于静与深处寻京韵

邱妍

安静的“京兆尹”外园

一场雨过后，北京入了秋，阳光中晕染着柔和的金色，只有在中午才略略耀眼，早晚的风吹在身上很舒爽。北方就是那样四季分明，9 月一到，就觉得天高云淡，少了分夏日炽烈，多了分宁静旷远。孩子们回归了课堂，整座城市也安靜了不少。此时去北京，仿佛少了些客观因素的打扰，很容易就沉浸在那浓浓的京韵里。

荷花坊荷花依旧鲜艳

一到北京，十足的气韵就扑面而来。“大栅栏”和“鲜鱼口”上有许多老字号，无论裁衣制鞋，还是吃小吃、看电影，似乎随便做什么事都能在这找到一家百年老店。街边吃一碗爆肚，叫上一份北京肉饼和包子，或是老字号里尝尝京味菜，再去中国电影诞生地的大观楼里看一场电影，是在北京才能感受得到的氛围。而除了这份热闹，北京也安静且沉稳。那样的氛围要走到城市的静与深处才感受得到。

荷叶连连

“京兆尹”的小院

蔬食，纯于味、静于心

故宫是外地游客热衷打卡的地方，而离它不远的雍和宫则是本地人愿意来祈福的地方，这里周围一切都让人觉得安宁静心。“京兆尹蔬食餐厅”就在雍和宫旁，一个可以用心体会美食之美的地方，米其林二星可谓名副其实。穿过外院，再到餐厅，里面又有个四合院式的小院，水雾一起，像是一处仙境。院子里有一株五角枫，一株海棠树，秋天到了，海棠果不时落下。坐在树边用餐，看着眼前的草木与花果，便觉得这是生活本该有的质朴。

在中国大陆还未流行蔬食之时，“京兆尹蔬食餐厅”就已经在做蔬食了。让大众觉得蔬食好吃，爱上蔬食，美味之上也能环保、护生，是餐厅坚持的理念。行政总厨尹浩说，希望通过厨艺展现美，美于视觉，更美于心、美于味，于是，这里的每一道蔬食都精致细心，值得细细品味。

鸡枞菌竹筒卤味饭

当季的松茸切片与各色鲜蔬在“仙气”缭绕中端上桌，搭配四种酱汁，加之一道“精致前菜三品”开启用餐的序曲。“莲子姜炳瓜炖鸡油菌”，除了只撒一点玫瑰盐再不加任何调味料， 食材的真味让人感到极为鲜美。“碳烤松柏黑松露豆衣派”，豆衣香软又有质感，晕染着黑松露浓郁的香气而显得余韵悠长。“福寿全满坛香” 以南瓜为汤底，牛肝菌、松茸、虫草花等多种珍贵食材将汤的鲜度提升。

福寿全满坛香

套膳进行到一半，在意境与味觉上已觉得渐入佳境。青稞米与牛肝菌搭配可以让人饱腹感更强，再加上一份“鸡枞菌竹筒卤味饭”，更让人满足。18 种菌菇和桃胶炒制而成的百菇酱拌在米饭中，朴实又回味。

碳烤松柏黑松露豆衣派

宫廷奶酪

“宫廷奶酪”作为甜品收尾是极好的，口感细滑，上面浇了一层桂花糖浆，格外清甜。还有一道“新京艺甜品”，表面上看去是三个普通的白团，咬开才知分别是豌豆黄、山楂、绿豆不同的馅，酸、甜、清爽，口味各有不同，一餐蔬食，余韵悠长。

隐于市，慢下来的味觉时光

三里屯，北京的时尚先锋地，这里有一处院子叫“JING YARD”，隐于工体北路路边，它和院外有着不同的氛围，外面是时尚繁华，而一走进院子，顿觉得雅致安静。坐在院子里吃饭，伴着清风徐来，时光都慢了下来。

“承味堂”就在这间院子里，当说起餐厅名字时，就觉得是一家对味道极其专注的餐厅，“承味”想必是有沿承经典之味的含义在其中的。在讲究健康饮食的今天，北京人也爱口味更显轻淡的江浙菜与粤菜，于是，“承味堂”沿承的不仅是京味，亦有江浙菜和粤菜，不同菜系的融合中，又不失京味的一缕魂。

几道冷菜的开场就已经能让人感受到主厨对于食物的专注与匠心。“芥末鸭掌”，黄芥末在适宜的温度下经过8 小时的发酵，原有的辛辣感已经变得柔和，白卤鸭掌拌上黄芥末，味觉鲜美而不觉得口感刺激。“豉香小黄鱼”，黄鱼热油炸至外脆里嫩，浸在水豆豉调制的卤中腌制，鱼皮吸足汁水，豉香浓郁。

“承味堂”亦知晓北京人对香椿情有独钟， “鱼子香椿豆腐”中用了本地豆腐，简单调味后搭配香椿和鱼子酱，清新的味觉让人打开味蕾来用心感受热菜。此时再过渡到“烩乌鱼蛋汤”，洁白滑嫩的乌鱼蛋片配上细细的葱碎，清淡中不失鲜美。

烤鴨搭配面饼与甜面酱

芥末鸭掌

豉香小黄鱼

鱼子香椿豆腐

说到京味的传承，烤鸭自然是少不了的。“承味堂”用了传统方式，以枣木熏烤整只鸭，70 分钟，1 分钟也不能少。配烤鸭的甜面酱，出品前点上些许桂花，裹饼入口时淡淡的桂花香让人有种 “坐在院中识花香”的感觉。

“JE 北京”的烤鸭

“桃仁酱爆鸡丁”也是传统的京味菜，搭配琥珀桃仁，炒制时再加上甜面酱。显然，北京人也爱甜，而那份甜又与江浙人爱的甜不同，它的甜度不那么高。“京味干烧黄鱼”，香咸辣酸而回甜。“麻花炸烹虾”，皮脆肉弹，配上猪肉沙葱馅饼的臀尖肉中，加入内蒙的沙葱，水煎的方式令其鲜香又保持润感。最后再吃上一碗老北京的“桂花杏仁豆腐”，淡淡的甜香中有桂花的味道，秋天的气息更浓。

新京味，不一样的味觉演绎

经典味道值得被传承，而它又不会一成不变。京味是老北京人挚爱的味道，而京味本身也在随着时代的发展有新的演绎。于是，近几年北京有了新京菜，“JE 北京”便是其一。

芝薯达礼

京味手工肉饼

“JE 北京”本身是有“新”的基因在的，主理人Iris 毕业于国际顶尖设计学府英国伦敦圣马丁学院，餐厅本身就很有设计感，设计师从故宫中提取色彩及元素，以紫禁城红、绿、金宫廷文化代表色为灵感，红色中就有锦鲤、灯笼、旋梯等元素。旋梯设计成飘带造型，一眼就令人难忘。空间墙面设计运用到了灰色的水泥砖、玻璃砖，绿色的手工釉面砖，不同材质带来不同维度的艺术感。

“秋果S 酒店·1924”内院

传统烤鸭在北京并不少见，而“JE 北京” 的烤鸭的确有所不同。片鸭时也极其讲究，切台下方用橙香力娇酒燃火，将烤好的鸭肉再熏上一缕酒香。一口酥的外皮搭配吐司和山楂糕，丝毫不腻口。鸭肉可以配传统的甜面酱，也可以配桂花酱和哈密瓜，甜咸交融中有不一样的味觉。

复古文艺的民国穿越感

不仅是烤鸭，很多菜中都既能找到传统京味菜的影子，又融汇着新的创意。老北京的酥鲫鱼被卷在了沙葛中，沙葛被红菜头汁染成胭脂的颜色，一个个红色的小卷顶着小青豆，视觉与味觉都愉悦。“老汤猪手酱”卤得软嫩，味道讲究咸鲜与酱香。“火山石羊肉”灼得入味，“京味手工肉饼”肉汁满口香。“芝薯达礼”一菜为红薯、榴莲、芝士、紫薯和臭豆腐制成的拔丝丸子，美味又不乏创意。

民国风中回味时光

“80 后”“90 后”中很多人读着民国文人志士的故事、看着表现民国时代的电视剧长大，民国时期进步人士对精神世界的积极追求影响了许多人，民国风也是很多人喜欢的氛围。远离市中心，西城区的五棵松有一处老房子，是当年梁思成先生参与设计的，如今这栋建筑被改造成了“秋果S 酒店·1924”。住在这，有一种对旧时光的寻味。1924 年，梁思成先生与林徽因女士一起去了美国留学。这栋建筑如今以“1924”命名后缀，也将梁思成先生与林徽因女士的爱情纪念于其中。

民国时期的老照片

这栋楼在改建时保留了建筑原有的外立面，屋顶在修复后又重新摆上了原先的老瓦片。外观就能感觉得到烟云岁月的历史感。这是一个非常有穿越感的空间，走进它就仿佛进入了那个有情怀的旧时代。

进门是很大的客厅，墨绿色的皮质沙发正是民国风的调子，书架上摆了许多民国时代进步人士的书籍，其中有一本大大的画册，正是梁思成先生的手稿。书架一边挂着一幅民国风的画作，客厅的其他角落里还有屏风、皮箱、明信片、邮筒、墙上的诗……处处流露着旧时光的味道。

穿过客厅是一个宽敞的院子，宽大的草坪上有长椅和几棵大树，在长椅上读一本书、听一首歌，都是一种美的意境。

秋风乍起，草坪边的栅栏上藤曼摇曳，树叶也飒飒作响。宁静的氛围中，有建筑的文化与城市的底蕴在。这样的美很简单，却是时光累积、时代沉淀而得。