居家吃盆菜 请客吃和菜

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

沈嘉禄

直到读中学,我还是胆子小、脸皮薄,看到陌生人比较腼腆,不会开口叫人,所以比较吃亏。例如,我妈妈经常差我去小菜场买点青菜或斩兩角钱猪肉,事先关照我“一定要叫人”, 但是到了摊位前,我面孔涨得通红,“爷叔”“阿姨” 叫不出口,所以买回来的小菜不能让妈妈满意。买盆菜尤其吃亏。

拌双笋

盆菜大约是上海小菜场的创举,我在外地没见过。盆菜盛行于20 世纪70 年代初,那时副食品供应的紧张局面稍有缓解,但猪肉、豆制品仍要凭票供应,这显然与“大好形势”不符, 于是小菜场就发明了盆菜。

盆菜是设专柜销售的。晨曦微露,清风徐来,师傅们精神抖擞地在柜台上摆开了壮阔阵势: 一只只搪瓷盆子叠床架屋,琳琅满目,红的绿的, 像“办家家”似的颇有看头——2 枚鸡蛋配3 个番茄、2 根茭白配1 个猪腰、3 个青椒配半个猪肝、半棵花椰花配1 个猪心、2 只猪脚爪配1 片冬瓜、半条咸鲞鱼配2 枚鸡蛋、1 把毛豆仁(这是菜场里阿姨手剥的)配半棵雪里蕻咸菜、6 块臭豆腐干配1 枚咸蛋……价格分了好几档,2 角、3 角、5 角,直至8 角、1 元。当时物价便宜,“一只洋” (1 元钱)捏在手里,面色稳如泰山,心里笃定, 可以在盆菜摊头前面东挑西拣了。

小菜场有心为家主婆(家庭主妇、女主人) 配好了小菜,前期处理也做得清清爽爽,回去一炒,就是一道可口的小菜。倘若再带点瓜菜豆果回去,一天的伙食就轻松搞定,省却不少麻烦。上海人何等精明,相信许多人回到家里做过这样的算术,将盆菜的每一样“配件”仔细核算,最后发现相加而得出的金额总数相当公道, 甚至略有优惠。再说,有时候盆菜里的肉蛋与豆制品不收票子,这对上海女人而言极具诱惑力, 所以盆菜的生意一直很好。

妈妈上班前放几角钱在桌子上,叮嘱我买两只盆菜。我睡了还魂觉,或者一早就捧起小说书看到忘乎所以,到时候心急慌忙出门,买回来的就只能是“落脚货”。有时候虽然起了个大早,但嘴巴像上了锁,买来的猪肉一大半是肥皂一样的厚膘,大排骨么,骨头老大老大的。等我一转身, 老师傅又从柜台下面拿上来几盆,水淋淋的弹眼落睛(吸引人眼球)——他看到熟人来了。有一次我下定决心跟一位还算和善的爷叔套近乎,还没走近摊位就咧起嘴傻笑。“怎么啦,捡到皮夹子啦?”爷叔主动跟我打招呼,事情就比较简单了, 我像蚊子一样叫了一声“爷叔”,他手起刀落斩了一块瘦肉扔给我,这一次我得到了妈妈的表扬。

盆菜的搭配是家常的,具有本帮特色,因而按盆菜提供的素材操作,很对上海人的胃口。我认为在小菜场盆菜专柜练过摊的人,下岗后完全可以开饭店了。盆菜启发了我的思路,教会我如何重组排列,如何山青水绿,如何曲径通幽,如何锦上添花。我对烹饪的兴趣,大概就是由盆菜诱发的。

20 世纪80 年代末,票证时代进入尾声,盆菜专柜前渐渐门庭冷落。万马奔腾、百舸争流时刻,上海市政府抓紧建设菜篮子工程,很快初见成效,猪肉、鲜鱼、豆制品不再凭票,牛肉也大量供应,各种面目狰狞的深海鱼也涌来上海,活水鱼缸成了欢乐的海洋,人民币搞定一切。

与盆菜山河并存、日月同辉的,还有和菜。时间刻度也在20 世纪70 年代末,似乎某位大佬的一声号令,大小饭店都齐刷刷地推出了和菜。和菜的基本配置是这样的:四道热炒加一道汤,有荤有素,营养丰富,咸甜酸辣,老少咸宜。比如鱼香肉丝、虾仁滑蛋、葱油鲳鱼、蚝油草菇、番茄榨菜蛋汤,配上四五碗白米饭,四个成年人就可以吃饱了,若临时加个小孩,再添道素菜,也可以从容应付。吃得饱、有面子、省银子,很符合上海人的待客之道。在“批林批孔”或“反潮流”的时候,饭店里的和菜卖得很火。

各位看官一定看出破绽来了:帮派不正嘛!对,就是不讲究帮派,好吃是王道,和菜的思路是要让顾客用最少的钱吃到最多的菜、最好的味道。上海人在最困厄的时候也不会放弃对品质生活的追求。

我老爸在休息天也常常建议去离我家不远的淮海中路上的“鸿兴馆”吃和菜,妈妈总是反对: “这种小菜还是家里烧得入味。”其实她是心疼钱。不过我们还是吃过几次,并有三五天的回味。与我的欢天喜地不一样,老爸要承受的不只是支出的压力,还有妈妈的数落。

有时候家里临时来了客人,一时来不及应付,就去“鸿兴馆”吃和菜。和菜也分档次的,1.5 元、2 元、2.5 元、3 元,最高一档是5 元,可以吃到整条的茄汁鲳鱼和皮糯肉酥的白笃蹄髈,五六个人坐下来,吃得嘴巴油光光的。

我参加工作后,和菜还在供应,拿了津贴与两三个同学去打牙祭,为图方便,也会叫和菜。后来觉得和菜对智商是不小的蔑视,干嘛不自己点呢,为什么不享受一下当家作主的豪迈呢!但到结账的时候发现还是和菜合算。

20 世纪90 年代,物价腾飞,成本看高,和菜撑不下去了。

后来我从不少老前辈的文章里读到,和菜在老上海就盛行过一阵。吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说:“徽菜馆中的和菜也很便宜。三十年代,徽菜馆和菜自半元起至四、五元止。半元钱的和菜,也有两炒一汤,两人就食,已足可果腹。一元钱的和菜,两炒一汤之外,尚有两色冷盆。但老门槛的食客宁肯自己去买两角钱的鲜虾来炝一盆,再到饮食店买两角钱的熏鱼,花费四角小洋,菜反而丰盛,手续也简便。当时徽菜馆的和菜,以叫半元的最为精明。”冰舟在《徽馆在上海》一文中也强调:“吃和菜最经济,夏季勿吃为妙,恐多不新鲜。”

董竹君在长篇自传《我的一个世纪》里透露,她创建的锦江餐厅也供应和菜,除了堂食,客人若在家里一个电话,店家也可派员工送上门去。

啊呀,20 世纪70 年代的和菜,原来是复辟!

现在,上海的餐饮市场繁荣、繁華,不少西餐馆推出了套餐,似乎是旧时公司餐的变体,不同之处在于多选一,前菜有四五种供选择,汤至少有三四种,主菜有牛排、鸭胸、龙虾、巨无霸汉堡、纯素披萨等,各种甜品晶莹剔透,至少三四种。顾客享有更大的选择空间,亦可在老外面前少出洋相。

西餐的套餐只供单人享用,日料里的定食也是独一份,上海的中餐厅后来也推出了套餐,倒是有两人套、四人套、六人套等基本配置,以照顾中国人的饮食习惯。自从有了“美团”之后,套餐大行其道,在上点档次的饭店里,冷菜热菜加起来有八道十道之多,“骨折”一打,人均消费不算高。

在一些针对外国人和白领群体的超市里,新近又推出了配餐服务,玻璃柜台里摆开了各种加工好的熟菜,牛排、羊排、化皮烧肉、烧鹅、烤鳗、盐水鸭、盐烤青花鱼、百叶包、面筋塞肉、土豆沙拉……当然还有主食和甜品,泛着刚刚出炉、出锅、出笼的新鲜色相,味道应该也不错。拿一个盘子,看中什么就叫服务员取来,一并结账,这样一餐,大约三四十元,然后到旁边的餐位坐下享用。午餐时刻,我看到许多年轻人的身影。

还有一种更加经济的食堂、饭堂,供应的菜式有几十种,顾客拿个盘子“篮里挑花”,明码标价,荤素兼备,想吃什么就取什么,最后到收银台前结账。不少老年人吃了午饭还要带上晚餐,也不用“开伙仓”(意为在家做饭)啦!

今天的套餐、配餐与以前的和菜有本质区别,现在日子好过多了,选择余地很大,就餐环境与心情也大不一样。

最近,和菜又悄悄回归市场,300 元、400 元、500 元……两荤两素一汤的格局,茶水免费,白饭随意吃,比客饭豪华一点点,两三人吃到饱,支付宝一扫,经济实惠,不失面子,关键一点是不大会产生浪费。现在大家不是都在反对浪费吗?如果说上海人精明,那么体现在餐桌上,决计不是削尖脑袋吃白食,而是不铺张,不浪费,不张扬,不失身价。

我想念的和菜又回来了,但是那时候的就餐气氛再也回不来了。