连锁餐饮企业成本管理体系的构建

【摘要】全面成本管理是基于成本管理相关理论指导的基础之上，针对企业经营管理的各项工作所实施的全过程、多主体参与的管理活动，其目的在于通过成本结构的全面优化，规范企业成本管理，降低成本管理风险，以最小的成本投入收获最大的经济效益。连锁餐饮企业在市场竞争日益激烈的当下，必须节约运营成本，提升内部管理水平，而成本管理体系的构建是必不可少的重要环节。基于此，本文以连锁餐饮企业为研究对象，通过系统研究，发现其在成本管理中主要存在缺乏针对采购环节的有效监督与管理、采购验收形同虚设、内部库存周转不畅与人员缺乏成本控制意识的问题，需要立足企业的战略目标，对其进行优化改进，以确保连锁餐饮企业在激烈市场竞争中不断完善和发展。

【关键词】连锁餐饮业  成本管理  体系构建

引言：市场经济的不断完善，有效改善了人民的生活水平，使得居民对于物质生活的要求更加多元，为连锁餐饮企业的发展创造了有利条件。同时，由于市场企业数量激增，使得竞争环境日益激烈，传统管理模式已无法适应不断调整的市场环境，连锁餐饮企业要想求得更好的发展，需要重视企业经营管理水平的有效提升，强化成本管理意识。

一、连锁餐饮企业概念界定

连锁餐饮企业是指一定经营范围内所形成的多个独立餐饮企业的联合体形式，在市场发展中建构起规模化、专业化的企业组织，利用现代企业管理理论，对内部各项业务实施规范管理与经营，以达到实现企业经济效益最大化的战略目标。连锁餐饮企业在市场竞争日益激烈的当下，必须节约运营成本，提升内部管理水平，而成本管理体系的构建是必不可少的重要环节。因此，连锁餐饮企业必须在保障产品质量，提升服务管理水平的基础上，系统规划内部的成本管理工作，以探索最优的成本管控办法，促进企业更好地抓住发展机遇，实现可持续发展。

二、连锁餐饮企业成本管理中存在的主要问题

（一）缺乏针对采购环节的有效监督与管理

目前，许多连锁餐饮企业采购工作主要由采购经理主管，由于缺乏强有力的监督保障，经常会出现采购经理与供应商之间打人情牌、吃回扣的现象，造成企业内部采购管理工作混乱，经常是有意向的供应商需要走关系、靠人脉才能实现与企业的采购合作，已经合作的供应商提供的材料质量等不一定符合企业标准，库存积压问题频发。同时，一些原材料的价格一般是由采购部门将采购明细上报给财务报门，尽管也会根据供应商需求附加价格调整函，但由于无专人跟进核实，导致价格审核滞后，无法及时根据市场动态进行核实调整，采购部门上报的价格虚报、瞒报问题较多。

（二）采购验收形同虚设

在采购物资验收工作中，由于一直以来都是遵循由供应商处理的惯例，企业只是在双方交接时进行抽查验收，由相关负责人签字确认即可，并不会挨个进行排查检验，供应商会利用此疏漏在货物中对货品夹杂水分，导致货物缺斤少两的问题时有发生，验收形同虚设。

（三）内部库存周转不畅

在库存数量的确定问题上，主管人员主要是按照以往经验进行衡量，造成采购订货随意性问题凸显。一些企业仓库管理人员为避免出现断货的问题，甚至本着宁可多订也不可缺货的采购原则进行粗放式管理，不能充分结合企业的实际情况进行有效管理，库存主观性因素影响较多，严重制约了企业内部库存周转效率的有效提升。

（四）人员缺乏成本控制意识

一直以来，连锁餐饮企业内部人员除了经营者以外，主要以服务员为主，整体人员的文化水平不高，在日常工作与管理中缺乏科学成本控制的意识，对于企业成本的理解认为这是管理者自己的工作，与其没有太大关系，不能积极进行配合，工作主动性不足，难以形成良好的内部企业成本管理工作氛围。

三、连锁餐饮企业成本管理体系的构建

（一）建立基于供应链发展的战略采购新型模式

成本管理体系的建设是一项系统工程，需要统筹企业各项工作进行有效的精细化管理，而其中最为关键的环节就是对供应链的全面分析，需要立足于科学分析理论的指导，加强企业内部各项流程之间的紧密合作，提升连锁餐饮企业的核心竞争优势，确保其能够在激烈的市场竞争中脱颖而出。

（二）严格规范企业验收管理

连锁餐饮企业应针对原材料的验收工作，细化订货量、订单明细与票据对接等的全面管理，必须确保各项内容核实无误后方可允许入库操作，验收人员必须对物品规格、质量等进行严格把控，一经发现有问题，要求立即拒收退回处理，确保采购产品质量的严格把控。同时，核实购货票据中的各项内容，确保其与供应商的报价相符，杜绝瞒报、谎报采购价格的行为，一经发现，严惩不贷。作为采购人员，不能只是局限于供应商上门报价，需要深入市场实地考察原材料价格，了解市场走向，力争以最优惠的价格购买到最优质的原材料。

（三）建立健全标准成本机制

作为连锁餐饮企业的总指挥，总部需要整合各门店资源，实施机器流水化管理，缓解人员工作负荷。按照标准成本法相关理论，对连锁餐饮企业的相关成本指标进行有效明确，合理界定标准体系，确保成本费用能够根据实际需要进行灵活调整。鉴于连锁餐饮企业缺乏专业成本管理人员，可以通过寻求第三方咨询机构帮助的方式，邀请专家进驻企业内部，对内部各部门及其业务进行有效规范，财务部门在协调合作的过程中，也能学习先进的成本管理知识，强化标准成本专业管理技能。同时，重视对不同成本差异的科学分析，认真比对标准成本与实际耗费成本间的差异，深刻剖析主要原因，强化执行力度，及时洞悉可控因素，明确相关主体责任，确保各项工作都能够得到有序推进。

（四）强化全员成本管理意识

成本管理体系的有效构建，离不开内部成员的积极配合与支持，因此，关键之处就在于要引起内部人员对成本管理工作的高度重视，充分挖掘成本管理对企业发展的促进功效，鼓励员工积极参与，确保企业经营目标与员工价值追求相统一。一方面，连锁餐饮企业要广泛征求各分店员工的意见建议，他们作为面对市场的直接群体，对于经营管理的相关问题感受也最为真切，因此，可以透过他们的诉求挖掘成本管理的更多空间，提升他们参与企业管理的成就感，实现企业与员工的共同发展;另一方面，要重视对员工的精神鼓励，给予员工更多的参与企业战略发展的机会，让其能够在参与中去感受企业文化，提升对企业管理的满意度。可以借鉴值班副店长管理办法，让员工可以进行店长工作的体验，督促内部各项工作的规范管理，强化成本管理的监督与执行，让其在工作中感受企业主人翁的文化环境，同时还可以增加互动交流机会，提升员工工作效率，为全面节约企业管理成本，优化资源配置营造良好的工作氛围。此外，连锁企业管理者也要重视对员工职业的有效引导与系统规划，立足企业不同阶段的战略布局，帮助员工做好职业发展规划，找准个人发展定位，增加员工成本管理知识的专题培训机会，使其能够在工作中学习，在学习中成长，实现连锁餐饮企业成本管理工作的全覆盖。

四、结束语

全面成本管理是基于成本管理相关理论指导的基础之上，针对企业经营管理的各项工作所实施的全过程、多主体参与的管理活动，其目的在于通过成本结构的全面优化，规范企业成本管理，降低成本管理风险，以最小的成本投入收获最大的经济效益。因此，其是一项系统工程，需要覆盖企业成本管理的相关制度建设、体系构建、人员管理等多层次内容，作为连锁餐饮企业必须正确认识内部的成本管理工作，针对实际存在的问题，进行内部部门、管理流程与其他管理环节的优化，整合内部各类资源，进行成本管理体系的有效构建，以强化全员的成本管理意识，提升工作效率，确保连锁餐饮企业在激烈市场竞争中不断完善和发展。

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作者简介：叶婷（1974-），女，汉族，陕西省西安市人，中级，本科，单位：西安优亚餐饮集团有限公司。