鸡精七问

2020-09-14 12:25:20 《食品与生活》 2020年7期

张佳汇 王芳

鸡精作为一种增鲜复合调味料进入百姓厨房已有30 多年了,很多人将它视为“味精” 的升级版,但也有人嗤之以鼻,将其视为“味精+ 香精+ 糊精”的混合品。作为固态复合调味料的代表,鸡精绕不开味精,同时和味精一样,一直饱受质疑。这里罗列的7 个关于味精、鸡精的问与答,希望能消除各位读者的疑惑。

一问:味精与鸡精有什么区别?

味精的主要成分是谷氨酸钠,是以碳水化合物(如淀粉、玉米等)为原料,经过微生物发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥等工艺制成的具有鲜味的调味品。鸡精则是由多种呈味物质混合、干燥而成的调味品。味精成分单一,主要提供鲜味。鸡精原料中含有多种增鲜物质和增味原料,因此鲜度更高,风味更加丰富。此外,味精溶解后透明澄清,不会影响菜肴色泽,而鸡精由多种原料混合而成,会对菜肴的色泽产生一定的影响。

二问:鸡精里真的有鸡吗?如果有,是不是速成鸡?

每个鸡精生产企业使用的原料不尽相同,有些使用鸡肉,有些使用鸡的加工品,如鸡肉粉、鸡骨粉等,有些则混合使用鸡肉及鸡肉粉、鸡骨粉,消费者可以通过包装标签上的配料信息进行了解。

目前工业化鸡精生产中使用的鸡肉原料,大部分是白羽肉鸡,它们具有生长速度快、饲料转化率高的特点,这是科学的品种选育、饲料配方、饲养与管理,以及有效的防病防疫措施、标准化的鸡场设施的综合结果,而非使用激素所致。

三问:为什么鸡精中会使用谷氨酸钠等食品添加剂,安全吗?

食品添加剂能改善食品的色、香、味等品质,能满足防腐和加工工艺需要,在现代食品工业中扮演着非常重要的角色。鸡精中使用的食品添加剂主要有增味剂(如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠)、着色剂(如姜黄、柠檬黄)和食用香精,其目的在于增强产品的鲜味和风味,赋予产品一定的色泽,以及弥补生鲜原料在加工过程中的风味损失,保障鸡精一定的调味功能。

谷氨酸钠可能是有史以来被彻底检验的一种食品添加剂,自1959 年起,美国、欧盟、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)等均在研究、试验的基础上,认为谷氨酸钠为安全类添加剂。对于鸡精中可使用的其他食品添加剂,食品安全国家标准中有明确的规定,依照标准使用食品添加剂能够保障其安全性。另外,作为消费者应从正规途径购买有品牌、信誉高的合格鸡精产品。

四问:鸡精会和味精一样食用后引起口干吗,会掉眉毛或头发吗?

是否引起口干这种现象与鸡精、味精本身的性质无关,而与摄入量有关,如果摄入过多味精、鸡精、食用盐、蚝油等含有钠盐的调味料或食品,钠含量超过一定浓度就会影响体细胞的环境,从而刺激神经产生口渴反应。一般情况下,正常并单纯摄入鸡精或味精不会引起口干,但是,如果在烹饪中将多种含钠盐的调味料叠加或过量使用,就会造成钠盐摄入超标从而导致口干的情况。

引起人体掉毛发的因素有很多,目前没有权威证据显示食用味精或鸡精会导致脱发或掉眉毛。还有一种说法是形容菜肴“鲜得挑眉毛”,演变到后面成了“鲜得掉眉毛、掉头发”的误传。

五问:味精、鸡精加热后会致癌吗?

谷氨酸钠已通过了多个权威机构的安全性试验,主要试验包括反复投入一般毒性试验和繁殖、畸形、致癌等特殊毒性试验。

另外,谷氨酸钠(味精)的致癌说也源于对焦谷氨酸安全性的质疑,谷氨酸钠在150℃时会脱水产生结晶,如果温度到200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水转化为焦谷氨酸钠。研究表明,焦谷氨酸钠是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用时基本无毒。同时也有研究显示,只有微量的谷氨酸钠会在极高温、长时间加热的条件下转化为焦谷氨酸,一般日常烹饪过程中达不到这个温度。

六问:鸡精使用方法与味精一样吗,该如何保存?

鸡精的原料比味精更多样,但基本上会以味精作为原料之一,因此两者使用方法基本相同。

味精(谷氨酸钠)在加热温度为150℃以上时会有少量转化为无害且无鲜味的焦谷氨酸钠,为了避免这种情况发生,建议味精、鸡精在菜肴出锅前加入。

另外,味精在酸性溶液中会受到一定影响,呈鲜效果减弱,在碱性溶液中也会发生变化,使鲜味消失。因此,在烹饪酸味重或碱性强的菜肴时可以不放味精或鸡精,如糖醋、醋溜的菜肴。

同時,鸡精原料中含有一定量的食用盐,起到引发鲜味、提供咸味、防腐抑菌等作用。如果使用鸡精,则可适量减少其他食用盐或含钠盐的调味品的使用量。

在保存方面,消费者可依照标签上所显示的贮藏条件进行存放,一般而言,味精、鸡精产品较易吸潮,建议存放在阴凉干燥处,最好密封保存,尽量避免靠近热源。

七问:味精、鸡精有摄入的限量要求吗?

1987 年,世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 评估后,将味精的安全摄入量定为“无需限制”水平。2004 年,JECFA 又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。目前在我国,谷氨酸钠作为食品配料或作为食品添加剂在食品中使用均没有限量要求,同时在《中国居民膳食指南》中也没有对味精或谷氨酸钠进行限量。2017 年7 月12 日,欧盟食品安全局发表声明,在重新评估味精安全性,采用100 倍安全系数后,为谷氨酸及其盐类制定了每天每千克体重30 毫克的安全摄入量,相当于60 千克体重每日摄入上限为1.8 克。该标准只是一个建议,将交由欧盟委员会以及欧盟各成员国负责食品监管的机构进行评估,但到目前为止该标准还没有被正式发布。鸡精目前为止没有权威机构发布的限量要求或安全风险预警。

需要提醒的是,对于高尿酸、痛风患者,鸡精不能多吃,含呈味核苷酸二钠的如方便面的汤料包、鲜味酱油、蚝油、汤宝等其他调味品和汤料包,平时也不能多吃。