炎炎夏日，味蕾的苏醒之旅

梁同正 张恬熙

每到夏天，食欲就和气温成了反比，气温越是居高不下，食欲越是提不起来。以往最爱的火锅、烧烤都失去了诱惑力，只想在凉凉的空调房里，吃一顿清爽又不油腻的美味佳肴。若你正愁不知道去哪里好，不妨走进广州文华东方酒店的悦铂尼西餐厅。在这里，行政总厨Trevor已经精心准备好了一桌色香味俱全的夏日美味，只待你来品鉴！

As soon as summer comes， appetite begins to decline. The favorite hot pot and barbecue in the past have lost their allure. People just want to have a refreshing and non-greasy delicacy in the cool room. If youre wondering where to go， what about go to the Restaurant Ebony of Mandarin Oriental， Guangzhou. The executive chef Trevor Allan Macleod has prepared a table of delicious summer food with full color， fragrance and taste， just waiting for you！

与广州文华东方酒店合作一期餐酒搭配栏目，这个事儿我已经想了很久了。2018年，米其林来到广州，广州文华东方酒店的中餐厅“江-由辉师傅主理”餐厅一举从2018年的米其林一星餐厅升至米其林二星，成为广州首个米其林二星餐厅，火爆了各大媒体号。而这次我们去探店的，则是同样位居米其林榜单上的广州文华东方酒店西餐厅：悦铂尼（Ebony Restaurant）。

悦铂尼西餐厅位于广州文华东方酒店的四楼，曾登榜2020年福布斯旅游指南四星餐厅以及2019年广州米其林指南餐盘。悦铂尼主营西餐，周一至周日提供半自助午餐及晚餐。餐厅的位置布局非常合理，舒适感强。开放式的厨房内配有法式火炉、木柴烤炉以及玻璃间隔的备餐间，食客可以近距离欣赏厨师们的精湛厨艺。天气凉爽时，也可以选择在餐厅室外花园就餐。此外，一间独立的包厢还可适用于不同场合的宴请。餐厅里还设有一个独立的酒吧，叫Jin吧。用餐后如果兴致未尽，可以转步至吧台喝杯鸡尾酒，享受惬意的时光。

来自加拿大的Trevor Allan Macleod是文华东方酒店的行政总厨，他拥有超过18年的烹饪经验，曾在多个国家的知名品牌酒店担任主厨一职。由Trevor烹饪的菜肴，可谓是色香味俱全。每一道菜，仅仅是摆盘就让人耳目一新。头盘将红菜头、红提子和山羊芝士等食材都处理成圆形后再加以酸叶点缀，艳丽的颜色让人一看就食欲大开。青豆汤在呈上桌后，再于食客面前倒入盘中，海螯虾与面包块相间而放摆在一旁制作出龙的造型，宛如青龙过海。烤五花肉则是采用了粤菜里烧肉的做法，配上烤过的防风根泥，入口后烧肉的炙烤味和防风根自带的天然甜味融合在一起，别有一番风味。最后的甜品更是十分有特色，过香草布林酸甜可口，搭配上乳清芝士与五香蜜糖面包碎，口感丰富并且不会让人觉得甜腻，点缀在一旁的花瓣更增加了几分夏日气息。

以上几道菜将会作为夏日推广出现在悦铂尼西餐厅8月的餐单上。下一次当你去悦铂尼时，不妨也试试看这4道由Trevor亲自设计的美味，说不定就会发现惊喜哦！

红菜头配山羊芝士、红提子、夏果仁、酸叶

配：露森雷司令白葡萄酒

Beetroot with Whipped Goats Cheese， Red Grapes， Macadamia & Sorrel Paired with Riesling - Dr. Loosen， Mosel， Germany

悅铂尼西餐厅为我们设计的第一道“隐藏菜单”是很让人意外的山羊奶酪配红菜头。山羊奶酪对于很多人来说并不容易接受，毕竟就连新鲜的羊奶都不是很多人会选择喝的饮品。不过这其实只是没有掌握正确的吃法。在山羊奶酪发源地之一的法国，通常会配上一点蔓越莓果酱中和掉山羊奶酪的膻味，把它的芬芳奶香更好地表现出来。这里Trevor别出心裁地用新鲜的红菜头（甜菜）加新鲜浆果的组合替代传统果酱的吃法，自然的蔬果酸甜味让食客更容易接受。

搭配：其实山羊奶酪的经典搭配是长相思，选矿物风格比较明显的雷司令会有一定风险。这里Trevor推荐配的是Dr. Loosen的雷司令，这款产自德国摩泽尔的雷司令会相对偏甜美风，以新鲜的浆果、柑橘类香气为主，也正好衬托了前菜中蔬果的酸甜口感。

布拉塔芝士青豆冻汤配海螯虾

配：圣皮尔勃艮第亨利夏布利白葡萄酒

Chilled Pea Soup with Burrata Cheese & Poached Langoustine Paired with Chardonnay- Le Domaine DHenri Chablis Saint Pierre， Burgundy， France

布拉塔奶酪在我们往期的餐酒搭配栏目中也曾介绍过，它并不容易保存，外层的马苏里拉奶酪很容易变干而破裂，所以相对于其他的以奶酪为主的菜式要较为少见。由于布拉塔奶酪很难日常制作，所以酒店所用的布拉塔奶酪都是直接从原产地意大利订购并空运到广州。虽然制作这道菜的过程有各种不容易，但对于老饕们来说却十分值得。布拉塔芝士的特殊口感和香气，配上清水煮熟的新鲜海鳌虾，佐以清爽的青豆冻汤，这就是夏日到来时让自己“清爽一夏”的美食呀。

搭配：Trevor为这道菜选了法国夏布利的白葡萄酒。虽然布拉塔奶酪源自意大利，不过夏布利坚实的矿物质感很好地中和了奶酪本身稍显的腻味。搭配上来说也是经典的选择，中规中矩不过不失。

烤五花肉，防风根泥、苹果、芥末、大蔥

配：费丽虎马尔贝克干红葡萄酒

Roasted Pork Belly with Parsnip， Apple， Mustard & Leeks Paired with Malbec - Vina Cobos Felino， Mendoza， Argentina

对于不少广州老饕来说，文华东方某种意义上代表着粤菜的经典。所以这两年文华东方的“江-由辉师傅主理”餐厅2018年摘下米其林一星，2019年升为米其林二星，让不少广州食客津津乐道。这道烤五花肉，就是来自于“江-由辉师傅主理”餐厅出品的粤式经典烧肉，光是这一口就让人馋虫大动。Trevor也坦言，也是由“江-由辉师傅主理”餐厅的这道经典名菜启发，再加入国内很少见的防风根泥，配上苹果芥末大葱等替代传统吃烧肉配的白砂糖或黄芥末。这道中西融合的烧肉处处让人有惊喜，感兴趣的老饕，不妨拿着这期杂志，寻味这道隐藏菜单哦。

搭配：Trevor拿出了一瓶Vina Cobos的马尔贝克搭配这道菜。有关注往期杂志人物专栏的读者应该对这家阿根廷明星酒庄，还有超有个性的庄主Paul Hobbs印象深刻。之前从来没有尝试过用马尔贝克配粤菜里的烧肉，不过细想下是十分合理的搭配。Cobos的这款马尔贝克果香很明显，某种程度上也契合了传统粤菜的吃法。酒体也是偏厚重的类型，能够与烧肉的咸鲜和香料味相辅相成。

香草布林，意大利乳清芝士和五香蜜糖面包碎

配：潘丽赛罗酒庄低醇起泡葡萄酒

Baked Plums with Vanilla， Whipped Ricotta & Spiced Honey Bread Paired with Moscato Bianco - Pelissero Moscato Dasti DOCG， Italy

一直觉得布林就是大号的李子，给我的印象就一个字“酸”。光是想想拿这样酸的水果来烤制，就觉得牙齿都软了。不过这倒不会发生在这道香草布林上，Trevor的介绍是，想要真正发挥出这道甜品的特殊口感，就必须选择刚刚成熟又不至于过熟的布林。成熟度少一分则过酸，过一分则甜腻。虽然挺花功夫在材料上的，但这种烘烤过的水果滋味实在让人难以抗拒。如果你是水果挞的忠实粉丝的话，请一定要尝试。这道甜品不管是在家里做还是到酒店吃，这道甜品制作起来都不简单。可能这就是为什么这道甜品会成为隐藏菜单之一吧。

搭配：Trevor为这道甜品配了一款Moscato DAsti，其实也是意料之中的搭配。毕竟这样一道充满夏日酸酸甜甜清爽气息的甜品，那必须得有一款同样充满夏日激情的小甜水来搭配呀！