大油锅里一炸,任何东西都变得好吃了

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

谢川

“任何东西,只要在大油锅里一炸,都变得好吃了。”这话是我舅舅以前经常挂在嘴边的。他身上有着从60 年代苦日子过来的人的鲜明烙印:喜欢重油,香酥或者肥腻的食物,清蒸的、白灼的都觉得没味道。但是前几年他做了胆囊切除术,还患有胃酸反流等疾病,家庭聚餐的时候就被迫只能吃些清淡的了。然而他的眼神,还是忍不住朝那些油炸的食物看去……跟他差不多情况的就是我们这些口头叫减肥叫得响亮的老老少少的女人们。是的,作为减肥人士,油炸真的是大忌。

我们都是理智上知道是大忌,但是控制不住对油炸食品发自内心的喜爱。

据说,喜欢油炸食品是人类的本能使然,因为油炸食物往往是高油脂、高热量食物的子集。热量高,自然有利于生存。早期人类“吃饱并活下去”是个大问题。于是当人们在食用油炸等高热量食物时,大脑就会因为“容易活下去” 而分泌多巴胺,令人感到愉悦,油炸食物和美好心情就这样被有机联系起来了,一代代的遗传,让我们觉得油炸食物是“好吃的”。当然,油炸食物时,食物表面温度迅速升高,水分子汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳,这个硬壳有美拉德反应,蛋白质部分变性,也在客观上产生了一种独特的香味和诱人的色泽,的确是会让大多数食材变得更好吃。

可见,要抗拒油炸食品真的很难。我因为是易胖体质,一直用理智说服教育自己“我不爱吃油炸食品”,日积月累,我成功欺骗了自己。

前几天把“ 我不爱油炸食品”这句话在朋友圈一发,马上被DISS 了。

“我记得你很喜欢吃红糖麻糍的。”一起去过重庆的老同事说。我静下心来一想,对呀,红糖麻糍穿着一件温柔的黄豆粉加红糖汁的外衣,骨子里其实是麻糍油炸而成的。

“我每年过年做的扣肉,也是油炸的,你从小到大最爱吃了。” 这是来自亲妈的暴击。对呀,扣肉是肉煮到八成熟,趁热放入大油锅炸透,再分成一小碗一小碗上笼蒸熟。貌似清蒸,其实是油炸的。

类似扣肉的还有豉汁凤爪,也是我的最爱,去吃广式早茶必点,可是这个鸡爪也是经历了大油锅的使劲儿炸,再装在小碟子里上蒸屉,用一种“我是清蒸,我低热量”的面目出现在我们面前。

“上次你还推荐了一家专卖酥鱼的店,酥鱼不是油炸的吗?”一个“吃货”朋友无情揭露。的确是的,酥鱼是杭州特色菜,用青鱼片或者胖头鱼片油炸,炸完过调料(一般是酱油加蚝油,一点米醋、料酒、生姜、葱结、白糖略煮而成),最后成品是表面有点湿的挺不像油炸的油炸食品。

“红米肠你最近也吃了不少。” 一个老同学说。红米肠最外层是加了红曲粉的米浆,内里是米饭和虾仁,中间那一層脆脆的类似油条碎的油炸面包糠是它的灵魂,让整个红米肠吃起来除了鲜美,更有唇齿留香的感觉。

好吧,我承认,我就是普通大众一员,如果某一天不考虑减肥因素,不用算计摄入的热量,我还是爱油炸食品的。

就像我那位舅舅,在家庭聚餐的时候,一筷子往油条虾仁里扎去,一边吃一边还很快乐地说: “我就吃点海鲜,吃海鲜清清淡淡身体好!”对外层的“油炸界扛把子”——油条视而不见。

如果油炸食品有灵魂,它会微微一笑,表示不管你们人类爱不爱我,我都在这里等着你,而且,一定会等到你。