餐饮企业成本管理问题的分析与对策措施

于丹凤

摘 要：对餐饮业的成本进行管理是餐饮企业持续经营的关键所在，要想使餐饮业在当前新冠疫情环境中保持生存并获得可持续发展具有重要意义。而如何进行科学化的经营管理，提高餐饮企业效益与降低成本企业管理层所面对的根本问题。本文首先概述了餐饮企业成本管理的内涵，分析了餐饮企业成本管理存在的问题（采购环节成本管理不规范、成本管理的观念落后、成本管理人员素质待提高和缺乏科学的成本管理制度），提出了加强餐饮企业成本管理的对策措施：开展精细化的原材料采购、建立企业成本管理的系统观念、提升管理人员综合素质和搭建标准成本管理体系。

关键词：餐饮企业;成本管理;问题;对策

如何在这个为难时期保持存活，加强成本管理具有重要价值。新时代的发展已经表明粗放式的餐飲企业已经不适合现在市场的发展方向，也不利于企业的存活，餐饮行业精细化的发展成为了当前能够存活的关键。经营成本的高低与构成都直接影响着餐饮产品的价格和质量，可影响餐饮企业的经营状况。而目前关于餐饮企业成本管理的存在许多问题，并且现有的成本管理理论体系还存在一定的局限性。本文具体分析了餐饮企业成本管理存在的问题，并提出了相关对策措施。现总结报道如下。

一、餐饮企业成本管理的内涵

（一）餐饮企业成本管理的目标

餐饮企业成本管理的目标涉及到总体目标和具体目标，总体目标用以服务于企业的经营目标，主要为战略目标与投资目标。具体目标就是减少成本，主要为战术目标，可提高企业的地位与核心竞争力。

（二）餐饮企业成本管理的特征

成本不可控因素较多：餐饮企业对外部市场环境依赖性较高，市场消费趋向、原材料价格变动都可影响餐饮企业的成本。当前餐饮企业经营管理对食材的质量要求较高，也可影响企业的成本状况。人工成本消耗较高：餐饮企业对人工服务水平也有较高的要求，且人员的流动性也比较大，可影响企业的成本消耗。成本管理过程复杂：餐饮企业的成本管理工作涉及到多个环节，一旦某一环节成本管理失效，就会影响企业的成本管理效果。

（三）餐饮企业成本管理的意义

对餐饮企业来说，存在经营的旺季和淡季之分，在企业运营旺季时可以很轻松的获得利润;但是在运营淡季餐饮企业的运营业绩很难达到预期目标，从而影响餐饮企业的进一步发展。因此，餐饮企业要在疫情影响的基础上，借助成本精细化管理，找出最适合本企业成本管理的方法，对企业的成本、价格、销量等因素进行综合性分析，减少各项开支，将本企业的成本费用最大限度降低。从成本节约角度帮助企业获得利润，逐渐扩大企业的生产规模，实现企业效益的最大化，推动企业的进一步发展。并且餐饮行业具有极强的特殊性，与工业、农业、超市管理等都有很大区别，也给成本管理带来了极大的困难。

二、餐饮企业成本管理存在的问题

（一）采购环节成本管理不规范

很多餐饮企业由于自身无法把握自身发展情况与客流量状况，为此在采购中的采购数量、采购预算都不确定。单纯一次性采购量过大，也会造成企业原材料成本占用率高，会造成企业成本浪费。而一次性采购量不多，可导致多次采购，使得采购成本增加。而还有部分企业没有建立严格的采购验收程序与标准体系，导致出现原材料浪费乃至丢弃的情况，导致成本大幅上升。

（二）成本管理的观念落后

目前有些餐饮企业的管理者的成本管理观念落后，主要表现为忽略成本管理、不重视成本管理、不清楚成本管理的职责范围等。同时很多餐饮企业忽视了成本管理为自身带来的持续发展的可能性，过于削低成本，而导致企业的产品质量下降，导致企业口碑越来越差，不利于企业的可持续发展。

（三）成本管理人员素质待提高

大多数餐饮企业都缺乏专业性的成本管理人才，不具备相应的成本管理经验。有的成本管理人员没有充分认识到成本精细化管理的价值，在人才选聘时忽视人才的成本管理能力考核，影响成本管控工作的质量。

（四）缺乏科学的成本管理制度

现阶段，很多餐饮企业所制定的成本管理制度未对原材料采购方面进行科学性的规定，没有制定出相应的成本核算标准，导致成本计划、成本核算无相关的数据参照，影响成本核算的效率。有的餐饮企业没有对本企业所处的市场环境进行深入调研，缺乏相应的市场判断能力、市场风险评估能力不够强，增加了企业管理的风险。

三、加强餐饮企业成本管理的对策措施

（一）开展精细化的原材料采购

餐饮企业要生存与获得发展，成本控制是重中之重。餐饮企业在进行原材料采购前要结合本企业的实际需求，明确采购的目标，将实现企业利润最大化作为原材料采购的根本目标，深入调研原材料市场，再根据本企业发展的实际状况制定出科学合理的原材料采购方案。多与供应商进行沟通交流，尽量以最低的价格获取所需的原材料，逐渐降低餐饮企业采购成本的支出。餐饮企业的订货量最好低于或者等于2两，建立各单据的核算流程，每天交换需求与消耗信息， 从订货、销售等全过程进行严加控制。

（二）建立企业成本管理的系统观念

成本管理应该与餐饮企业的发展战略相结合，理清企业的成本结构和成本变化，从战略的高度来分析餐饮企业的各项成本。同时企业需要利用动态的思想对相关的成本进行预测和估计，成本管理应建立在目前所有的经营过程上，对现有的成本问题加强管理。餐饮企业要结合企业自身的经营特点，进一步减少人工成本消耗，可建立共享员工制度，构建弹性的控制体系，从而建立起企业成本管理的系统观念。积极推进连锁经营方式，通过品牌效应共享、食物标准化制作、食材统一配送等体系，提高餐饮企业的规模效应，可早期实现复工复产，从而降低成本并增加餐饮企业的抗风险能力。

（三）提升管理人员综合素质

要在餐饮企业内部开展相应的成本管理宣传学习活动，从企业员工的思想意识层面重视成本管理工作，确保成本管理工作的顺利进行。其次要通过专业性的技术能力培训提升成本管理人员的综合素养，进一步拓展餐饮企业成本管控的范围。特别是企业在制定成本控制目标时要做细做精，具体到每菜、每天、每人、每桌上，从而给企业整体成本的大幅降低。还可采用O2O模式进行营销，树立良好的品牌，在移动互联网上找到更多的新型客户。积极做好精准营销，更好地吸引顾客来消费，也做好客户的进一步开发工作，增强客户对于本餐饮企业的忠诚度，提高二次消费比率与扩大客户来源。

（四）搭建标准成本管理体系

搭建标准成本管理体系是成本管理工作的前提和基础，为此餐饮企业要以建立标准化的成本管理体系，建立严格的报损制度确保企业避免不必要的成本损失。积极应用现代技术，借助支付宝、微信等手段，积极开展外卖、线上点餐、自助付款等模式，也可广泛使用水饺机、洗碗机、切菜机等自动化设备，从而降低人力成本。

四、结束语

综上所述，餐饮企业要想创新成本管理，需要结合本企业成本管理的实际，积极开展精细化的原材料采购、建立企业成本管理的系统观念、提升管理人员综合素质和搭建标准成本管理体系，逐渐实现餐饮企业的可持续性发展。

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