中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响

周文卓，马瑞杰，温纪平

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

面条是亚洲人的主食之一，亚洲每年种植的小麦有近40%用于面条生产[1-2]。鲜湿面条是一种高水分、未熟化的面条，具有爽口、筋道、弹性足等特点，备受消费者青睐[3-4]。随着生活水平的提高和消费理念的改变，人们逐渐趋向于绿色、健康、营养型食品[5]。因此鲜湿面加工行业拥有广阔的市场前景。

齐婧[6]的研究表明不同粒度小麦粉制成的鲜湿面条品质有差异。苏东民等[7]指出小麦粉的粒度过大或过小都会对鲜湿面条品质产生不良影响。小麦粉粒度过大会导致形成面团的面筋网络结构差，从而导致断条率增大，光泽度降低。随着小麦粉粒度减小面条色泽得到改善，但粒度过小会造成面条的蒸煮损失多，且面条发黏，不耐嚼，这两种情况都会降低面条食用品质和商业价值[8]。相关研究均集中在单一粒度小麦粉对面制品的影响，而对于不同粒度配成的混合粉的研究相对较少。因此，作者选择中硬麦(周麦27)3种中等粒度范围下的原料粉，按不同比例混合配成6种混合粉，先对混合粉的品质进行研究，再将其制成鲜湿面条，测定面条的质构、蒸煮品质等指标，并进行感官评价，确定最优配粉方案，为鲜湿面条配粉提供依据。

1 材料与设备

1.1 材料

周麦27(HI：68.9)：中硬小麦，产地周口。

1.2 仪器及设备

WSB-IV智能白度测定仪、MJ-III型面筋数量和质量测定仪：杭州大成光电仪器厂；Foss Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪：福斯分析仪器公司；破损淀粉仪：法国肖邦技术公司；粉质仪： 德国Brabender公司；快速黏度分析仪(RVA)：瑞典perten公司；JHMZ-200针式和面机、JMTD-168/140面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；TA-XT2i型质构仪：英国Stable Micro System公司；VAMR20-010 V-T型核磁共振变温分析系统：上海纽约电子科技有限公司；MLU-202实验磨：瑞士布勒公司；苹乐实验磨：河北苹乐面粉机械集团有限公司。

2 试验方法

2.1 混合粉的制备

通过润麦调质(水分含量15%，24 h)，布勒磨、苹乐磨配合使用，调节磨粉机轧距和电动粉筛，筛分得到3种粒度(Ⅰ为穿过150 μm留存118 μm、Ⅱ为穿过118 μm留存100 μm、Ⅲ为穿过100 μm留存85 μm)的小麦粉。将3种粒度的小麦粉按表1配比制成6种混合粉。

表1 混合粉的配比

2.2 混合粉基本特性的测定

灰分测定参照GB/T 5509.4—2016；湿面筋含量及面筋指数测定参照GB/T 5506.2—2008；蛋白质含量测定参照GB/T 5511—2008；破损淀粉含量测定参考AACC方法76-31 肖邦破损淀粉仪法；粉质特性的测定采用GB/T 14614—2006；糊化特性的测定参照GB/T 24853—2010。

2.3 鲜湿面条的制备

称取100 g混合粉加入针式和面机的钵体中，加入35 g蒸馏水和1 g食盐，先搅拌3 min，清理和面缸及搅拌棒上的面絮后继续搅拌4 min，然后用保鲜膜包裹面絮醒发，20 min后将面絮进行压片，调节面条机辊间距至2 mm合片两次，调至3 mm面片叠3层压片3次，再逐次调至1 mm，选用2 mm面条刀进行压条，得到长20 cm、宽2 mm、厚度1 mm左右的面条，放入自封袋中保存。

2.4 混合粉鲜湿面条品质的测定[9]

2.4.1 最佳蒸煮时间的测定

取500 mL蒸馏水于锅中，煮沸，加入现制鲜湿面条M1(大约20 g)，并计时。煮制30 s后挑出一根，用剪刀剪断，观察面条剪切面白芯状态，间隔10 s取样查看，直至白芯消失，这段时长称为鲜湿面条的最佳蒸煮时间。

2.4.2 吸水率的测定

参照最佳蒸煮时间煮好面条后用漏勺捞出，流动水冲淋10 s沥水5 min，称质量记为M2，W为蒸煮前的面条水分含量。

2.4.3 蒸煮损失率的测定

取2.4.2中的面条汤和洗涤锅的蒸馏水于500 mL容量瓶中，蒸馏水定容。量取100 mL定容并混匀的面条汤加入恒质量后的烧杯中，称量此时质量M3，105 ℃烘干至恒质量，称量此时烧杯质量M4，计算鲜湿面条的蒸煮损失率。

2.5 鲜湿面条质构的测定

采用2.4.1中方法煮20根面条，捞出面条冷水浸泡1 min,再次捞出将其平铺于两层湿纱布之间。

TPA试验：取3根长度适中的面条间距均匀且平行地放置于测量平台上，进行测定，做5次平行试验。TPA参数设定参考孙彩玲等[10]的研究，数据探头为Code HPD/PFS，测前速度3 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，应力形变90%，触发力5 g，两次压缩之间的时间间隔5 s。

拉伸试验：取一根较长面条两端缠绕固定在上下两拉伸轴上，进行测定，做5次平行试验。拉伸参数设定探头为Code A/SPR，测试距离90 mm，测前、测中、测后速度分别为3、2、10 mm/s，触发力5 g。

2.6 鲜湿面条水分分布的测定

称取1 g左右鲜湿面条，使用专用膜包裹好放入核磁共振专用管底部进行测试。利用CPMG脉冲序列进行测试，参数设置为回波个数2 000，回波时间0.1 ms，重复扫描次数16；采用FitFnn软件对CPMG脉冲序列采样数据拟合,得出各个样品的横向弛豫时间(T2)及波谱图。而每个峰的T2则依据CPMG脉冲序列拟合程序计算得出，同时还可以分别得到它们所对应的峰面积比例以及信号幅度。

2.7 鲜湿面条感官评价

参考SB/T 10137—93制定了面条感官评价标准，由6位专业感官评价人员依照表2对面条进行测评[11]。

表2 面条感官评价

2.8 数据分析

采用SPSS软件分析试验数据，用Origin 8.5软件作图。

3 结果与分析

3.1 混合粉基本特性

6种混合粉基本理化性质见表3，配粉对其指标影响较大,不同比例混合粉的白度和破损淀粉含量存在显著差异。D粉白度最大、破损淀粉含量最高，这是因为小粒度面粉占比大，面粉粒度小，在磨粉时受到的机械损伤严重，随着面粉粒度减小它的相对表面积反而增大，反光效果增强，使白度增加。而C、E混合粉白度低是由于配粉时大粒度面粉含量多，大粒度面粉可能含有部分破碎麸皮等小杂质。B、D两种粉粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量都处于较高水平，这是由于B、D混合粉中小粒度面粉(Ⅱ、Ⅲ)含量高达90%，随着小麦粉粒度的减小蛋白质含量增高。混合粉粗蛋白含量无明显差异。

表3 小麦混合粉基本理化性质

糊化温度可以反映混合粉糊化的难易程度以及直链淀粉的含量，由表4可知，6种小麦混合粉糊化温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度无显著差异。C粉糊化温度最高，是由于Ⅰ粉占比较大，大粒度淀粉不易糊化[12]。A、F粉(Ⅱ、Ⅲ粒度面粉含量中等)衰减值、回生值较高，这说明中等粒度小麦粉凝胶性比较强，面制品易老化，且淀粉糊热稳定性较差[13-15]。因此不同比例混合粉对面粉的糊化特性影响不大。

表4 小麦混合粉糊化特性

由表5可知，B、D、F粉吸水率较高，这是因为D、F粉中小粒度小麦粉比例较高，破损淀粉、蛋白质含量也相对较高，破损淀粉吸水能力可达完整淀粉的5倍。B粉(Ⅱ、Ⅲ粒度区间小麦粉占比较高)形成时间、稳定时间都最长，这是由于B面团的弹性大，筋力和耐揉性强。弱化度可以反映面筋的强度，B、D粉弱化度较小，面团的耐搅拌性强。

表5 小麦混合粉粉质特性

3.2 鲜湿面条蒸煮特性的测定

影响面条蒸煮品质的主要因素是面筋网络结构的连续性以及网络结构与淀粉的结合程度。面条的面筋网络结构连续且蛋白与淀粉结合紧密，面条的断条率和蒸煮损失率低。从表6可知，B、D、F面条蒸煮特性较差，这和原料粉中Ⅲ粒度粉含量多，破损淀粉含量高有关，所以鲜湿面蒸煮时吸水率偏大。C、 E粉吸水率、蒸煮损失率较低，这可能是由两方面原因造成的：两混合粉Ⅰ粒度粉占比大，破损淀粉少，蒸煮时淀粉颗粒不易挣脱面筋网络的束缚；大粒度淀粉不易糊化，在煮面条的过程中淀粉的溶胀破裂程度低，蒸煮损失低。

表6 鲜湿面条蒸煮特性

3.3 面条质构特性的测定

面条的质构特性可在一定程度上反映面条的品质，由表7可知，A粉制得面条硬度最大，因为A粉中Ⅲ粒度粉含量最少，破损淀粉含量少，面条吸水率小，测得的面条硬度就大。D混合粉的面条黏附性大，容易粘牙，影响口感。B、D混合粉面条弹性大，咀嚼性良好，适当添加一定比例的小粒度面粉能增加破损淀粉含量，起到改善面条弹性、咀嚼性的作用。由此可知，B、D混合粉制作的面条质构特性较好。

表7 小麦混合粉面条的质构特性

3.4 面条拉伸特性的测定

拉伸特性能有效反映出面条的延展性能、弹性等，从表8可以看出，不同混合粉面条的拉断力和拉伸距离都存在显著差异， D混合粉面条的拉断力最大，B混合粉面条的拉伸距离最大。面条的拉断力越大，制作面条时面团中面筋网络结构越均匀紧密、坚实度好；面条的拉伸距离越大，面条的延伸性越好。

表8 小麦混合粉面条的拉伸特性

3.5 混合粉面条水分分布的测定

由表9可知，6种不同混合粉的T21(深层结合水)、T22(弱结合水)、T23(自由水)有显著性差异，D混合粉面条的M21值最大，这是由于D混合粉中Ⅲ粒度小麦粉占比较大，混合粉中所含有的蛋白质、破损淀粉较多，蛋白质和破损淀粉都与面条中水分子结合，深层结合水含量增大。

表9 小麦混合粉面条的水分分布

3.6 混合粉鲜湿面条的感官评价

由表10可知，B、D原料粉制成的鲜湿面条颜色正常、有光泽、表面光滑、膨胀程度较低，软硬适中、有弹性， B、D混合粉所制面条的感官评分较高。

表10 小麦混合粉面条的感官评价

3.7 混合粉鲜湿面条品质与面团特性的相关性分析

由表11可知，面条硬度与面团稳定时间呈显著负相关，与混合粉面筋指数呈极显著正相关。不同比例混合粉制成鲜湿面条的弹性与面团的弱化度呈显著负相关，与稳定时间呈显著正相关，与混合粉的面筋指数呈极显著正相关。面条感官评价与面团稳定时间以及面粉面筋指数呈显著正相关，与面条弹性呈极显著正相关。

表11 小麦混合粉面条品质与面团特性的相关性分析

4 结论

对6种不同粒度配成的混合粉所制鲜湿面条的基本特性进行测定，确定中硬麦生产鲜湿面条的最优粒度配比。结果表明：6种不同比例混合粉对糊化特性影响不大，B、D粉制成的面条虽然蒸煮损失率稍高，但原料粉粉质指数较好，面条拉伸性好，面条中结合水含量大，感官测评得分较高。综合考虑，B、D粉更适合制作面条。小麦粉不同粒度配比对面制品的影响仍需深入研究。