世界油炸往事

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

曹语庭

油炸是一种迷人的烹饪方式,它的迷人之处在于它是世界共通的,能够互相理解和被欣赏。其次它仿佛是禁忌之美,虽然被冠以“不健康”“高热量”等词,却给人带来香脆的食欲满足感,根本无法阻挡人们趋之若鹜的脚步。

说起油炸食物,我立即想到了国民早餐之一的油条,两根面片生坯叠在一起,用筷子一压,双手各执一头,拉成细长条,扔进油锅里,不多时就浮出一根金灿灿、肥硕、蓬松的油条,空口吃、裹大饼、蘸酱油过泡饭、冲紫菜汤都好吃。西班牙油条(Churros)与中国油条有异曲同工之妙,水里加入糖和黄油煮开,调入面粉和鸡蛋制成面团,再装入裱花袋,挤出一根短短的油条造型,入油锅炸,出锅后滚一圈肉桂糖粉,蘸巧克力酱吃,更像一道甜点。上海糖糕与荷兰油球(oliebollen)何其相似,色泽黄亮,都有酵母的香气和甜味。不同之处在于前者是胖V 型,后者是圆滚滚的O 型;前者没有配料,后者会嵌入葡萄干,再撒上糖粉。写到这里,还想起北京焦圈儿、满族萨其马、回族油香、苏北麻油馓子,它们堪称我国东西南北油炸面食界里的姐妹花,无论甜咸、长圆、方细,都给人带来深深的满足感。

有人总结得妙:“肉,人类的生命之光;油,人类的欲念之火。两者甫一相逢,便是胜却人间无数的顶级欢乐。”海派炸猪排的做法是将猪大排敲成薄而大的形状,在蛋液里浸一下,裹面包糠炸制,配辣酱油;日式炸猪排则是厚切的,同样在蛋液里浸一下,裹面包糠炸,配上番茄沙司和生刨卷心菜丝。中式面拖小黄鱼用面粉浆裹住整条小黄鱼,入油锅炸至金黄色,可以用椒盐粉蘸着吃。江浙人还喜欢在面粉浆里调入苔条,噼里啪啦地炸完,外衣有苔条的清香,里面的黄鱼肉仍旧嫩得吹弹可破。英国、荷兰也热衷吃炸鱼块(Kibbeling),这个词的原意是被当作下水料丢弃的鳕鱼脸颊肉,通常用面糊裹上无骨鳕鱼块炸制而成,蘸蒜味蛋黄酱或千岛酱,是欧洲北海沿岸的高热量美食小吃。

炸鸡更不用说,从上世纪80 年代末外滩2 号东风饭店开出上海首家“肯德基”开始,美式炸鸡一度引爆舆论,不知风靡了上海多少年;日式炸鸡块(唐扬)是一道深夜食堂的招牌菜,鸡腿肉去骨切块,用生抽、酒、大蒜、生姜等腌制,裹以马铃薯粉入锅中两次油炸而成,保留了鸡肉的汁水;中式炸鸡在我记忆中通常不裹厚面糊,以鲜辣粉、椒盐粉作为基础调料,辣味自选。很多年前,上海曾经开过一家欲与“肯德基”媲美的“荣华鸡”,红极一时。前段时间路过一家“木子鸡”,一位老爷叔站在明档前,笃悠悠地炸着鸡腿,开放式店铺弥漫着一股非常老式的油烟味,我心里咯噔一记,仿佛回到小时候那些炸里脊肉炸麻雀炸鸡腿摊。

中式春卷、中東鹰嘴豆泥蔬菜炸丸子(Falafel)、印尼炸豆腐蔬菜丸(Tahususur)是不同地域诞生的风味油炸小吃,无一例外地选用当地主食裹以馅料油炸而成,风味各异。那时,印尼邻居Ang 小姐亲手做的一盘炸豆腐蔬菜丸被我奉为珍馐,后来这道印尼小吃我在上海试做过几次,油炸后的芫荽粉香气总让人想起彼时漫漫冬夜里一道鲜亮的红,我想,这大概就是油炸带给我们最迷人的瞬间往事吧!