油锅专治各种不服

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

郑国丽

小时候,家里房前屋后都有菜地。夏天一到,地里到处都是圆墩墩的紫茄子。

我妈隔三差五就炒茄子,而茄子特别不容易熟。我担心上课迟到,等到急得要跳脚了,我妈才将灶上的锅盖揭开,一把蒜末撒下去,将茄子块儿盛在粗瓷碗里端上桌。茄子倒是煮软了,但因为油少,吃起来水叽叽的,口感半点儿也不好。

可如今,我兒子特爱吃圆茄子。我上网一查,原来茄子肉是由海绵状薄壁组织组成的,这种组织在高温下才容易被破坏。没说的,那就下油锅炸吧!我将切成大块儿的茄子沿着锅壁滑进冒了青烟的油锅里,坚实的茄子块儿以肉眼可见的速度瘫软。捞出它们后,再佐以西红柿片、土豆片和辣椒片,另起一锅同烧,出锅时用蒜末增香。这样烧出来的茄子,不知比小时候的要好吃多少倍。尤其是剜去茄子蒂后剩余的那一部分,有嚼劲儿,是这盘菜最美味之处。

在我的记忆里,菜地里开得最漂亮的花儿要属刀豆花。据说生刀豆里含有皂苷,对人体有害,没煮熟的刀豆吃了会中毒,所以炒刀豆也尤其费时间。上油锅,也是对付刀豆最便捷的办法。从刀豆两头撕去筋,折成段,下油锅炸至表皮微微发皱,就可以捞出来了;另起锅,用少许油将青椒炒至皮皱,倒入炸好的刀豆段,扔进去一些花椒粒,翻炒几下,一道鲜咸麻辣的家常版干煸刀豆就成了!

豇豆也是菜地里一道好看的风景。它们在微微拂面的风中垂着,我不由得想起“万条垂下绿丝绦”的诗句。可青嫩的豇豆不容易入味,最好的办法是油炸。洗净豇豆后,一边抽筋,一边将其摘成一拃长的段,入油锅炸;悉数倒出锅里的油,将切碎的青椒和蒜末放在锅里炒出香味,再加入炸好的豇豆,随便拨拉几下,撒盐调味,就可以起锅了。盛这道菜最好用细白瓷盘,豇豆碧绿柔顺,看着清爽,特别下饭。

我家小外甥女最喜欢吃炸鸡。那句歌词,“ 我在人民广场吃着炸鸡”,一度是她最爱哼唱的。肉的能量本来就比蔬菜高,再用油炸……为了让祖国的花朵健康成长,我们面对她吃炸鸡的要求,不约而同地摇头。她一生气,饭也不吃了,嘟着嘴不理我们。

我想起“抖音”上的视频,决定给她油炸杏鲍菇。取一根粗壮的杏鲍菇,切成手指般粗细的条,打入鸡蛋,加面粉、淀粉、盐、花椒粉,拌匀,入油锅炸。这样炸出来的杏鲍菇,吃起来外表酥脆,内里有嚼劲儿不说,还带着菌类特有的香味,比起炸鸡来那是只赢不输!小外甥女成功地戒掉了炸鸡,油炸杏鲍菇功不可没。

油炸食物有多美味?初出油锅的食物,细小的油花在食物表面嗞嗞作响,那种焦香味勾人三魂七魄。而我爸,他经历过上个世纪五十年代自然灾害,最爱说的一句话便是:“任何食物,只要在油锅里打个滚儿,味道就会变好吃。”

对了,上面那几道菜的最佳搭档就是玉米面糊糊,或是青菜汤。它们能解腻,有利于我们保持饮食平衡。另外,那些炸肉串、炸肉饼、炸丸子等,我是统统不吃的。愈好吃,便愈要控制。否则,一定会发胖的!