿色、环保、高效理念

绿色环保的理念，在“适度加工”、使用“新鲜原料”和注重指标设置的可操作性三个方面最为突出：不主张精研细磨，不一味地降低灰分，而是在兼顾市场消费分类和产品功能性（如对破损淀粉的影响）方面综合考量;设定降落数值由最低值改为范围区间，考虑对新陈原料的选用;对指标设置既考虑必要性，又考虑检验操作的便捷性、实效性，如湿面筋和面筋指数的选定。设定湿面筋为优势指标，而将面筋指数放到了对品质要求更高的声称指标中。

4.4 落脚于技术引领、产品创新

从产品质量的角度看，在标准中设置声称指标，让生产者在注重产品质量的前提下，重视产品的差异化，关注产品功能性，为特色产品（下转第页）（上接第75页）的生产提供了更加广阔的空间;而追溯信息的设置，强调了原料和产品的可追溯性，对保证产品质量、强化食品安全措施具有重要的现实意义。

作为全国首批专用小麦粉系列及其制品的团体标准，山东专用小麦粉系列团体标准的发布给企业的技术和管理设立了更高的标准。企业要生产市场接受度高、特色突出的产品，必须具备相应的技术手段支撑其技术研发、品质评价和质量管控，对技术力量、设备条件的要求将会更高;企业必须诚信经营、严格管理才能树立良好的品牌形象，寻求更高水平的发展。

山东专用小麦粉产品、山东馒头作为山东主要的小麦粉产品和特色小麦粉制品，是“齐鲁粮油”公共品牌重点推进的产品，山东专用小麦粉系列、山东馒头团体标准的发布，为“齐鲁粮油”品牌的创建和运行提供了有效的技术支撑，希望以此为引领，推动山东粮油加工企业的发展和科技进步，加快优质粮油产品的产出进度，促进优质粮食工程的发展，让山东的粮油加工企业进一步扩大影响，壮大实力，走出山东，走向世界，讓更多的消费者共享优质的山东小麦粉及其制品，共道“齐鲁粮油”好。

参考文献

[1] T/SDAS 70—2019， 山东饺子用小麦粉 [S].

[2] T/SDAS 71—2019， 山东馒头用小麦粉 [S].

[3] T/SDAS 72—2019， 山东面条用小麦粉 [S].

[4] T/SDAS 73—2019， 山东馒头 [S].

[5] 梁琼，雷雨.2016年甘肃省定西地区小麦粉制品安全状况调查[J].疾病预防控制通报，2018，33（4）：89-91.

[6] 王崇崇，王晓曦，马森，等.粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展[J].粮食与油脂，2017，30（8）：8-10.

[7] 常柳，陈瑶，段晓亮，等.中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响[J].粮油食品科技，2017，25（1）：37-43.

[8] 张景渠.环境条件对小麦及小麦粉质量的影响[J].现代面粉工业，2017，31（2）：51.