魔芋珍珠奶茶加工工艺研究

孙莹莹 李瑜 马俊 唐晓东 高海娜 成群

摘 要：以魔芋精粉、红茶粉、乳粉、木糖醇、木薯淀粉等为主要原料，通过单因素试验和正交试验，得到了魔芋奶茶较优配方为魔芋精粉7g、红茶粉9g、乳粉50g、木糖醇25g;魔芋珍珠较优配方为木薯淀粉90g、魔芋精粉8g、海藻酸钠2g、碳酸钙0.15g。在该条件下制成的魔芋珍珠奶茶冲饮时口感丝滑、奶香浓郁。

关键词：魔芋;珍珠奶茶;加工工艺

魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物，在中国仅产于陕南秦巴丘陵地区和川、渝、鄂、滇、黔等地[1 2]。魔芋营养丰富，最主要的功能因子为魔芋葡甘聚糖（KGM），占干物质的50%以上，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维[3 7]，具有多种营养功能[8 12]。目前，KGM广泛应用于食品、医药、化工、生物、保健品及化妆品等领域[13 18]。本研究以魔芋精粉、红茶粉、乳粉、木糖醇、木薯淀粉等为主要原料[19 20]，利用KGM的理化特性，开发出一款魔芋珍珠奶茶，口感丝滑，茶香浓郁且具有魔芋的营养保健功能，高纤维、低热量，具有很好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

魔芋精粉，安康市龙飞魔芋食品有限公司;富硒红茶，安康市农业科学研究院茶叶研究所;海藻酸钠、碳酸钙，均为食品级;伊利乳粉、木糖醇、木薯淀粉、红糖等辅料，均购自安康市喜盈门超市。

BP 211D型电子分析天平，德国sartorius公司;AM60W H型电子恒速搅拌机，上海能共实业有限公司;DHG 9123电热鼓风干燥箱，宁波东南仪器有限公司;西厨中药粉碎机，永康市猛牛商贸有限公司;自动标准振筛机，鹤壁市瑞普仪器仪表有限公司。

1.2 魔芋珍珠奶茶的加工工艺流程

紅糖水+魔芋精粉+木薯粉等辅料→搅拌→定型→煮制→魔芋珍珠→包装;

红茶粉（325目）+魔芋精粉+乳粉+木糖醇等辅料→调配→奶茶粉→包装;

珍珠小袋包装+奶茶粉小袋包装→盒装→魔芋珍珠富硒奶茶成品。

1.3 魔芋奶茶配方优化

配方中的任何一种成分的改变都会对产品品质产生或大或小的影响，结合预试验结果，选择对产品品质影响较大的4个因素（魔芋粉添加量、红茶粉添加量、乳粉添加量及木糖醇添加量）进行单因素试验，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，进一步优化奶茶配方。

1.3.1 魔芋奶茶单因素试验 固定乳粉用量50g、红茶粉8g、木糖醇20g，考查魔芋精粉不同添加量（5、6、7、8、9g）对奶茶品质的影响;固定魔芋粉用量7g、乳粉50g、木糖醇20g，考查红茶粉不同添加量（6、7、8、9、10g）对奶茶品质的影响;固定魔芋粉用量7g、红茶粉8g、木糖醇20g，考查乳粉不同添加量（35、40、45、50、55g）对奶茶品质的影响;固定魔芋粉用量7g、红茶粉8g、乳粉50g，考查木糖醇不同添加量（10、15、20、25、30g）对奶茶品质的影响。

1.3.2 魔芋奶茶正交试验设计 在单因素试验的基础上，每个因素选择3个对魔芋奶茶品质影响较大的水平，正交试验因素水平见表1。

1.4 魔芋珍珠配方优化

结合预试验结果，选择对产品品质影响较大的4个因素（木薯淀粉添加量、魔芋精粉添加量、海藻酸钠添加量及碳酸钙添加量）进行单因素试验，在单因素试验的基础上进行正交试验设计，进一步优化魔芋珍珠配方。

1.4.1 魔芋珍珠单因素试验 固定魔芋精粉用量6g、海藻酸钠1.5g、碳酸钙0.2g，考查木薯淀粉不同添加量（75、80、85、90、95g）对魔芋珍珠品质的影响;固定木薯淀粉用量85g、海藻酸钠1.5g、碳酸钙0.2g，考查魔芋精粉不同添加量（2、4、6、8、10g）对魔芋珍珠品质的影响;固定木薯淀粉用量85g、魔芋精粉用量6g、碳酸钙0.2g，考查海藻酸钠不同添加量（0.5、1、1.5、2、2.5g、）对魔芋珍珠品质的影响;固定木薯淀粉用量85g、魔芋精粉用量6g、海藻酸钠1.5g，考查碳酸钙不同添加量（0.1、0.15、0.2、0.25、0.3g）对魔芋珍珠品质的影响。

1.4.2 魔芋珍珠正交试验设计 在单因素试验的基础上，每个因素选择3个对魔芋珍珠品质影响较大的水平，正交试验因素水平见表2。

1.5 感官评分标准

将奶茶粉和开水按1∶20的比例进行冲调，加入15%魔芋珍珠，由10名专业人员对珍珠奶茶进行感官评定，取其平均值作为感官评分的最终结果，魔芋奶茶及魔芋珍珠的感官评定标准分别见表3、表4。

1.6 数据处理

试验数据以±s表示，采用Excel软件作图，DPS软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 魔芋奶茶单因素试验结果分析

2.1.1 魔芋精粉对魔芋奶茶感官品质的影响 由图1可见，魔芋精粉对魔芋奶茶感官品质的影响较大。随着精粉量的增加，奶茶品质也得到改善，并在魔芋精粉添加量为7g时达到最佳。当精粉继续增加时，奶茶品质开始下降。因此，确定较为适宜的魔芋精粉添加范围为6～8g。

2.1.2 红茶粉对魔芋奶茶感官品质的影响 由图2可以看出，魔芋奶茶的品质随着红茶粉的增加呈先增后降的趋势，因此，确定红茶粉适宜的添加范围为7～9g。

2.1.3 乳粉对魔芋奶茶感官品质的影响 由图3可以看出，随着乳粉添加量的增大，魔芋奶茶的感官品质呈先升高后趋于平稳的趋势，因此，确定乳粉的添加范围为45～55g。

2.1.4 木糖醇对魔芋奶茶感官品质的影响 由图4可以看出，魔芋奶茶的感官品质随着木糖醇的增加呈先增后降的趋势，因此，确定木糖醇适宜的添加范围为20～30g。

2.2 魔芋奶茶正交试验结果分析

由表5可以看出，RA>RD>RB>RC。由极差的意义可知，极差大就表示该因素的水平变动对试验结果的影响大，反之亦然。因此，影响魔芋奶茶感官品质的各因素主次顺序为A>D>B>C，即魔芋精粉对魔芋奶茶

品质影响最大，木糖醇、红茶粉与乳粉的影响依次减弱。本试验选定的最佳方案为A2B3C2D2，即魔芋精粉7g、红茶粉9g、乳粉50g、木糖醇25g。

2.3 魔芋珍珠单因素试验结果分析

2.3.1 木薯淀粉对魔芋珍珠感官品质的影响 如图5所示，随着木薯淀粉的增加，魔芋珍珠的感官品质呈先升高后趋于平稳的趋势，因此，确定木薯淀粉的添加范围为85～95g。

2.3.2 魔芋精粉对魔芋珍珠感官品质的影响 如图6所示，随着魔芋精粉的增加，魔芋珍珠的感官品质呈先升高趋于平稳后下降的趋势，因此，确定魔芋精粉的添加范围为6～10g。

2.3.3 海藻酸钠对魔芋珍珠感官品质的影响 如图7所示，随着海藻酸钠的增加，魔芋珍珠的品质呈先升高后下降的趋势，因此，确定海藻酸钠的添加范围为 1～2g。

2.3.4 碳酸钙对魔芋珍珠感官品质的影响 如图8所示，随着碳酸钙的增加，魔芋珍珠的感官品质呈先升高后下降的趋势，因此，确定碳酸钙的添加范围为0.15～0.25g。

2.4 魔芋珍珠正交试验结果分析

由表6可见，各因素对魔芋珍珠感官品质的影响大小依次为A>B>C>D，即木薯淀粉對魔芋珍珠的品质影响最大，其次是魔芋精粉，海藻酸钠和碳酸钙对其品质的影响依次减弱。本试验选定的较优配方组合为A2B2C3D1，即木薯淀粉90g、魔芋精粉8g、海藻酸钠2g、碳酸钙0.15g。

3 结论

本研究通过单因素试验和正交试验设计，以感官品质评分为指标，优化了魔芋珍珠奶茶的配方。魔芋奶茶较优配方为魔芋精粉7g、红茶粉9g、乳粉50g、木糖醇25g。魔芋珍珠较优配方为木薯淀粉90g、魔芋精粉8g、海藻酸钠2g、碳酸钙0.15g。按照此配方调配的魔芋珍珠奶茶，在冲饮时不结块、不沉底，色泽均匀，口感丝滑，茶香浓郁且具有魔芋的营养保健功能，热量低，具有很好的市场前景。◇

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Research on Processing Technology of Konjac Pearl Milk Tea

SUN Ying ying，LI Yu，MA Jun，TANG Xiao dong，GAO Hai na，CHENG Qun

（Ankang Institute of Agriculture Science in Shaanxi Province，Ankang 725021，China）

Abstract：Using konjac fine powder，black tea powder，milk powder，xylitol，tapioca starch as the main raw materials，the best formulation was selected by test analysis of single factor and orthogonal experiment.The better formula of konjac milk tea was konjac fine powder 7g，black tea powder 9g，milk powder 50g，xylitol 25g.The better formula of konjac pearl was cassava starch 90g，konjac fine powder 8g，sodium alginate 2g，calcium carbonate 0.15g.Under this condition，the konjac pearl milk tea is smooth and creamy.

Keywords：konjac;pearl milk tea;processing technique