食用菌保鲜技术研究进展

张姝 孙帅

[摘 要] 食品保鲜影响着产品生产和消费模式。食用菌营养丰富且水分含量高，因此对保鲜要求比较严格，如果贮存不当，则会极大影响产品的商业价值和食用价值。本文针对食用菌保鲜技术研究进展进行总结，在了解食用菌采摘后的生理变化和保鲜影响因素的基础上，对几种主要的保鲜技术进行研究，为生产者提供技术支持，从而为人们提供更加新鲜的食材。

[关键词] 食用菌;生理变化;保鲜技术

[中图分类号] TS219 [文献标识码] A [文章编号] 1674-7909（2020）19-110-2

食用菌是人们生活中比较常见的食材之一，俗称菇、耳、菌、伞等。其是一种可供实用的大型真菌，含有丰富的蛋白质和氨基酸，不但口感鲜美，而且药用价值较高，因此市场需求量较大。然而，食用菌表面缺乏有效保护，易腐化变质，必须采取行之有效的保鲜措施，降低食用菌的新陈代谢作用、微生物及酶的活性，减少水分和養分流失，这样才能保证食用菌的食用价值和商品价值。

1 影响食用菌保鲜效果的理论基础

1.1 食用菌采摘后的生理变化

新鲜的食用菌含水量较高，在80%～90%。采摘后，由于受外界环境的影响以及自身组织结构缺乏防止水分散失功能，导致食用菌水分蒸发较快，从而影响食用菌的口感。同时，采摘后的食用菌依然在进行呼吸作用，其呼吸强度与保鲜时间呈反比，即呼吸速度越快，分解反应越快，养分流失越快，从而保鲜寿命越短。褐变也是食用菌采摘后出现的典型特征，主要包括非酶促褐变和酶促褐变，后者是导致食用菌褐变的主要原因，能将无色物质氧化成褐色。随着食用菌的不断成熟，会产生大量的乙烯。而乙烯是天然的催化剂，对于延长保鲜期而言极为不利。另外，刚采摘的食用菌会感染大量的微生物，这些微生物的活动会使食用菌变质腐化。

1.2 影响食用菌保鲜的主要因素

在了解食用菌采摘后生理变化的基础上，可以从影响这些生理活动的主要因素着手加以控制，包括温度、湿度、气体成分、酸碱度等。经过研究发现，在一定的温度区间，食用菌的代谢能力会随着温度的升高而变强，保鲜效果越差，0～5 ℃食用菌保鲜效果相对较好。食用菌的含水量非常高，通过控制空气湿度也能调节其失水速度，所以需要创造适宜的湿度环境。空气中的氧气和二氧化碳是影响食用菌呼吸作用的主要成分，当氧气浓度低于1%或二氧化碳浓度高于5%时，能有效降低食用菌的呼吸强度，减少呼吸作用产生的养分流失。另外，适宜的酸碱度能抑制微生物的生存活动以及氧化酶的活性，所以，控制食用菌存储空间的pH值也能获得良好的保鲜效果[1]。

2 食用菌保鲜技术研究进展

2.1 低温保鲜技术

温度是影响食用菌保鲜效果的首要因素，因此通过控制温度保证食用菌质量的技术手段发展较为成熟。低温保鲜技术是一种实现成本低、实施效果好、操作简单便捷的常用方法，降低食用菌贮藏环境的温度，能显著降低各种物质的活性，但是温度设置不宜过低，以免导致冻害发生，适得其反。现阶段，速冻保鲜、冷藏保鲜、真空冷冻干燥保鲜是应用较多的3种低温保鲜技术，其中真空冷冻干燥保鲜技术效果比较突出。另外，不同品种的食用菌的最佳贮存温度各有不同，一般控制在0～8 ℃。有些高温菌种的贮存温度需要设置在10 ℃以上，如草菇，一旦低于10 ℃便会出现冻害，因此需要格外注意。

2.2 腌渍保鲜技术

腌渍贮存物品是比较传统的食物保鲜方法，在人类历史进程中发挥着重要的作用。浸渍保鲜技术实施较为简单，而且成本较低，在高浓度盐水的作用下，利用高渗透压力，促使食用菌水分流失，达到生理干燥的效果，以达到保鲜目的。运用该种技术会改变食用菌原有的营养和风味，但正因为如此，为人们带来了不同的食用体验，能满足多样化需求[2]。

2.3 气调保鲜技术

气调保鲜技术充分利用了食用菌的新陈代谢特点，通过改变贮藏环境的二氧化碳和氧气含量，合理抑制呼吸作用，使其处于相对休眠的状态，从而达到保鲜目的。气调保鲜技术可以分为气体控制贮藏和气体调节贮藏2种类型，其中气体控制贮藏能控制气调库中影响食用菌呼吸作用的多个或单个相关指标。气体调节贮藏又称为薄膜包装保鲜技术，能控制包装袋内二氧化碳和氧气的含量，适用于贮存期限较短的食用菌。不同类型食用菌的气调贮藏条件不同，如松茸在6%二氧化碳和2%氧气气调包装中保鲜效果较好，金针菇在20%二氧化碳和80%氧气气调包装中保鲜效果明显。

2.4 超高压保鲜技术

超高压保鲜技术是在100 Mpa以上静压的作用下进行处理，使食用菌达到良好的保鲜效果，不但能杀灭细菌，而且不影响食用菌的新鲜程度和营养物质。通过研究发现，在4 ℃温度下，通过200 Mpa超高压处理9 min，能使杏鲍菇保鲜期大大延长;在40 ℃温度下，通过400 Mpa超高压处理15 min，不但能使双孢菇保持鲜嫩，而且微生物的失活率非常高;在40 ℃温度下，通过200 Mpa超高压处理10 min，能使毛头鬼伞的营养成分处于最佳状态[3]。

2.5 辐照保鲜技术

辐照保鲜技术利用了电子束射线、紫外线、伽马射线的能量，破坏微生物细胞组织，进而达到灭活目的，减少微生物活动对食用菌的破坏，从而延长保鲜期。辐照保鲜技术不会对食用菌的品质造成威胁，具有安全、无污染、无毒副作用等特点。其中，电子束辐照保鲜通过高能或低能电子束射线产生作用，对双孢蘑菇的保鲜效果影响显著;紫外线辐照保鲜能有效抑制褐变，提高总抗氧化能力和总酚含量;伽马射线辐照保鲜能延缓食用菌的衰老和褐变，并且不存在致癌、致畸、致突变等负面效应。

2.6 涂膜保鲜技术

顾名思义，涂膜保鲜技术就是在食用菌的表面喷涂一层均匀的、无色无味的、透明的薄膜，这层薄膜能有效抑制食用菌的呼吸作用和蒸发作用，而且延缓褐变和氧化的速度。涂膜保鲜技术不但能延缓食用菌的衰老，而且能改善产品的外观，使商业价值大大提高。比较常见的涂膜剂包括蛋白类、多糖类、脂类，随着技术的发展，国内外逐渐涌现了一批新型涂膜剂，各项保鲜性能均表现越来越突出。

2.7 臭氧保鲜技术

臭氧具有较强的氧化性，在杀菌方面应用效果极佳。运用臭氧保鲜技术能使食用菌表面微生物灭活，收缩表层气孔，减少损失，并且形成表面保护膜，有助于消除有害气体。臭氧保鲜技术具有高渗透性、高活性、无残留、投资少、效果好和易操作等优点，所以该技术在食品贮藏方面的应用将会越来越广泛[4]。

2.8 化学保鲜技术

化学保鲜技术主要利用化学添加剂对食用菌进行处理，起到控制新陈代谢、抑制酶活性和褐变度、杀菌防腐等作用，从而达到产品保鲜目的。由于化学添加剂具有一定的毒性，所以一直以来并不提倡用于食品保鲜，随着时代的发展，逐渐研究出一些无毒无污染的化学保鲜剂，从而使化学保鲜技术得以快速发展。试验研究发现，等离子活化水能有效降低食用菌表面微生物数量、延缓产品软化，电解水溶液能维持硬度、延缓褐变、保存水分。

2.9 生物保鲜技术

相对于化学保鲜技术，生物保鲜因其无任何毒副作用而更受人们的青睐。生物保鲜技术主要通过生物学方法，利用生物活性物质和微生物菌丝体对食用菌进行保鲜处理。相关试验表明，利用大蒜和生姜配制的保鲜剂，能有效抑制食用菌的水分散失和褐变，并且减少养分流失，抑制有害物质生成。另外，有益微生物能起到延缓食用菌衰老的作用，同时保持食用菌外观品质良好和营养含量较高[5]。

综上所述，本文简要分析了影响食用菌保鲜效果的理论基础，着重总结了主要的食用菌保鲜技术，希望能为食用菌保鲜技术的应用研究提供一定的借鉴，提升我国食品保鲜技术的发展水平。

参考文献

[1]孙昕.食用菌保鲜技术的研究与前景[J].吉林农业，2017（23）：103.

[2]耿新军，任爱民.食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展[J].现代农业科技，2017（13）：91，99.

[3]所玉红.食用菌保鲜技术研究进展[J].乡村科技，2017（34）：74-75.

[4]李福后，王伟霞，孙强，等.食用菌保鲜技术的研究进展[J].食品研究与开发，2018（15）：205-210.

[5]史君彦，高丽朴，王清，等.食用菌保鲜技术的研究进展[J].食品工业，2017（6）：278-282.