炒蔬菜真能炒出致癌物吗

2020-09-14 12:25:20 食品与生活 2020年7期

范志红中国农业大学食品科学博士

前段时间,关于“炒蔬菜会产生致癌物丙烯酰胺”的文章让人们忧心忡忡,很多人问“炒蔬菜真的会产生致癌物,真的有那么危险吗?”现在仍有许多人对此非常担忧,认为炒西葫芦有毒,会致癌。那我们来看看究竟是怎么回事吧!

蔬菜高温烹调

确实会产生丙烯酰胺

2011 年12 月,香港食物安全中心发布了《首个总膳食研究报告》,报告称炒菜会产生丙烯酰胺,轰动一时。该中心于2010 年至2011 年间,共收集了133 种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现,47% 的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食类含量最高,平均每千克含680 微克,其次是蔬菜及其制品,平均每千克含53 微克。该中心又将22 种蔬菜样本进行对比实验,发现无论干炒还是油炒,炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每千克高达360 微克,仅次于零食类的薯片(680 微克) 和炸薯条(390 微克)。大蒜、洋葱以200 微克和150 微克分别位列第二、第三名。此外,空心菜(140 微克)、灯笼椒(140

微克)、茄子(77 微克)、芥兰(61 微克)、丝瓜(60 微克)、西芹(54 微克)、芥菜(52 微克) 均进入前10 名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每千克低于10 微克。

烹调后颜色越深

丙烯酰胺越多

香港食物安全中心提出的炒蔬菜致癌的说法并不是第一次出现在公众场合。20 世纪90 年代初即有日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验,结果发现,蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥蔬菜所含的多种维生素、多酚类物质抑制癌症发生的作用,但是焦糊的蔬菜反而有促癌作用。

在香港这项研究中,蔬菜被干炒或油炒,直到颜色发黄,此时蔬菜已经受到120℃以上的高温,发生了“美拉德反应”,这是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要化学反应。简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后很容易发生此反应,温度升至170℃时这一反应最强。它能让食物颜色发黄、变褐,同时释放出诱人的香气,比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都会促进美拉德反应。丙烯酰胺是这个反应的一个副产物,它本身和香气并无关系,也没有颜色,但一般来说,食物加热后的颜色如果变深,那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如对于饼干、面包、油炸食品来说,成品的颜色越深,其中的丙烯酰胺含量也越高,褐色面包皮中的丙烯酰胺含量就远远超过白色面包芯中的丙烯酰胺含量。

前两年有新闻报道,在婴儿吃的“手指饼” 之类的洋品牌焙烤食品中也测出了高水平的丙烯酰胺,就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应。然而,若降低烤制温度,减少饼干的颜色,香味也会随之减少,所以很多人为了口腹之欲,专门挑选颜色深的焙烤食品和油炸食品吃,而不在乎丙烯酰胺的风险。

食物成分不同

丙烯酰胺“潜力”不同

由于各种食物中的成分、烹调条件不一样,因而不同食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应,但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量则有所不同。比如,天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸,谷氨酰胺等也是较易产生丙烯酰胺的氨基酸,而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸含量较高的时候,有消除丙烯酰胺的效果。同时,小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸,也能与氨基酸分解产生的氨反应,形成丙烯酰胺。一般来说,同时含有较多淀粉或小分子糖,以及蛋白质氨基酸的食品,特别是天门冬氨酸含量丰富的食品,比如土豆、面粉、玉米等,产生丙烯酰胺的风险较大,再加上土豆油炸的温度正好是160℃~ 170℃,所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片,因为烤制温度也正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中,所以同样会产生丙烯酰胺。

烹调条件与丙烯酰胺

说到这里我们就明白了,在不改变蔬菜成分的前提下,要想控制丙烯酰胺的产生,关键是要控制烹调温度。

在炒菜过程中,如果用少量油去炒大量的蔬菜,虽然油温高达160℃~ 180℃,但因为蔬菜本身含有大量的水分,放入菜之后会使锅中的温度迅速下降,因而蔬菜的受热温度很难超过100℃,不会产生大量致癌物质,除非炒至焦黄、焦糊。油炸就不一样了,是大量的热油(通常是160℃~ 200℃)放进去少量的菜,所以烹调温度会比普通的炒菜明显高,产生的丙烯酰胺当然就多。

在烤肉店里,我们可以看到蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄,说明蔬菜表面的局部温度也已经过高,难免会产生丙烯酰胺。此外,美拉德反应与水分也有关系。水分较少的情况下,美拉德反应发生很快,水分多的时候就比较慢。大厨们有没有这种体会:在做红烧肉的时候,前面都不觉得很香,上色也很慢,在最后快收干汤汁的那几分钟内,突然会变得特别香浓,颜色也会快速变深,这就是美拉德反应加速的结果。所以,如果蔬菜没有烤干,锅里还明显有汤汁,美拉德反应很慢,产生的丙烯酰胺也就比较少。做炖、煮、蒸的蔬菜时,因为温度不超过100℃,而且水分又多,所以几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。

同样是炒或炖,美拉德反应是不是容易发生,还和食物的酸碱度有很大关系。美拉德反应喜欢中性到弱碱性的环境,不喜欢酸性环境。所以,对于番茄等酸性的蔬菜,或者加醋、番茄酱、柠檬汁炒的菜,一般不用担心丙烯酰胺产生过多的问题。

在香港食物安全中心的实验中,西葫芦产生丙烯酰胺的量最大,很可能是西葫芦所含氨基酸中天门冬氨酸含量比较高,小分子糖和游离氨基酸的配比合理,同时它的酸性又非常弱,水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺。突然想到,西方人喜欢烤西葫芦吃,韩国人喜欢煎西葫芦,而“老北京”喜欢用西葫芦和鸡蛋、面粉做糊塌子,难道都源于西葫芦容易发生美拉德反应的特性?

健康烹调对于防癌很重要

丙烯酰胺是“疑似致癌物”,即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中,常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常,正常烹调并不用担心,但如果長期大量食用过度加热、变黄、变黑的食物,则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺,还有杂环胺、苯并芘等,也是高温烹调中经常产生的致癌物质。

由此可见,无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候,可以放少量油炒香葱、姜、蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,出锅。尽量不要放大量油、长时间猛火煸炒,更不能炒到蔬菜变色焦黄。即便不考虑丙烯酰胺,也要考虑到破坏维生素等营养成分的问题。