苏州菜的甜味

华永根苏州市饮食文化研究会会长、江苏省烹饪协会荣誉会长

不少外地人对苏州菜的评价就一个“甜” 字，有不少人问苏州菜为啥是“甜”的、何时开始变“甜”的，似乎“甜”把其他的味道都挡了回去。在我看来，苏州菜的“甜” 是指该甜的菜必须甜，不该甜的绝不能甜，这“甜” 是苏州菜肴的特色，来源于生活环境，来源于城市文化。

人生下来第一口吸入的母乳是甜的，那是生命本源之味，是味蕾的开启。在随后成长过程中，甜味亦与我们常相伴随。哪个孩子不喜欢吃糖？糖是甜的，甜味怡人心田。

在吃食五味中，甜味的宽容度最高，可与其他味道组合、融合，提升味道、丰富味道。甜味与苦味看似是相对立的，但也是相融的，如“苦尽甘来”这个成语，其实也来源于生活：蔬果有不少品种都是先苦后甜。甜与酸是一种组合，合成酸甜味，为大众所喜爱。咕咾肉、松鼠鳜鱼等酸甜味菜肴深受人们欢迎，而那些酸甜饮料、食品一直为消费者所热捧。甜与咸是对立的，亦是互补的，甜过头了适量加些咸味就能中和，反之咸过头，加些甜味也略能减少咸味。辣味与甜味看似势不两立，但用得恰当也能相互作用，辣味菜肴中放入些糖后就增味不少，使味道更有层次感，尤其是当代厨师尝试的一些创新菜肴，使得一些微辣、微甜的口味成为一种时尚口味。说到底，甜味是味道中的基础，甜味也是独立的，它源于“自然”而高于“自然”。

在苏州的菜肴中，一切红烧的菜品都是要放糖的，目的是增味、提鲜，却因菜品不同、用糖量不同，效果也不一样。苏式菜肴中有的是“死甜”的，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方等，这些菜如果不甜，味道就出不来。甜的菜是一种平和的冲击，甜味之下那种鲜香让人回味无穷。拿冰糖甲鱼来说，甲鱼胶原蛋白丰富，在烹调过程中注重火功，可使甲鱼肉更酥烂;以咸味做底味，外包重甜味，使其味丰厚重口。此菜卤汁稠浓，吃时先感甜糯，收口咸鲜。

苏州老字号里的菜点以甜为主的佳品甚多，如“陆稿荐”的酱汁肉、“采芝斋”的酒酿饼、“黄天源”的糖年糕、“得月楼”的油爆虾、“朱鸿兴” 的细沙包、“稻香村”的透味熏鱼，就连“松鹤楼的”卤鸭面，其中的浇头卤鸭也是甜咸味的。此类菜在苏州业内被称为“甜出头，咸收口”。

苏州人炒菜大多是不放糖的，有的菜放少许糖调味，用苏州话来说叫“闪几粒糖”，点到为止。甜味不出头，让你感到甜但吃不出甜味，这是苏州人用糖的功夫——取决于投放调料的先后。有些菜让你吃后感觉有丝丝甜味，会丰富你的情感，而白烧菜、汤菜是绝对不能放糖的。如果有菜点比赛要求以糖作为调味，那么苏州的厨师、擅厨之人都能进入决赛。

除菜肴外，苏州众多点心如糖果、糕点、蜜饯等都是以甜味为主的，如糖粥、八宝饭、糖年糕、金钱方糕、百果月饼等，最让外地人不能接受的是包子的馅心也是甜的——豆沙、玫瑰当然是甜的，可苏州的肉包子、生煎馒头的馅儿也是甜的，这就比较少见了。或许有人会说，不加糖不行吗？在苏州人品来，少了这口甜味就少了韵味，就不是本地的味道了。有时外地人品吃苏式面条也感觉汤中有甜味，那是浇头卤汁浸润面汤所致，吃起来别有风味。

苏州人嗜甜，苏州菜肴如同吴语、昆曲一样温软甜糯。人们向往甜美的生活，把菜肴也烧成这味，形成这种独特的地域文化。另有许多甜味是食材的自然本味——苏州气候宜人、土地肥沃，因而四季应时而出的食材不少都带有甜味，如水中菱藕，以及吴地其他瓜果蔬菜等。菱藕瓜果自不必说，新鲜蔬菜如河边茭白天然有丝丝甜味，吴地菠菜、冬季小青菜煸炒后亦带甜，即便水中河虾，在生吃时也有津津甜味，大闸蟹清水蒸熟后不蘸调料食用，其洁白的肉质也有点甜……很多食材的味道不被外地人所认识，因而有时会错怪苏州人烧菜一味用糖来调味。

苏州人嗜甜从哪朝哪代开始，无从考证，但可以肯定的是，这不会是在一朝一夕间形成的，可能是在长期的生活中，由于食材来源及人们口味的变化而出现的一个渐进的过程。吴地先民一直崇尚武力，断发文身、彪悍凶猛、视死如归，被称为“南蛮”“夷人”等，随后在历朝更迭变迁中，苏州人的习性渐渐转变，由尚武转为崇文。到明清时，苏州已成为文教鼎盛之地，状元辈出，口味的转变也和文化的转变相类似。据史料记载，吴地先民喜食鱼虾、鲜蔬、稻米，口味偏咸，有一段时间，北方喜甜，而南方喜咸。晋代吴地进贡送入北方的金齑玉脍、蜜蟹等，是按北方喜甜的口味制作的。宋代，特别是宋室南渡，迁都临安，大批中原官员、富户南迁杭州、苏州，带来先进的农耕技术，南北之间的文化也随之融合，在此基础上，北方人喜甜的口味直接影响了苏州人，食甜逐渐成为风潮，如同随着当下大批新苏州人融入苏州，苏州人也渐渐喜欢微辣的菜肴一样。

从传统饮食专著可以看出苏州人饮食偏爱甜味的渐进过程。宋代烹饪史料《浦江吴氏中馈录》所记菜点中，除多款菜品用糖外，另专写“甜食” 一类，品种多达15 种，说明那时江浙一带民间流行甜食。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》一书反映元代吴地饮食情况，全书中多道菜点使用蜂蜜、糖。最著名的是烧鹅——后被袁枚称为“云林鹅”，在制作上，鹅身须用酒、蜂蜜涂抹一遍，然后蒸烤。另有蜜酿蝤蛑，即雪花蟹斗的前身，这道菜加入蜂蜜，却没有放盐。书中还有熟灌藕、糟馒头、烧猪肉、醋笋、新法蟹等菜，在其制作中，均有糖和蜜，可见苏州肴馔偏甜的特色由来已久。明代“秦淮八艳”之一董小宛，被誉为“中国古代十大名厨之一”，她所制作的菜肴、糕点，尤以桃膏、瓜膏、腌菜闻名于江南，著名的“董糖”“董肉”等处处呈现苏州菜清新淡雅、色彩和谐、鲜嫩微甜的特点。《清稗类钞》记录的苏州人之饮食，指出苏州人“以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”。可见明清时苏州人喜食甜食已蔚然成风。

从另一个层面上来看，甜味兴起必须得到物产上的支持，要有物质基础。苏州是从农耕社会一路发展起来的，稻作文化深刻影响苏州人的生活习性，麦芽糖的出现及生产则促进了人口味的变化。麦芽糖是用糯米淀粉及麦芽菌等发酵后提炼而成的，这些原材料在吴地被大面积种植，因而制作麦芽糖很容易，随后出现麦芽糖的升级版——饴糖，更是丰富了吃食上甜味的层次。其实我们吃的大米，其中淀粉糖化后就有甜味，有时家中的米饭起焦时形成锅巴，味柔甜爽，有助于健脾、消食。由此我们不难理解苏州人家家户户都能制作此种甜味，并常吃不腻，久而久之形成习俗的原因了。据说，我国麦芽糖生产始于殷商，可见其历史之悠久。《尚书》中有“稼穑作甘” 之语，可见当时人们已用淀粉制糖了。东汉以后，在文字记载上，把所谓“柘”“诸柘”，改用“蔗”，即为甘蔗。我国南方种植了甘蔗，制成各种蔗糖，这改变了我国使用粮食制糖的局面。

旧时，苏州人在十二月廿四祭灶时，都得供奉饴糖。有人说，这是为了让灶王爷“上天言好事，回宫保平安”;也有人说，这是封住其口，让他不说坏话。一粒小糖，寄托了人们对美好生活的向往。

吴越之地，人们利用的另一种甜味就是蜂蜜。吴地山丘、平原四季花草盛开，多产蜂蜜。蜂蜜是纯天然食物，据历史记载，公元5 世纪吴越国时期，君主们就以蜂蜜作为珍贵的礼品互相赠送，随后又出现早期“蜜饯”。因而不管南方北方，喜甜的历史都很悠久，也广为人所接受。从经济发展层面来看，喜食甜食的地区经济发展快速，当地人的生活也富庶，消费能力强劲，对口味的要求亦趋高，苏州就是属于这类地区。据说历史上有段时间，苏州烟民大增，对甜味在苏州的发展亦起到促进作用。旧时苏州的文人墨客也偏爱甜味，但在选择甜味上，偏爱郊外出产的果酱、花露、蜜酒，似乎这些天然之甜才能对得起那颗文人之心。

纵观制糖、吃甜的历史，可对苏州菜肴偏甜的成因做一些了解和推测。当今科技发展迅速，医疗科研水平提高，人们对自己的饮食方式有了新的解读，现在常见的高血压、高脂肪、糖尿病等多种疾病都与饮食相关。科学烹调、合理膳食已成人们迫切关心的话题，低盐、低糖、少油已成共识，因此在苏州的菜肴、糕点等吃食中，糖的使用宜适当减少，可选择一些替代品，减少对健康的负面影响。对苏州菜的传承改良似乎是一个永恒的主题。

苏州有些菜的甜是菜的灵魂，但不是道道菜肴都要甜。虽说口中甜味就舌尖上那么一点动静，但这关系到一个菜系的特征，更是一座城市的文化特色。如果认为甜压过了其他所有的苏州味道，也是不恰当的。就我的感觉来说，苏州菜用一个字来形容，可说“糯”，风雅软糯;用两个字来形容，可说“清鲜”，清淡平和的鲜中带有丝丝的甜，适宜大众;用一句话形容，可说“选料嚴谨，四季有别，制作精细，味美天下”。