“臭味”也是心头好

郑国丽

有一位小姐姐，每次我们一起吃拉条子时，她都会对着满桌子新鲜时蔬叹一句，“要是有碗腌韭菜就好了。”

她说，以前每到秋天，家里的大人便去地里割韭菜回来。经过霜打的韭菜，色泽浓绿，叶片细长肥厚，特别有味。大人将这种韭菜用井水洗净，成把地搁进五斗橱旁边的咸菜缸里，与别的蔬菜一道腌着。冬天，厚厚的白雪覆盖田野后，咸韭菜便派上了用场。

小姐姐绘声绘色地说，咸韭菜从缸里掏出来重见天日那一刻，臭味简直冲天。它们被切碎后，倒入白细柔韧的面条里，用筷子将面条与咸韭菜翻搅拌匀，咸韭菜碎便吸附在一根根面条上，臭味不知何时散去了，余下的是辛辣与咸香，闻之便让人口舌生津。一盘平淡无奇的拉条子，因为咸韭菜，瞬间就有了鲜活的灵魂。

具有独特臭味的食物，我的记忆深处里也有珍藏。小时候物资匮乏，能入口的东西不多。尤其是冬天，餐桌上来来回回就是大白菜、青萝卜、洋芋这“老三样”。幸而我娘手巧，她会腌臭豆腐！

秋天的太阳，金黄而热烈。我娘将黄豆换来的老豆腐切成骨牌一般大小，让它们在烧酒里打个滚，再蘸上辣子面和花椒面，一层层用麦秸杆相隔着，整齐地码在平底筲箕里。我娘把筲箕搁到穿堂风通透的凉房子里，一日去看它们三遍。终有一日，那些豆腐块儿们生出了一层细小的绒毛。又择吉日，我娘将它们逐个再往烧酒里滚一回，杀菌。后将它们装入坛，倒进清油封存。

这是可以吃整整一个冬天的美味。臭豆腐的外皮裹着红色的汁水，麻辣咸香。挑开外皮后，内里呈乳白微黄色，软软的，微麻微辣，回味无穷。用它来下早饭，我能多喝一碗玉米糊糊。最妙的是，我将馍馍切片，每一面都用臭豆腐细细地抹上一层，然后放在炉子上头那个用铁丝盘成的架子上。臭豆腐的汁液慢慢渗进馍馍里，直到馍馍被烤得两面金黄。这种烤馍片，吃起来有浓郁的焦香味，是留在我童年里的美味。

我的一位朋友只要头一晚喝醉了，第二日必会满大街去寻一碗浆水面。这浆水面应是甘肃那边传过来的面食。新疆从来就是各处美食融合交汇之地，留下来的必有过人之处。浆水面就是其中一种，属于爱者极爱、恶者极恶的类型。

这浆水面的做法，最主要的是发酵的浆水。具體来讲，就是往煮过面的汤里倒醋，再放入芹菜等新鲜蔬菜，让它们静置着发酵。三四天后，酸臭之味生发出来，浆水即成;然后，起油锅，滑入红辣椒炝锅，加盐和在原浆水中泡好的切成段的芹菜，略加翻炒，倒入发好的浆水烧开，浆水汤便煮好了。再煮一锅手工宽面，将煮熟的面捞进浆水汤中混合，拌匀，就可以开吃了。也只有这样一份酸滑的浆水面，才能唤醒因饮酒而变得麻木的味觉神经，令人重新变得神清气爽起来。

在新疆，要说最受大家喜爱的“臭味”，当推大江南北夜市的标配之一——油炸臭豆腐。这臭豆腐，色如江南人家屋顶的青瓦，上浇的是红红火火的甜辣酱，臭、辣、甜各味相杂相糅相合。最适合月明风清时，每人手端一份儿，大快朵颐。臭鳜鱼也是相当受人欢迎。这里的臭鳜鱼多是半成品，从超市的冷柜里拎回一条，上笼蒸熟，再往上泼一勺子热油。将它们端上餐桌后，这盘中之鱼，卖相红彤彤的，闻起来略臭，还带着一丝腌制出来的鲜香。人们默念着“桃花流水鳜鱼肥”这一诗句，忍不住食指大动，吃得停不下筷子。

2 000 多年前吕不韦在《吕氏春秋》中写着：“恶臭犹美，皆有所以。”这些臭味食物，有人闻之就捏着鼻子，避而远之;也有人视为蜜糖，直呼：“味臭而食美，真其香也！”

我便是后者。