蔬菜发酵食品中亚硝酸盐含量的控制

李婷

摘  要：随着人民生活水平的提升，人们开始追求高生活品质，自我保健意识也在逐步增强，亚硝酸盐超标带来的食品安全问题引起了人们的关注。蔬菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐，其中亚硝酸盐含量超标，制约了蔬菜发酵食品行业的发展。该文阐述了蔬菜发酵食品和亚硝酸的关系，期望能合理降低亚硝酸盐的含量，从根本上杜绝消费者过度食用亚硝酸盐的危害。

关键词：蔬菜发酵食品  亚硝酸盐  含量控制  发酵生物菌群

中图分类号：TS255           文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2020）08（a）-0059-03

Control of Nitrite Content in Vegetable Fermented Food

LI Ting

（Wuwei Occupational College， Wuwei， Gansu Province， 733000 China）

Abstract： With the improvement of people's living standards， people are beginning to pursue high quality of life， and self-care awareness is also gradually increasing. The food safety problems caused by excessive nitrite have attracted people's attention. Vegetables will produce nitrite during fermentation， and the nitrite content exceeds the standard， which restricts the development of the vegetable fermentation food industry. This article describes the relationship between fermented vegetable foods and nitrous acid， hoping to reasonably reduce the content of nitrite， and fundamentally prevent consumers from excessive consumption of nitrite.

Key Words： Vegetable fermented food; Nitrite; Content control; Fermenting biological flora

蔬菜發酵食品多是依靠蔬菜作为原料，利用不同的发酵技术对蔬菜进行发酵，做成各色美味的食物，同时也延长蔬菜的保存期限。在对蔬菜进行发酵过程中，利用不同的泡制方法，其发酵的程度也略有不同。这样的发酵蔬菜、存储食物的方式已有千年的历史，更是我国民族文化的一个缩影。然而蔬菜发酵食品中也存在一定的危害，就是亚硝酸盐含量超标的问题，过量食用将会造成人体急性中毒、致癌或致畸等，所以，基于这个问题，该文就对蔬菜发酵食品中的亚硝酸盐含量进行论述，为研究人员提供参考意见。

1  亚硝酸盐的危害性

亚硝酸盐主要为亚硝酸钠和亚硝酸钾，而在食物中出现较多的是亚硝酸钠，它多以白色及淡化色的晶体状、粉末状的形态出现，无强烈的刺鼻气味，有毒[1]。它的味道微咸，易溶于水。常被用于工业生产之中，也可用在食物生产之中，作为食物防腐剂。亚硝酸盐被成人摄入0.2g以上，就会产生中毒反应，3g以上就会致死，是一种中毒后呈急性反映的食品添加剂。

亚硝酸盐急性中毒的症状表现为口唇及指、趾端出现青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，头晕，呕吐，出冷汗，甚至血压下降、抽搐、昏迷等症状。不仅如此，亚硝酸盐可以食物中的胺类物质发生化学反应，成为亚硝胺，这是一种有害的致癌物。统计学数据表明，一些食道癌、胃癌患者多与其摄入过量的亚硝酸盐有关。亚硝胺的危害远不止这些，它可以通过胎盘进入婴儿体内，可以造成幼儿的畸形，可见其危害性。特别是6个月以上的婴儿，对于亚硝酸盐极为敏感，使用亚硝酸盐浓度过高的食品，将会造成婴儿缺氧死亡，欧盟特此规定亚硝酸盐为婴儿禁食物品[2]。

2  蔬菜发酵食品中所含的亚硝酸盐

提起亚硝酸盐不得不说它的前身—硝酸盐，它本是食品、水中的一种无机盐且无毒，但经过一些细菌的还原作用，就将食物中的硝酸盐变为亚硝酸盐。

2.1 蔬菜中的亚硝酸盐

新鲜蔬菜本身是还有很多硝酸盐的，特别是基于农业氮素肥的使用，蔬菜基于肥料吸收大量的氮素，存于植物内，长期吸收土壤中的铵盐、硝酸盐等物，就会造成硝酸盐积累过重，致使蔬菜中的硝酸盐严重超标。蔬菜类别不同，所以硝酸盐成分含有也大不相同[3]。根茎类、叶类蔬菜的含量最高，瓜类含量最低，即使是同类蔬菜也会存在亚硝酸盐含量高低的差异。此外，蔬菜在新鲜的状态时，其植物内部的硝酸盐不会出现明显的变化，若长时间存放，细菌侵蚀植物，致使蔬菜出现大面积的腐烂现象，这时，其亚硝酸盐的含量就会激增。还有一种情况，就是经过烹煮的蔬菜，存在时间越久其亚硝酸盐的含量也会越高。

2.2 生产工艺中产生的亚硝酸盐

在蔬菜发酵过程中，若加盐数量不足或发酵时间过短，都不能控制好细菌的繁殖数量。常规情况下，蔬菜发酵在一周的时间后，亚硝酸盐含量会产生一个峰值，而之后的20d左右的时间，会降至最低，所以，在其工艺制作过程中，适当加盐及延长发酵泡制的时间，是降低亚硝酸盐含量的保证[4]。

2.3 微生物中所携带的亚硝酸盐

在蔬菜发酵过程中，主要是依靠微生物中的菌群，若控制得当，硝酸不会出现还原反应，就不会产生亚硝酸盐。若蔬菜中的菌群在发酵过程中产生变态反应，引发食物菌群中毒，那么这些蔬菜中的硝酸盐会即刻变为亚硝酸盐，还会引发其他杂菌的大量生成，为蔬菜发酵带去不安定的因素[5]。

3  蔬菜發酵食品中亚硝酸盐的控制

蔬菜发酵食品中导致亚硝酸盐含量剧增，政府应做好本分工作，宣传健康饮食的观念，崇尚健康文明的生活方式，使广大消费者增强自我防护意识，尽量不购买、不使用亚硝酸盐，购买食盐应选择正规销售渠道。此外，我们更应从食物源头加以控制亚硝酸盐的含量，可从以下几方面着手。

3.1 原材料的控制

在蔬菜种植阶段，进行科学的施肥处理工作。在种植蔬菜必要施氮素肥料时，要做到科学施肥，对肥料进行把控[6]。开展生态种植，对蔬菜进行有机肥料肥料种植，这样才能把控蔬菜源头不遭受亚硝酸盐的侵袭。尽量选育富含维生素C含量高的品种进行种植，因为维C可以有效阻断硝酸盐的过量形成，还能抑制与亚硝胺的合成，阻断生成亚硝酸盐，影响食用效果。蔬菜成长过程中，会受到种植地周边湿度、温度的影响，应对其进行适当的光照处理工作，利于蔬菜消化植物内部的硝酸盐含量。

在蔬菜收获运输阶段，要注意对蔬菜的存放，不宜长时间暴露在户外遭受曝晒，因为损伤或温度高都以加大亚硝酸盐的含量，不宜进行食用。

在消费者食用蔬菜阶段，应以改变喜食叶菜、根菜的习惯，还要注意食用新鲜的蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。

3.2 工艺控制

在对蔬菜进行发酵生物菌群的选择过程中，可以适当选择有效降解亚硝酸盐的乳酸菌作为发酵生物菌群，这是因为乳酸菌中含有不同的菌群，可以进行定向的诱导，从中选出适合降解亚硝酸盐的菌群，对其进行详细的研究，分析微生物对亚硝酸盐的控制性，有效降低亚硝酸盐对食物的危害。

除了做好微生物菌群的控制外，还要不断寻找对人体无害的添加剂，特别是富含维C食品添加剂，它可以阻断亚硝酸盐与食物中的胺类物质相结合，产生危害性更强的亚硝胺。当前富含维C的果蔬有沙棘、山楂、柠檬、番茄等食物，可以在食物生产中广泛运用该类果蔬进行食物添加，从而减少亚硝酸盐的含量。

在工艺条件控制中，利用酶解法，也可以有效降低食品中亚硝酸盐的含量，利用转基因技术与亚硝酸盐还原酶的方法可有效降低菌群中亚硝酸盐的含量，为食物在工艺制作中增添了稳定性，特别是有效地阻断亚硝胺的生成。

在工艺条件控制中，也可利用杀菌处理工序，降低杂菌烦扰食物整体的稳定性，减少内源性亚硝酸盐的含量，既可以保障食物最佳的颜色状态，还能减少内部亚硝酸盐的含量，从而降低食物中的残留物质。

4  结语

蔬菜发酵与蔬菜成熟对于消费者食用安全非常重要，特别是食品生产经营企业，在对蔬菜进行发酵处理的过程中，要合理降低亚硝酸盐的含量，避开亚硝酸盐含量的峰值，待峰值过后引入市场，提升食品食用的安全性。同时，有关工艺生产技术应不断研发新的工艺处理条件与技术，合理降低亚硝酸盐的含量，从根本上杜绝消费者过度食用亚硝酸盐的危害，为研发工艺做出更科学的探索工作。

参考文献

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