气调包装对混合鲜切果蔬保鲜效果的影响

徐春蕾 王 佳 李长洪 崔洁予贺 佳 濮艳清 卢立新，2 王 清

(1. 江南大学机械工程学院，江苏 无锡 221412；2. 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122；3. 北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100081)

鲜切果蔬以营养、新鲜、方便、可食用率高等优点深受人们喜爱[1]。而鲜切果蔬在贮藏、销售过程中极易出现品质下降[2]。朱莉等[3]先后用100，50 mg/L, pH 6.5的NaClO溶液浸泡处理鲜切黄瓜2 min，采用氧气透过率、二氧化碳透过率和水蒸气透过率分别为(2 244.67±23.68) cm3/(m2·d·0.1 MPa)、(8 332.33±733.43) cm3/(m2·d·0.1 MPa)、(1.53±0.081) g/(m2·d·0.1 MPa)的PE包装膜能使其货架期延长至6 d；任文彬等[4]采用6 g/L抗坏血酸+15.0 g/L 壳聚糖复合处理鲜切杨桃，其保鲜作用较好；田密霞等[5]研究发现，用0.1%山梨酸钾和2.0%异抗坏血酸钠混合溶液处理鲜切雪花梨，可延缓其衰老；刘怡康等[6]研究表明涂膜剂中加入浓度为0.50%，0.75%的水溶性蜂胶对鲜切苹果短期内的贮藏品质保持有促进作用；王金鑫等[7]研究发现80 g/L食盐、3 g/L白糖、100 g/L白醋配置而成的复合保鲜液浸泡15 min，能使鲜切荸荠保鲜期延长6 d 以上；其他鲜切果蔬的保鲜如空心菜净菜[8]、菠萝[9]、桃[10]等已有相关研究。目前，鲜切果蔬的保鲜主要采用针对性预处理，并结合保鲜包装技术，达到延长包装货架期目的。

各种保鲜技术在处理生产中依据其特性使用范围有所差别。因此，混合型鲜切果蔬的保鲜研究，需对单种果蔬进行适当的预处理后再采用相应的保鲜包装。试验拟针对鲜切杨桃、砀山梨、黄瓜、小麦草，采用针对性预处理后实施气调包装，基于不同的调节气体组分包装贮藏试验，分析其品质变化，以探究气调包装对混合鲜切果蔬的保鲜效果。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

杨桃、砀山梨、黄瓜：选取成熟无病虫害、颜色相近大小一致的新鲜果蔬，市售；

小麦草：自行培养；

PP硬质托盘：容积恒定为570 cm3，青岛奥诚达塑料制品有限公司；

封口材料：采用 BOPP/PE，氧气、二氧化碳透气系数分别为1.04×10-13，4.06×10-13mol·m/(m2·h ·Pa)，薄膜包装面积190 cm2，薄膜厚度8.8×10-3cm，沧州众信塑业有限公司；

抗坏血酸、壳聚糖、海藻酸钠、平板计数琼脂等：国药集团化学试剂有限公司；

复合气调保鲜包装机：MAP-H350型，苏州森瑞保鲜设备有限公司；

气调保鲜箱：GQ-160型，广州标际包装设备有限公司；

电子分析天平：AB204-N型，梅特勒—托利多仪器有限公司；

阿贝折光仪：2WAJ型，上海光学仪器五厂；

色彩色差计：CR-400型，柯尼卡美能达(中国)投资有限公司；

生化培养箱：SHP-250型，上海精宏试验设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 预处理 4种鲜切果蔬预处理方式见表1。所有试样经200 μL/L次氯酸钠清洗后用流动水冲洗，再进行预处理。黄瓜热处理后，经冷水迅速冷却，切分成厚度为0.3 cm薄片；砀山梨热处理后，经冷水迅速冷却，切分成4 cm×2 cm块状；杨桃切成厚度为0.5 cm的薄片浸泡在可食性涂膜保鲜液中。预处理后将样品冷风干燥待用。

表1 单一鲜切果蔬预处理方式

1.2.2 气调包装 混合鲜切果蔬气调包装气氛比例设置见表2。取样品黄瓜50 g，砀山梨36 g，杨桃10 g，小麦草7 g 装入PP硬质托盘进行气调包装。4 ℃贮藏，每隔2 d取样测定其品质指标，根据市场要求，设定贮藏时间为8 d。

表2 混合鲜切果蔬气调包装气氛比例

1.2.3 品质指标测定

(1) 感官评定：参照文献[13]。感官品质评定标准见表3。10分为极好；8分为较好；6分为尚好；4分为差，不可食用；2分为极差，不可食用。加权系数分别为色泽0.3、质地0.3、风味0.4。

表3 感官评定评分表

(2) 失重率：采用称质量法。

(3) 色差：采用色差计测定。

(4) 可溶性固形物含量(TSS)：根据NY/T 2637—2014的折射仪法。

(5) 硬度：采用GY-1指针式水果硬度计测量，探头直径3.5 mm。

(6) 菌落总数：按GB/T 4789.2—2016执行。

1.3 数据分析

试验重复3次，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 25软件进行显著性分析，小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 对混合鲜切果蔬感官品质的影响

由表4可知，贮藏第2天，对照组砀山梨和杨桃切割边缘开始褐变；贮藏第8天，对照组试样色泽、质地、风味均不如试验组，且存在显著性差异(P<0.05)，其中MAP2组混合鲜切果蔬的感官评分最高，贮藏8 d后黄瓜香气浓郁，砀山梨与杨桃表面无褐变，小麦草无发黄萎蔫现象。

表4 混合鲜切果蔬的感官评分

2.2 对混合鲜切果蔬失重率的影响

由图1可知，贮藏期间，气调包装组的失重率显著低于对照组(P<0.05)，可能是气调包装较低的O2浓度与较高的CO2浓度对果蔬呼吸及蒸腾作用产生了影响，减少了果蔬水分的流失。贮藏第8天，对照组的失重率为1.20%，MAP1的为0.62%，MAP2的为0.54%，MAP3的为0.65%，其中MAP2对混合鲜切果蔬水分流失的控制效果最好。

图1 混合鲜切果蔬的失重率

2.3 对混合鲜切果蔬色泽的的影响

由图2可知，砀山梨在贮藏过程中极易褐变，贮藏第8天，MAP2处理组的色差值最小，表明适宜气氛比例的气调包装能有效抑制砀山梨褐变问题。贮藏期间，鲜切黄瓜果肉中的色素逐渐流失，颜色变浅失去果蔬光泽，其中MAP2处理对鲜切黄瓜的护色效果最好。发黄是鲜切小麦草在贮藏过程中的主要问题，其中MAP2处理对鲜切小麦草发黄问题的抑制效果最好。综上，MAP2处理对杨桃、砀山梨、黄瓜及小麦草4种混合鲜切果蔬的色泽保护效果最好。

图2 混合鲜切果蔬的色差

2.4 对混合鲜切果蔬可溶性固形物(TSS)含量的影响

由图3可知，鲜切杨桃TSS含量随贮藏时间的延长先上升后下降，贮藏第2天出现峰值，可能是鲜切杨桃在贮藏第2天达到完熟，呼吸作用消耗糖分，TSS含量下降；与MAP3组相比，MAP2组TSS含量下降比较缓慢，且贮藏第8天时，其可溶性固形物含量最高。鲜切砀山梨TSS含量随贮藏时间的延长先下降后上升，其中MAP2组TSS含量下降趋势明显放缓且保持在较高水平，说明适宜的气氛能较好地维持砀山梨的TSS 含量。贮藏期间，试验组鲜切黄瓜TSS含量均上升，且贮藏第8天时出现峰值，其中MAP1、MAP2、MAP3、CK分别为4.11%，4.22%，4.08%，4.02%，可能是鲜切黄瓜在贮藏过程中达到完熟， TSS含量增加。综上，MAP2处理组延缓混合鲜切果蔬可溶性固形物含量下降的效果最好。

图3 混合鲜切果蔬的TSS含量

2.5 对混合鲜切果蔬硬度的影响

由图4可知，贮藏0～2 d的鲜切杨桃硬度保持较好，2～8 d的硬度明显下降。贮藏期间，鲜切砀山梨和鲜切黄瓜硬度不断下降，其中对照组的下降速度最快，经气调包装后的硬度下降程度降低，说明气调包装能有效维持混合鲜切果蔬的硬度。

图4 混合鲜切果蔬的硬度

2.6 对混合鲜切果蔬菌落总数的影响

由图5可知，混合鲜切果蔬菌落总数随贮藏时间的延长而缓慢上升，且气调包装组的菌落总数显著低于对照组(P<0.05)，微生物总数均<1×106CFU/g。贮藏0～4 d，各气调包装组间的差异不显著，主要是由于鲜切果蔬前期已经预处理，汁液外流问题得到改善，微生物滋长得到抑制。综上，在合适的气氛比例下，气调包装能够抑制混合鲜切果蔬中微生物的滋长，延缓混合鲜切果蔬变质，其中MAP2组的菌落总数最低。

图5 混合鲜切果蔬的菌落总数

3 结论

对气调包装的鲜切混合果蔬低温贮藏8 d的失重率、色差、可溶性固形物含量、硬度、菌落总数等重要理化指标进行了测定。结果表明，杨桃、砀山梨、黄瓜及小麦草混合鲜切果蔬预处理后，经合适气氛比例的气调包装，能有效改善其贮藏过程中的褐变、微生物滋长等问题。贮藏8 d后，砀山梨、杨桃无褐变，黄瓜失水较轻，硬度保持良好，小麦草发黄等问题得到明显改善，风味保持较佳。其中5% O2+5% CO2+90% N2的气氛比例对杨桃、砀山梨、黄瓜及小麦草混合鲜切果蔬的综合保鲜效果最好。后续可对其他配方混合鲜切果蔬进行研究。