灰树花系列养生食品制作工艺

周戈

灰树花又名贝叶多孔菌、栗子蘑、千佛菌、叶状奇果菌、莲花菌、舞茸等，是多孔菌科花菌属大型真菌，常以新鲜或干燥的子实体作为食药用原料。其子实体具有独特的芳香气味，口味鲜美，富含多种维生素、矿物质与生物活性成分。下面介绍几种以灰树花为主要原料制作的养生食品。

一、灰树花葱香糕

此产品以新鲜的灰树花子实体为主料，添加面粉、糯米粉、鸡蛋、香葱、食盐、茯苓粉、白砂糖、白芝麻粉、生姜粉等食材制作而成，成品具有松软甘糯、香味独特、色泽鲜绿、营养丰富等特点。

1.加工工艺流程：原料烘干→研磨成粉→混合搅拌→压模成型→高温蒸熟→冷却包装。

2.原料配比：面粉60公斤，糯米粉12公斤，灰树花细粉20公斤，茯苓粉2公斤，白砂糖3公斤，香葱粉1.5公斤，芝麻粉、生姜粉、食用盐各0.5公斤。

3.步骤与要点：①对糯米、灰树花、茯苓、白芝麻、生姜、香葱进行洁净处理，对食材分别进行控温烘焙，再研磨成超微细粉备用。②按照上述重量百分比的要求，称取加工所需的原料用量。③将白砂糖和食盐放入50℃的温水中溶化，溶化后倒入原料粉中，充分搅拌至手捏成型、手松即散的程度。④将搅拌均匀的湿粉装入模具中轻轻压平，待形状固定后脱模，摆放在蒸笼中高温蒸熟。⑤蒸熟的灰树花葱香糕稍加冷却，装入包装盒进行灭菌包装即可。

二、灰树花香辣丝

此产品属即食方便食品，以鲜灰树花为主料，加入胡萝卜和红辣椒、生姜、食盐、白砂糖、麻油、味精等辅料加工而成。成品色泽鲜艳，香辣酸香。

1.工艺流程：原料清洗→除根去杂→切成细丝→腌渍→焖煮→调味→灭菌→包装。

2.原材料配比：灰树花80公斤，胡萝卜10公斤，生姜5公斤，食盐2公斤，芝麻油1.5公斤，新鲜红辣椒、味精、白砂糖各0.5公斤，柠檬酸0.01公斤。

3.加工步骤：①将灰树花鲜品清洗干净，去除根蒂，切成宽0.6～0.8厘米的丝条，切时沿着灰树花纵向纹路下刀，这样在加工炒制时不易炒碎，长度以灰树花纵向长度为限。②将胡萝卜清洗干净，切去头尾，切成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.3厘米左右的丝条;生姜洗净后要除去外皮，切成厚0.2厘米、宽0.3厘米左右的细丝;红辣椒洗净后取整个投入加工。③将上述原料投入到陶瓷大缸内，加入食盐和白砂糖，搅拌均匀并轻轻压实，上面盖一层保鲜膜腌渍6小时左右。④腌渍好的原料沥干水分，倒入不锈钢锅内，加入芝麻油一起焖制20分钟左右，再加入柠檬酸炒制片刻，最后加入味精，搅拌均匀后即可出锅。⑤炒制好的成品稍加冷却，按要求分装后密封包装。

三、灰树花养生面

此产品所添加的灰树花、荞麦、紫山药、毛芋、大红袍赤豆等原料都是健康养生好食材，制作出来的灰树花养生面条具有口味更佳、营养更全的特点，对改善亚健康人群的营养状况具有積极意义。

1.工艺流程：原料处理→称重配料→和面醒面→压条干燥→切面计量→检验包装。

2.养生面配方：面粉26%，灰树花20%，荞麦20%，紫山药13%，毛芋8%，大红袍赤豆7%，陈皮3%，食用盐2%，谷朊粉1%。

3.加工步骤：①将灰树花、大红袍赤豆、荞麦、陈皮等干燥的原料分别进行粉碎并分别保存备用;将新鲜的毛芋、紫山药分别清洗，连皮在蒸笼中蒸至熟透，稍加冷却后除去外皮，放入破壁机中加适量水制成料浆，备用。②按配方比例，称取需要的食材。③将食用盐和谷朊粉放在适量的温水中化开后倒入制备好的鲜品原料浆中搅拌均匀;加入面粉、灰树花细粉、荞麦粉和陈皮粉并充分搅拌;根据面团湿度加入适量的饮用水调整干湿度，和好面后醒面2小时。④将醒好的面团置于压面机中进行压延切条，切条后将完整的面条悬挂在烘干架上，进入隧道式烘干房进行分段控温烘干。⑤将烘干后的面条，切成218毫米的长度，并按不同包装规格要求，分别称取重量。⑥每个批次抽检5%的成品，并给出产品等级，按不同的标准进行分类包装，便于上架销售。