选用复合曲种生产口感更佳的黄酒

黄雪英

众所周知，黄酒是营养丰富的酿造酒，主要在我国的南方城市进行生产和销售。现阶段，广东黄酒在生产的过程中，所应用的糖化剂基本上为麦曲、小曲。在进行酿造时，如果曲种过于单一化，容易导致口味淡薄，极大地降低原料的利用率，因此糖化剂可以选用复合曲种。下面笔者进行了相关实验，明确复合曲种相应的添加量与菌种。

一、材料与方法

1.材料和霉菌。材料：糯米；霉菌：小曲、麦曲。

2.实验方法。取出糯米100g，秤准达到0.02g，将其放置于规格为1000ml的三角瓶内，利用清水将其淘洗干净，加入130ml的清水，常压蒸熟之后冷却处理至30℃的状态。小曲充分粉碎后，添加 0.5g，秤准达到0.02g，利用玻璃棒将其搅拌均匀，加入170ml的井水，将无菌棉花塞塞上之后，放置于培养箱30℃的条件下，培养时间共计为16h。将其取出后，应用500ml的水平，将所有醪液洗入至2000ml的三角瓶内，采取蒸馏处理，馏液共计收集500ml。对其酒份进行合理测定，可以表示为%vol（20℃），即为g/100ml。

3.测定方法。（1）还原糖：斐林试剂滴定法。（2）酒精度：蒸馏法。（3）总酸：滴定法。（4）氨基酸態氮：甲醛滴定法。

二、结果与讨论

1.米曲（糖化剂）所用曲种的示范实验。在进行示范实验时，采用了两种糖化剂，均具有极强的糖化力。选取几组培养皿，接入的米曲用量有所不同，基于糯米用量考虑，则可对应于0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，在经过48h之后，对各个指标进行测试，详见表1所示。

根据表1所示，二者加量为0.3%时，都可以符合一定的酸度与甜度要求，并且具有较佳的口感。相比于麦曲糖化剂而言，若是用较多的小曲糖化剂，所得出的酸度也会比较高，所以在生产的过程中，可将二者混合应用。

2.两种糖化剂添加量的确定。对小曲糖化剂而言，所生成的即为糖化型淀粉酶并耐酸；若是麦曲加量比较多的话，则会导致出现曲酸味重的情况。所以，可以得出小曲、麦曲为0.5 ：1、0.7 ：1、1 ：1。将二者按照比例要求混合均匀，之后对其采取示范实验处理，详见表2所示。

根据表2所示，将二者混匀后，所呈现出的比例则是0.7 ：1、1 ：1，如果接种量达到了0.2%，这时糖度则符合示范条件。由此可见，将二者混用之后，能够导致糖化加速，糖化剂用量也会有所降低，避免产生过多的成本费用。若想获得良好口感，最佳比例为0.7 ：1。

3.双曲混合糖化剂和单曲种糖化剂的发酵实验对比。选择应用小曲与麦曲，按照0.7 ：1的比例要求，混合之后生成复合糖化剂，接种量为0.2%以及单曲化剂接种量为0.3%，分别对其采取发酵实验，详见表3所示。

根据表3所示，以上几种糖化剂具有不同的发酵结果，双曲混合糖化剂具有较高的出酒率，而且发酵十分迅速，呈现出较佳的口感，残糖相对比较低。通过对双曲糖化剂进行分析后发现，会具有较多的发酵副产物，口感相对较佳。