“蝶园”上海菜借问此何时？蝴蝶飞南园

大白妹妹

流连细蝶时时舞，自在娇莺乓乓响，庄生晓梦迷蝴蝶，都是舌尖心头肉。从上海太仓路到外滩金融中心，“蝶园”化蝶归来，17 年怀旧上海菜再见浦江之上。

掌门齐致韵先生出身餐饮世家，在上海本帮菜的名人“齐”家排行老二。齐家经营的餐厅在上海滩地界都是很有派头的，大哥和表姐在上海开的都是著名的本帮菜餐厅，且成名已久，到了二弟齐致韵这里，他也不甘示弱，把对美食的追求和上海人骨子里的优雅和生意经做到事业的版图里。2003 年，他在新天地开办了“蝶园”，一开就是十多年，成为当时独树一帜的腔调上海菜。

蝶园（BFC 外滩金融中心店）上海市中山东二路600 号南区四楼021-53837338

当年“蝶园”吸引的都是慕名而来的回头客，直到2017 年新天地改造拆迁才暂时歇业。齐先生随后定居澳洲，直到2018 年，思乡情绪日益增加，又回到上海，打算把投资重心回归，才选择了上海外滩金融中心，化蝶归来，重新建立品牌。

餐厅共有480 平方米，包括12 人的四个大包间、两个半开放式包间。装修有中西结合的风韵，加上上海的风情画，湖蓝色的雅致灯具，让你置身一种上海大户人家洋房餐厅的格调之中。

在“蝶园”的特色景观包房内，一抬眼就是浦江风光和BFC 的艺术建筑空间，有一种市场与摩登、怀旧与现代的交融穿越感，很想让人不经意地哼起那些老上海动人的爵士小调。

上海菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，为适应年轻食客的口味，“蝶园”调整了味型，在烹调方法上善于用糟，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。

冰镇酒香熟醉小青龙

在本帮菜的形成过程中，“酒醉糟卤”立下了汗马功劳。嘬一口小青龙，浓郁的糟香酒醉，绝对摄人心魄。选取一只六两的小青龙，20 分钟蒸熟，糟卤浸1 小时，关键是要有黄酒、糟卤和冰糖，吃起来还有话梅等秘制酱料的味型。肉质弹牙，雪白肥美，入口冰凉舒爽，鲜甜酒糟共舞，回味九转，千姿百媚生。

海鲜两面黄

“蝶园”的海鲜两面黄在过去的十多年就是“人气美食”的主打星。店内自制的手工面，下熟，起油锅两面煎黄备用;足足4 两的面条，淋上海鲜总动员，包括大虾、海参、鱿鱼、蛤蜊、蘑菇、青豆、玉米笋，这些菜料就有400 克。一度成为上海本帮菜主食界的名场面。

红烧肉

“蝶園”的老食客最记忆犹新的菜名就是“猪八戒踢皮球”，活泼俏皮，很有灵动性。这道红烧肉，齐老板一直严选安徽“金锣一号”黑毛猪带骨中方，五花三层，带肋排骨。酱蛋随心而配，看客人们喜欢，都是用的小颗草鸡蛋。“金锣一号”黑毛猪带骨中方一定要生煸，小火慢炖2 小时，肉香由内而外逸出。这道菜跟了17 年，是经典老菜，因为太受欢迎，销量榜首。齐老板专职配一位大师傅来做这道“红烧肉”。