萎调程度对制作红茶质量的影响

罗春阳

为了进一步发挥兴义地区茶叶资源优势，提高茶叶生产效率，增加山区农民收入，促进社会主义新农村建设。针对兴义市茶叶产业发展存在的若干问题，特别是茶叶资源的综合利用率不高，茶青的资源利用率低下，缺乏能显著增加茶产品附加值的深加工产业，缺乏核心竞争力的问题。

一、红茶初制工艺要求

利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。

1、鲜叶处理

匀、鲜、净、无病虫危害芽叶，无紫红色芽叶。在进行鲜叶运输、贮存中要 使用透气良好清洁的篓、筐等装鲜叶，运输时，不可日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。

2、工艺流程

鲜叶经过萎凋→揉捻→发酵→干燥→包装→贮存。

（1）萎凋

采用室内自然萎凋的方法，将鲜叶摊放在萎凋架上，使鲜叶逐渐脱水至含水量在60%左右。

（2）揉捻

一般来说，嫩叶揉时宜短，加压宜轻，老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压，重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长;加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，在松压，使茶条略有回松吸附茶汁于条表，再下机解块筛分散热。揉捻时间一般为40-50分钟。

（3）发酵

发酵温度22-28℃，发酵时间春茶4小时左右，夏茶90分钟。

（4）干燥

茶葉应薄摊，不可叠盖过多，防止干燥不均匀。干燥分为初烘和复烘。初烘温度105℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量18-25%。复烘温度90-95℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量5-6%。

（5）包装

选用获证的塑料包装厂家包装袋进行包装。使用计量检定合格的计量器械进行计量包装。包装环境应清洁，卫生，包装人员应身体健康，无不良嗜好。

3、贮存要求

茶叶仓库应清洁、干燥、无异气味，不得堆放其他物品。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。

二、萎调程度对制作红茶质量的影响

光照是一种能源物质，也是一种信号分子，可以对鲜叶气孔的开闭进行调控，在一定程度上可以引起分子的振动，将其转换为热能，增加鲜叶的水分散失，在一定程度上增强细胞膜透性，可以提高酶活，达到讲解大分子物质酶的目的。

1、材料及方法

供试品种为茶福鼎品种，鲜叶采摘标准为一芽二至三叶中开面，以及相同嫩度的单叶，将鲜叶原料称取40g左右留样，作为对照（CK）样品，剩余原料作为后续处理。

采用相同的鲜叶原料，统一日光萎凋，萎凋程度为含水率达59%左右，再统一揉捻后分别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理，发酵后烘干成成品茶样。各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。同时留取茶样供感审评。

2、萎调程度对制作红茶质量影响分析

通过试验可以确定，黄光萎凋可以在大幅度上降低在萎凋中的茶多酚含量，在一定程度上增加了氨基酸以及可溶性糖的比例，并且降低酚氨比值。通过黄光萎凋进行红茶制作感官品质高。通过研究确定光照可以在一定程度上加速萎凋进程，可以提升在制叶酶活。同时，光照的光波越长，则其产生的物理萎凋效应则就会越大，产生的化学萎凋效应则相对越小，反之亦然。

通过分析对照处理萎凋叶的不同参数，了解NPQ参数、Y（NPQ）参数、Y（NO）参数、Fv/Fm参数、Fv/Fo参数以及Fv/Fo参数最低最低，总的来说逆境耐受能力弱;通过蓝光进行萎凋叶处理，产生的NPQFv/Fo、Y（NPQ）相对最高，表明了其具有较强的逆境耐受能力;通过通过红光、黄光进行萎凋叶处理，其逆境耐受能力水平整体居中。

通过分析多项研究可以发现，植物对于可见光的吸收波长多数集中在400～510nm的蓝紫光区以及在610～720nm的红光区范围中。

在试验中应用的光质处理，蓝光则可以增强茶叶叶片的逆境耐受能力，次之分别为为红光和黄光。在茶叶萎凋结束的时候，将其与鲜叶进行比较分析，则可以发现蓝光照射后，茶叶的萎凋叶参数出现了大幅度的变化，其中NPQ参数提高了18.04%;Y（NPQ）参数提高了20.13%。蓝光Y（NO）参数升高了2.26%;红光萎凋叶的Y（NO）参数则升高了4.03%，低于黄光以及对照的萎凋叶参数变化。出现此种问题主要就是因为在红光以及蓝光的照射之下，会导致萎凋叶子吸收了大量的光能，在离体的环境中，叶片的光合作用需要的光能会响应的减少，导致其剩余的光能会通过可调节热量的方式产生耗散。

光质、光强是在茶叶萎凋处理中容易控制的因素。工作人员主要通过感官和水分含量的方式进行判断分析。在茶叶加工中光质萎凋具有一定的优势。叶绿素荧光参数具有快速灵敏的特征，可以通过其反映红茶光质萎凋机制。

通过对红茶传统加工技术及品质特点进行分析，对条形红茶加工技术环节进行科技攻关，优化茶叶加工过程中萎凋工艺，主要研究萎凋技术以及控制条件;在试验基础上，可以达到扩大规模进行技术转化和生产应用的目的。

茶产业属劳动力密集型产业，附加值相对较高，产业链较长，茶产业的快速发展，对带动农村农民增收，消除绝对贫困，促进全面小康建设具有重要意义。因此，发展茶产业是农业增效、农民增收和农村发展的要求;另一方面，茶产业具有经济、社会、生态、景观效益并重的优点，发展茶产业，是加速生态农业发展的需要。通过项目研究与技术应用，有助于优化茶叶产品结构，促进兴义市特色经济发展，有利于提高茶青的资源利用率，为企业增效、农民增收提供技术支撑。

（作者单位：562400贵州省兴义市黔西南州嘉宏茶业有限责任公司）