哪款辣得过瘾吃得放心？

陈宇

对于嗜辣如命的人来说，厨房总少不了一瓶辣椒酱。不过，辣与健康可以兼得吗？哪些辣椒酱更干净、卫生？

2020年2月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款热销的辣椒酱产品，品牌包括老干妈香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒酱、笑厨油泼辣子、欣和鲜椒酱（冒烟级）、吉香居香辣酱、茂德公南派香辣酱王、饭爷鲜椒香辣酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、海天锦上鲜蒜蓉辣椒酱、厨邦蒜蓉辣椒醬、凤球唛蒜蓉辣椒酱、坛坛香精制剁辣椒，从辣度、营养性、卫生性3方面进行了对比测试。

PART 1

英潮虎邦辣得很“变态”， 老干妈最“油腻”

辣椒酱要想味道好，少不了油和盐。在倡导低盐少油的年代，不能不关心一下，每一勺辣椒酱，会吃下多少油和盐？

本刊测试了12款辣椒酱的辣度、脂肪及钠含量3个指标。

结果显示，英潮虎邦属于特辣（≥50度），茂德公为重辣（30～50度），欣和、吉香居为中辣（17～30度），其余8款分属轻辣（8～17度）和微辣（3～8度）。

另外，7款油辣椒酱脂肪含量在20%～72.6%之间，老干妈高达72.6%;5款非油辣椒酱则基本不含脂肪。

12款产品的钠含量在780～5233mg/100g之间，整体偏高。海天多达5233 mg/100g，堪比酱油，是最咸的一款辣椒酱;笑厨则口味最淡，钠含量仅为780mg/100g。

辣度

英潮虎邦达到143度！

在香港地区大多数的餐馆，食物的辣度是可以有多达12级之分，任何食客都能够找到适合自己想要的“辣”。

不过，目前市售的辣椒酱产品几乎都未对辣度进行标注，这就为消费者的挑选带来了麻烦。本刊的问卷调查结果显示，78%的消费者只是根据颜色、经验或者配料表识别辣度。

在还未正式实施的《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，辣椒酱有5个辣度等级：轻辣（3～8度）、微辣（8～17度）、中辣（17～30度）、重辣（30～50度）及特辣（≥50度）。

不同的辣度，对应的口感又是怎样的？西南大学食品学院教授阚建全此前给本刊解释：“舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，这是轻辣;微辣则表现为食用后舌头、口腔能感受到一点点的刺激灼热感;如果舌头、口腔内出现明显的刺激灼痛感，并且部分人有流鼻涕、眼泪的现象，这是中辣;对于特辣，大部分人会出现流鼻涕、眼泪，只有极少数的人可以食用此辣度。”

本次送检的12款辣椒酱包装均未标注辣度，那它们的辣度都处于什么水平？

测试结果发现，英潮虎邦辣度最高，达到143度，超过特辣（≥50度）的最低限定值近2倍，建议吃不了太辣的消费者不要轻易尝试。

茂德公辣度排名第二，达到43度，属于重辣水平，但与英潮虎邦相差了100度。不过，作为南派辣椒酱，辣度通常也会根据当地消费者的口味调节。

欣和、吉香居辣度分别为22度、20度，属于中辣的水平;坛坛香、笑厨、老干妈、厨邦、李锦记5款辣度在10～16度之间，属于轻辣水平;凤球唛、海天及饭爷则为微辣。

有趣的是，7款油辣椒酱的辣度整体上都要高于非油辣椒酱（蒜蓉辣椒酱和剁椒酱），这是由于生产工艺的差异以及辣椒素的化学性质所造成。

辣椒素是辣椒呈现辛辣味的主要成分，它主要溶于油脂而较少溶于水，所以用油烹调制取的辣椒酱就会有更多辣椒素溶解出来，因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒酱，那么可以喝点牛奶解辣，因为牛奶中脂肪含量较高，可以将口腔的辣椒素溶解掉。

脂肪含量

老干妈高达76%

根据产品工艺的不同，辣椒酱大体上可以分成两类，一类是油辣椒，另一类是非油辣椒，两者的主要区别在于脂肪含量上。

《GB/T20293-2006 油辣椒》指出，油辣椒是可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体，不过，并没有规定油辣椒脂肪限量值。

油辣椒在生产中通常会使用高温炸取的工艺，使得其比非油辣椒香气更足，更受消费者喜爱，但“富含”油脂也是油辣椒存在的一个健康隐患。

中国营养学会认为，脂肪摄入过多容易造成能量过剩引发肥胖，还可增加高血脂等慢性病的发生率。

参考《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》的建议，正常成年人每日的脂肪摄入量不应超过60g。

本次送检的12款辣椒酱样品中，有7款属于油辣椒，分别是饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公。

测试结果显示，7款油辣椒的脂肪含量在20g/100g～72.6g/100g之间，其中吉香居较低，为20g/100g;老干妈、笑厨、茂德公较高，分别达到72.6 g/100g、58.5 g/100g、47.2g/100g。

以老干妈为例，消费者吃一勺（约20g）辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g，占到每日限制摄入量的24%。若一日三餐均食用，再加上动物脂肪和烹调油脂，容易造成脂肪摄入过多（超过60g）的风险。

意料中的是，5款非油辣椒中，除了凤球唛含微量脂肪（0.8g/100g）外，其余4款脂肪含量均为0。

钠含量

海天与酱油相当

高油也少不了高盐！除了脂肪含量外，辣椒酱中还可能存在另一个容易忽略的健康风险，那就是“隐形的钠”。

从食品工艺学的角度看，辣椒酱在加工制作中，通常都会添加食盐、味精、鸡精、豆豉等带有咸味的调料，它们是辣椒酱钠的主要来源。

“钠摄入过多，会增加高血压以及其他慢性疾病的发病风险。”中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾对本刊解释。

据了解，高血压的发病机理是由于钠离子摄入过多，引起体内水钠潴留，导致血容量增加，血压上升。

另外，中国营养学会也提醒，高钠（盐）饮食同样是增加脑卒中、胃癌发病的重要危险因素，并推荐消费者进行低钠饮食。

《中国居民膳食指南（2016版）》建议，正常成年人每日食盐总摄入量不应超过6g（约2400mg钠），并且每餐食盐不宜超过2.4g。

测试结果显示，12款辣椒酱中，笑厨钠含量最低，只有780mg/100g;海天、吉香居钠含量较高，分别达到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。

本刊过往对酱油进行过测试，钠含量一般在4000～7000mg/100g之间，以此对比，海天、吉香居几乎与酱油一样“咸”。

若以食盐含量换算，12款辣椒酱的盐含量在2.0～13.3g/100g之间。以海天、吉香居为例，消费者每吃一勺（约20g）辣椒酱，摄入的盐分别为2.7g、2.5g，超过了每餐适宜量（2.4g），同时也达到了每日限制量的40%以上。

另外，每勺（约20g）笑厨、老干妈摄入的盐分别是0.4g、0.8g，按照每天正常的食用量，钠超标的风险较小。

PART 2

老干妈细菌总数“爆表”，饭爷、厨邦等5款或易变质

这头吃完辣椒酱，那头急忙找厕所。相信不少消费者都有过这样“闹肚子”的经历，这或许与我们吃的辣椒酱不卫生有关。

本刊测试了菌落总数、水分活度2个卫生指标。

结果显示，老干妈菌落总数最高，达到17000 CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），其他11款辣椒酱均低于5000CFU/g或未检出（小于10CFU/g），老干妈卫生状况并不十分理想。

饭爷、欣和、厨邦等5款产品的水分活度都高于《辣椒酱》（征求意见稿）的要求（≤0.85），或比较容易发生变质。

菌落总数

老干妈最高

在食品卫生学中，菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的一个重要指标，其值的大小，在一定程度上反映了食品卫生质量的优劣。

“对于辣椒酱来说，如果菌落总数严重超标，说明其产品的原料杀菌处理不彻底或生产卫生状况达不到基本的卫生要求。”华南理工大学轻工与食品学院副教授刘冬梅此前对本刊表示。

她指出，如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，消费者很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。

不过，在还未正式实施的《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，并没有规定菌落总数这一指标的限制值。在现行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，规定油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g。

送检的7款油辣椒中，只有老干妈、茂德公执行了该标准，其余5款则是各自的企业或地方标准。而5款非油辣椒同样执行的企业标准，但无从知晓这些标准对菌落总数的规定，因此，卫生状况或参差不齐。

“现阶段，辣椒酱行业没有国家标准，而且行业标准也没有对辣椒酱中的菌落总数作出要求，因此，检测这个指标是多此一举。”有企业内部技术员曾向本刊表示。

但是，檢测菌落总数真的是多此一举吗？消费者舌尖上的安全如何保障？

测试结果显示，老干妈菌落总数最高，达到17000CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），它的卫生状况并不十分理想。

此外，包括茂德公、欣和、坛坛香、吉香居在内的4款产品也检出了较低的菌落总数（50CFU/g～4800CFU/g），其余7款辣椒酱菌落总数均为<10CFU/g，卫生状况较好。

本刊同时留意到，《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落总数指标项有注释：以发酵制品为原辅料的油辣椒除外（不限制菌落总数）。

老干妈辣椒酱中有添加豆豉作为辅料，若将豆豉当作发酵制品来看，那么老干妈并非“不达标”产品。

但是，饭爷、笑厨、英潮虎邦3款油辣椒同样有添加榨菜、豆豉、豆瓣、酿造酱油或醋等发酵制品，且菌落总数均为<10CFU/g，同为油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

所以，老干妈菌落总数如此高可能并非由豆豉带入，或是本身灭菌工艺有缺陷和原料不干净所造成。

由于吃了菌落总数过高的食品可能会引起呕吐、腹泻等症状，本刊还是建议消费者尽可能挑选菌落总数低的辣椒酱。

水分活度

欣和、厨邦等5款过高

在《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，有一个比较值得关注的指标就是水分活度，意见规定辣椒酱的水分活度要≤0.85，对剁辣椒并无此要求。

“水分活度是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量，因为替代品用多了，产品的固体含量低，活性水就多，水分活度高，容易变质。”标准征求意见稿起草人孙胜枚曾经公开指出。

为此，本刊对12款辣椒酱进行了水分活度的检测，选用的方法是水分活度仪扩散法，其方法测定的范围为0.60～0.90。

测试结果显示，饭爷、欣和、厨邦等5款的水分活度高出了《辣椒酱》（征求意见稿）的规定限值≤0.85。

坛坛香虽然属于剁辣椒，但此次也一同进行了送检。不过，水分活度的结果却显示为>0.9，并非具体数值。

负责此次测试的工程师认为这是正常现象，因为剁辣椒水分含量本身较高，超出了方法测定的范围，这也是标准征求意见稿中不对剁辣椒作出规定的原因之一。

水分活度过高的辣椒酱容易造成微生物“疯长”，引起变质的情况，误吃了严重变质的辣椒酱就有可能带来食物中毒的后果，因此，建议消费者还是优先选择水分活度低的产品。

CCR综合测评

笑厨表现较优，不推荐老干妈

CCR综合测评结果发现，笑厨因含盐少、不易变质、卫生状况佳等原因，CCR得分达到8.6，是12款辣椒酱中表现最好的一款，值得推荐。不过消费者仍需注意食用量，其脂肪含量稍高，不可一次进食太多。

老干妈由于脂肪含量最多以及菌落总数“爆表”等原因，健康及卫生程度并不十分理想，CCR得分仅为6.8，被本刊列为不推荐产品。

有趣的是，坛坛香、李锦记、凤球唛、厨邦、海天5款非油辣椒酱的综合表现非常接近，CCR得分均为8.0左右，特点基本是低脂高盐、卫生但可能易变质。

开封的辣椒酱如何保存？

如果开封了，辣椒酱应该怎么保存？许多消费者以为辣椒酱本身可以“辣死”细菌，并不太在意这个问题。

实际上，辣椒酱是营养成分丰富的食品，只要条件适合，就非常适宜各种细菌和微生物的生长，因而使辣椒酱变质甚至释放毒素。

要延缓开封后辣椒酱的变质，建议从以下3点着手：

密封保存（食用完后擰紧瓶盖）。避免辣椒酱跟空气接触是一个重要手段，因为氧气本身会氧化辣椒酱且为其中的微生物提供呼吸原料，另外空气中也可能带来新的污染菌。

使用干净、无水的勺子或筷子舀取。沾有口水的勺子或筷子会将口腔细菌带入剩余的辣椒酱中，而带水的厨具会增加其中的水分活度（引起辣椒酱变质）。

存放于阴凉处或冰箱中，避免阳光直晒。微生物生长需要温暖的条件，将开封后的辣椒酱低温保存有利于阻止微生物繁殖、滋生。