2018—2019年酒泉市市售猪肉食源性致病菌污染情况调查与分析

李 鹏

（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）

猪肉中含有丰富的蛋白质与人体必需微量元素，深受广大消费者喜爱，同时我国也是猪肉消费大国。由于猪、牛、羊等畜禽在养殖、加工、运输和售卖等过程中易受到食源性致病菌（如大肠杆菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌）污染，消费者接触或食用携带病原菌的猪肉可能感染相应疾病，严重危害其健康，甚至导致死亡[1-2]。笔者前期研究结果显示，2015—2017年酒泉市部分地区羊肉制品食源性致病菌检出率达14.03%[3]，而高银平调查结果发现，2010—2015年酒泉市畜禽肉类致病菌携带率为21.0%[4]，且部分致病菌给消费者健康造成巨大威胁。以上调查结果表明，酒泉市市售肉类及制品食源性致病菌污染情况较为严重，同时实施肉类食源性致病菌污染情况的监测工作也十分必要。

本研究从酒泉市肃州区、金塔县和玉门市部分菜市场、屠宰场和超市采集新鲜猪肉样品共270份，检测主要细菌性病原（大肠杆菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和空肠弯曲菌）污染情况，旨在引起消费者和相关部门对肉类细菌污染情况的重视，为其进一步防控提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

研究开展于2018年3月至2019年6月，从酒泉市肃州区及周边地区（玉门市和金塔县）选择具有代表性的超市、屠宰场和菜市场采集新鲜猪肉样品270份，其中屠宰场、菜市场、超市来源样品数量分别为32份、121份和117份。按照随机采样的原则，每份样品约20～50 g，用灭菌手术刀切取样品后放置于无菌封口袋，分别进行标记后低温送至酒泉职业技术学院食品病原检测实验室进行检测。

1.2 主要仪器与试剂

本次试验中所用主要仪器与试剂如文献[3]所示。

1.3 检测方法

在无菌操作台下，分别从每份猪肉样品表面和深处（肌肉）取样约2 g，混合后切碎置于灭菌研钵，加入6～8 mL生理盐水混合并充分研磨，并以10倍稀释。按照食源性致病菌监测手册说明要求对样品中致病菌进行分离与鉴定，主要检测样品中大肠杆菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和空肠弯曲菌污染情况。所有检测试验均已设置阴性和阳性对照。

2 试验结果

2.1 酒泉市市售猪肉食源性致病菌污染情况调查

通过对酒泉市不同地区市售猪肉样品食源性细菌污染情况进行调查，结果发现，酒泉市市售猪肉食源性细菌平均检出率为11.85%（32/270），被调查的3个地区中以金塔县猪肉样品检出率最高为16.44%，而肃州区最低为8.65%。此外，被调查的270份样品中来自于屠宰场、菜市场和超市样品数量分别为32份、121份和117份，猪肉样品食源性细菌检出率分别为6.25%、15.70%和9.40%，详见表1。

表1 酒泉市市售猪肉食源性致病菌污染情况调查结果

2.2 不同季节市售猪肉食源性致病菌污染情况调查

为分析酒泉市不同季节市售猪肉食源性致病菌污染情况，笔者每个月定期从不同地方采集适量样品，结果如表2所示，该地区夏、秋季猪肉细菌污染情况相对较为严重，猪肉样品食源性细菌检出率分别为15.38%和19.61%，而其它季节污染情况较低，如冬季猪肉样品食源性细菌检出率为6.12%。

表2 酒泉市不同季节市售猪肉食源性致病菌污染情况调查结果

2.3 酒泉市市售猪肉不同食源性致病菌污染情况调查

调查结果如表3所示，当地售卖新鲜猪肉中大肠杆菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和空肠弯曲菌检出率分别为2.59%、7.78%、10.74%、1.48%和0.74%。从整体上看，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌污染情况最严重，且单一样品中不同种类细菌混合污染情况也存在（数据未列出）。

表3 酒泉市市售猪肉不同食源性致病菌污染情况调查结果

3 讨论

生猪在养殖、屠宰、运输和销售过程中易受到食源性致病菌污染，影响猪肉品质，且部分致病菌可感染人，引起严重的临床症状，甚至死亡[1]。在生猪屠宰与运输过程中容易受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌等致病菌污染，其中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等是卫生部门衡量食品卫生的必检微生物，且此类致病菌是导致消费者食品中毒事件的主要病原[1]。

为评估酒泉市市售猪肉主要食源性致病菌污染情况，研究于2018年3月至2019年6月从酒泉市部分地区收集270份新鲜猪肉样品，检测样品中大肠杆菌O157∶H7、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等食源性致病菌污染情况。结果发现，该地区市售猪肉食源性致病菌检出率达11.85%（32/270），其中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌为主要优势菌，检出率分别为10.74%和7.78%，而大肠杆菌O157∶H7、志贺氏菌和空肠弯曲菌等较为少见，检出率分别为2.59%、1.48%和0.74%，说明酒泉市市售猪肉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染情况较为严重，需要加强对其进行监测，同时也不能忽略志贺氏菌和空肠弯曲菌等病原的存在。进一步分析结果显示，从屠宰场采集的样品中细菌检出率（6.25%）比超市（9.40%）和菜市场（15.70%）低，说明生猪在屠宰过程中就存在携带致病菌的可能，同时在较差环境下进行运输和销售更容易受到外界致病菌污染，因此在猪肉屠宰、运输和销售等环节均应防止致病菌污染，最简单的措施就是提高卫生管理水平[5]。此外，由于夏季和秋季高温高湿，更容易导致细菌繁殖与传播，进一步引发肉类致病菌污染，因此在猪肉的运输和售卖过程中应在低温环境下进行[2]。