云南美食别具风味

大理乳扇

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

云南地处云贵高原，崇山峻岭中生长着各种其他地区罕见的菌菇、蔬果、香料等食材;加上各民族不同的传统烹调，使得美食异彩纷呈，连名称都是别具一格、颇费猜详，需要请云南朋友介绍，亲自品尝才略解真味。笔者多次到过云南，被那里的美食深深吸引，在此择要介绍。

黑三剁“ 黑”是著名的云南紫大头菜，“三剁” 是三种剁碎的食材，即把云南紫大头菜剁碎，再加肉糜和红辣椒圈，大油锅急火煸炒，其味咸鲜辣脆，其色黑红黄绿相间，非常爽口。

大理乳扇乳扇是大理特产，用牛奶制成，呈乳白色，半透明，光滑油润，形如扇子，故名，是白族人的风味食品。将乳扇包豆沙后再卷起来油炸， 叫“夹沙乳扇”。食之甜腴酥脆，奶香浓郁。

油炸干巴牦牛肉牦牛干巴是把牦牛肉用少量盐腌制后晒干的制成品，非常硬实，咬劲极强。在丽江的餐馆，把牦牛干巴油炸，牛肉变得非常松脆，咸鲜满口，下酒最佳。

傣族酸鱼酢是另一种风格的腌制美食。傣族有腌制酸鱼酢的传统习俗。农历正月、二月间，傣族农民到山坡上割来茅草，扎成扇形草排，放入河水里，鲤鱼会到草排上产卵，然后把附着鱼卵的草排取回放在自家的小鱼塘里，十多天后鱼苗孵出。早稻栽下后，再将鱼苗移入水田中。到收割季节，即可捕获到巴掌大小的鲤鱼。剖开鱼腹取出内脏，撒上盐、草果面、花椒粉，再把事先酿好的糯米白酒连糟带汁灌装进鱼腹内，合拢后装入罐中，密封贮存半年以上即可食用。这时，鱼肉变成淡黄色，鱼骨酥软，可生食，亦可油炸而食，酒香鱼香俱入口鼻，入口酥化，是傣家的传统名菜。

生拌刺五加李时珍《本草纲目》称，五加治风湿，壮筋骨，其功良深，有“宁得一把五加，不用金玉满车”之称，久服可以轻身、延年益寿。刺五加自古即被视为具有添精补髓及抗衰老作用的良药。在日本则称为“虾夷五加”，而在俄罗斯又称为“西伯利亚人参”。用新鲜刺五加叶凉拌，蘸特制酱料，非常清新爽口，尤其是吃了大理乳扇以后。

油炸雪山地参雪山地参生长在云南大理2000 多米的高原林地，其状如虫草。油炸参条内白外黄、松脆可口，补虚、清热。

香茅烤鱼西双版纳傣族美食。香茅是当地的一种香草，用香茅包裹鲫鱼，涂以酱汁，在炭火上烘烤，满屋飘香。食之，鱼腥全无，鱼肉渗透香茅特有的清香，口感独特。

芭蕉花肉汤西双版纳傣族美食。用含苞欲放的芭蕉花，炖煮经过烤制的猪肉熬成的汤，浓郁、鲜甜、清香，在别处是难以尝到的美味。

炸蜂蛹这是一种野生的马蜂蛹，个儿大，油炸后非常鲜脆。

云南的菌类是云南美食的重要组成部分。这里菌类甚多，许多都是只长在云南的，而且一定要摘下即食，否则会如《荔枝图序》里所言：“三五日外，色香味全去矣。”

青椒炒鸡枞鸡枞又名“鸡宗”“鸡松”“鸡脚菇”“蚁枞”等，是云南的著名特产，肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口。鸡枞中的氨基酸含量多达16 种。

鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌褶呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得名。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。鸡枞体丰肥，肉质细嫩、洁白无瑕，炒食、清蒸、汆汤做菜清香四溢、鲜甜可口;油炸更为香脆爽口、回味无穷，故为古今中外颇有赞誉的珍贵食用菌。鸡枞至今未成功实现人工栽培。

香茅烤鲫鱼

銀芽鸡丝虎掌菌

生炒牛肝菌牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生，是极富美味的野生食用菌之一。云南省牛肝菌类资源丰富，生长于海拔900 米～2200 米之间的松栎混交林中，生长期为每年5 月底至10 月中旬，雨后天晴时生长较多。

这道菜鲜美滑爽，清香满口，很下饭。

银芽鸡丝虎掌菌虎掌菌在历史上被视为珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高，鲜时有浓香味，干制后香味更浓。虎掌菌每年8～9 月生长在高山悬崖的草丛深处。云南省仅有楚雄州和丽江县的少数地区生产，故较珍贵。

用绿豆芽配熟的鸡肉丝，大火快炒虎掌菌，非常别致。

大救驾这是云南一种米粉做的糍粑，当地叫“ 饵块”做成的风味美食。

据说明朝灭亡后，永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时，曾几断炊，危及性命，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算解围。永历帝叹：“这真是救了朕的大驾。”因此，腾冲炒饵块就被称" 大救驾"。

“大救驾”做法：切成三角形的饵块薄如纸，佐料以鸡蛋、糟辣子、番茄、白菜心、葱为主，不放酱油，只用盐调制咸味。因此，其色彩如水粉画，清新明快，红、黄、白、绿，甚是清秀雅洁。食之，味道也较清爽，香辣适度，别具一格。

云南还有很多美食，例如汽锅鸡、过桥米线等等，因大家耳熟能详而且内地多数城市都已有餐馆出售，故在此忍痛割爱而不表。

大救驾