炸货多重奏

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

梁荣琪

吃炸货是安徽皖西人的最爱,皖西地区人将油炸食品统称为“炸货”。尤其是冬至这天,无论家境如何,家家都要弄几样炸货的习俗一直延续至今。皖西有句俗话: “冬至大如年”。那天早晨,每家锅台上都油乎乎的,摆满了南瓜粑粑、豆腐干子、红薯片、鸡蛋等,据说冬至吃麻油炸货润肺,一个冬天不咳不喘。大清早,我们单位职工居住的筒子楼里就飘散起麻油的浓香,炸货多重奏的序曲已经迫不及待地奏响了。孩子们格外兴奋,从这家跑到那家,巡视着锅台上的炸货,心里暗暗地都在比较打分呢!

趙科长是皖西本地人,他家多年来一直坚持以舒城传统的油炸豆腐干为主题。他把半壶麻油倒入铁锅中,很快麻油诱人的香气便弥漫开来。“刺啦”一声,前奏精彩响起, 经过预先腌制的豆腐干在孩子们期待的目光中下锅了,“咕噜咕噜”冒着泡,不一会儿,一块块金灿灿的豆腐干被递到了围在锅边的孩子们手中,蘸上他家自制的辣椒酱,尽管辣得“吸溜吸溜”地直吸气,有的还声涕俱下,但非常刺激过瘾,外脆里嫩的油炸豆腐干的家乡老味道在唇齿间充溢,每个人的脸上都堆满了欣慰的笑容。

钱主任老家是安徽三河古镇,他做的三河米饺很精致,以有名的舒城三七干子和巢湖鲜小米虾为主料,加上葱末、姜末、精盐、猪油和湿淀粉调制成馅。然后,将铁锅置火上,放入籼米粉和精盐拌匀,炒至米粉温度60℃左右时倒入清水,拌匀,直至熟透出锅。米粉团放在案板上稍晾,揉光后做成剂子。案板上抹少许菜籽油,放上剂子揉成团,用菜刀碾压成大小均匀的米饺面皮,包上馅料捏成饺子形状,做成生坯备用。锅置旺火上,加菜籽油烧至六七成热时,下米饺子生坯,在阵阵“嗞嗞”声中炸至金黄色,改用中火炸至饺子浮出油面,再小火炸到酥脆。米饺馅的汁水充盈唇齿舌尖,鲜香无比。

我们夫妇都是南方人,平日里很少吃炸货,今天也是入乡随俗,再则分赠食品给邻居,也是展示厨艺、加强情感沟通的一个机会。我们展示的美食是具有南方风味的油炸春卷,这是一道很显功夫的炸货。我负责调制馅料,将五花肉、豆干、韭菜洗净切丝,锅里倒油烧热,放肉丝煸炒,炒熟后放豆干再翻炒,盛起,再放韭菜、豆芽,加少许糖、盐,撒入鲜辣粉,拌匀;夫人则负责用买来的春卷皮将春卷一个个包好备用;我先将锅内放上菜籽油加热,用筷子头放入油锅中,见筷子头起小泡泡就知道油温有五六成热了,恰到好处;把春卷放入,听得“嗞啦”一声,此时不能开大火,开大火炸会皮焦馅不熟,小火慢慢炸至金黄即可捞出。邻居们蘸上醋咬下去,只听到一片“咔嚓咔嚓”咀嚼春卷的声响,炸货多重奏高潮迭起。

小孙、小李也端来了乡土气息浓郁的南瓜粑粑、山芋片。我们筒子楼各家携手奏响的炸货多重奏,和着菜籽油麻油的香味飘然而起,奏出了冬至的鲜香、喜悦和美好。

单位的筒子楼于1998 年就已经拆除了,各家各户也搬进了新居,见面的机会少了,然而皖西人钟情炸货的习俗和颇有皖西风情的炸货多重奏依然在延续……