海珍纫紫菜

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

袁念琪

海苔的前世是紫菜。唐代孟诜《食疗本草》有记载:“紫菜生南海中,附石,正青色,取而乾之,则紫色。”这种长在大海巖礁上的藻类植物,多青色,亦有红色,干燥后都变紫色,由此得名“紫菜”。

紫菜原为野生,数量不多,只能靠天吃菜。清朝时的福建,虽已用洒石灰水、放竹帘等方法生产紫菜,但产量不高。1949 年英国藻类学家德鲁发现紫菜天然苗源之后日本的黑木宗尚和我国著名海洋生物学家、国际藻类学会终身荣誉会员曾呈奎教授掌握了紫菜的生长脉络,为人工栽培奠定基础。从20 世纪70 年代开始,大规模的人工养殖紫菜在我国迅速发展,我国目前已成为世界第三大紫菜生产国。

有“海洋蔬菜”之称的紫菜与韭菜相似,成熟后可反复采割。第一次收割的紫菜叫“第一水”,也叫“初水”,尤为细嫩,富有营养。识货的朋友说,现在能买到的较好紫菜,也不过是三四水罢了。

紫菜有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜和圆紫菜等70 多个品种,我们常吃的是条斑紫菜和坛紫菜。我国北方以条斑紫菜为主,南方则是坛紫菜。条斑紫菜95% 以上产自江苏沿海,坛紫菜则生长在浙江和福建沿海。做海苔用的是条斑紫菜,烧紫菜汤则用坛紫菜。

说起来,中国人吃紫菜已有千年。最早的记载出于西晋左思的《吴都赋》,其中所写的“纶组紫绛”中的“紫”,就是“北海中草”紫菜。“六鳌紫菜”在北宋成贡品,元代时,“南澳紫菜” 已开始出口外销。在明人谢肇淛著名笔记《五杂俎》里,紫菜与荔枝、蛎房、子鱼并称为福建美食的“四美”。

上海人是喜欢紫菜的。家里要做一道快手汤,多拿紫菜作食材。紫菜汤可现烧,也可用开水冲。这汤再简单,油、盐、味精这三样总要放的。油大多是放自家熬的猪油,用筷子挑一小坨,放进汤里,再用筷子一搅拌,油花就跃上了汤面。如果没猪油,就滴几滴豆油或菜油。那时,麻油金贵,舍不得让它就此登场。若在汤里放点虾皮,那就成了紫菜虾皮汤,便是上了一个台阶。

紫菜汤做起来简单,却不失营养。紫菜含碘丰富,虾皮含钙丰富。除补碘补钙,紫菜还能改善便秘,因它富含膳食纤维。直到今天,上海各个大小餐馆里,大馄饨的汤中除了蛋丝和虾皮,少不了丝丝缕缕的紫菜。

20 世纪90 年代,紫菜以海苔造型面世。从日本、韩国和我国港台地区一路流行至内地,一片片叠躺在包装袋里,一拉就像打开的手风琴。

现在,超市卖的紫菜基本有两种,一种是干海苔,它经过一次加工,可做汤和其他菜肴的辅料;二是烤海苔,经二次加工,其中原味多用于寿司,在加工时添入不同调味料的,就成口味不同的海苔,也叫“调味海苔”。

同为紫菜,作为零食的海苔,味道比用来烹饪的好。一经烘烤,“乌鸦变凤凰”,会产生独特的浓郁香气,脆且入口易化。

这被西方人认为是“黑色的纸”的海苔,吃起来一般不会只吃薄薄一片,而是几片一叠放进嘴。吃时也很少用牙咬,因为咬上去,感到有劲使不出,还会粘在颚上,让人感到不太舒服。吃起来,常常是边咬边含,舌头搅拌。

我对海苔的兴趣不如“90 后”,他们是百吃不厌的。然而,不管怎么吃,我国的海苔消费量仍不能与一衣带水的日本相比,早在十多年前,日本就已达到平均每人每天吃4.1 克海苔。有人说,如把日本人每年吃掉的海苔(一张长21 厘米、宽19 厘米的标准)连起来,能绕地球好几圈。有趣的是,海苔行业质量等级分为“特、A、B、C、D”或“特、金、银、蓝、绿”5 级,而日本紫菜协会分等级则为“樱、松、竹、梅”,是日本对海苔等级定义最严格、最严谨的分类级别。

海苔的药用、食疗等价值均随紫菜而来。古籍中对味甘、性寒、无毒的紫菜如此记载:“凡瘿结积块之疾,宜常食紫菜”(《本草纲目》);“下热气,若热气塞咽喉者,汁饮之”(《食疗本草》); “病瘿瘤脚气者宜食之”(《纲目》);“和血养心,清烦涤热,治不寐,利咽喉,除脚气瘿瘤,主时行泻痢,析醒开胃”(《随息居饮食谱》)。需要提醒的是,海苔不等同紫菜,不能当药吃,就算它营养再丰富,还是要适量吃,不说别的,它的盐和味精含量还是较高的。