擂茶

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

杨周彝

受父母影响,我可能从刚学会走路开始就喝茶了。茶在我家是不可或缺之物。

父母都是教师,双职工,读小学时,我就要做家务,其中一项就是放学后烧一壶开水冲进热水瓶,然后在父母的茶杯里放茶叶,用少量开水冲泡,等他们下班回家。他们进门刚刚坐定,我马上在茶杯里注入开水,他们就可以立刻喝茶了,上海松江人把这种泡茶方式叫“泡茶娘”。

他们喝茶时,我也时时会凑上去喝一口,久而久之,养成了喝茶的习惯。

夏天,我家晚餐主食往往是炒饭。在铁锅里放入冷饭,不加油盐,用微火炒热,微焦的炒饭,极香,再倒入热茶,这种茶泡饭非常好吃。

从前,茶叶是奢侈品。记得回沪到同村插队知青家去做客,有的人家是往一个大瓷壶倒温开水,有的是一杯用茶叶末泡的浑浊的茶,苏北籍人家则是糖开水加炒米花,那是接待贵客的礼遇。

计划经济时代,茶叶是配给供应的,要用工业券购买。

即使在“三年自然灾害”期间,我家茶叶也从来没断过,喝好茶谈不上,但茶叶末似乎从未进过家门。

1968 年我到江西山区插队,那里产茶,价格非常便宜,插队10 年期间断过肉、断过香烟,但茶叶罐没有空过。

村里后山产野茶,农民摘后晒干就成茶叶。

野茶的茶碱含量甚低,一次,我用大号搪瓷杯泡茶,觉得太淡,结果放了大半杯茶叶,冲入开水后茶叶膨胀,竟然把茶杯盖都顶起来了。

这种土茶,有一种古老的饮法,叫“擂茶”。清明前后,村妇上山摘野茶。回家后,用一种专用的粗陶烧制的擂钵,小脸盆大小,钵内有许多楞,放入新鲜茶叶,再加上适量盐,用木棍在钵内用力磨,鲜嫩的茶叶很快就磨成糊状,再注入开水,泡成碧绿浓稠的羹状,擂茶就做好了。桌上放几个盘子,炒黄豆、炒花生、炒冻米、油炸红薯片,就是茶食。

喝擂茶是女人的节日、特权或专利。新娘子回门、孩子满月,村里的婆娘就会凑在一起做擂茶、喝擂茶,男人们是不能参加的。

当年的江西农村,男尊女卑风气甚浓。

那里稱呼女人,就叫“小人”。男人们谈论老婆,开口就是“我家小人如何如何”。

春节要从初一过到正月半,农民请客走亲戚,吃饭时女人不能上桌。只有正月十五这天,才是女人们的节日。这一天,男人全部回避,全村的女人们互相请客,满桌女人,觥筹交错,喧哗一片,这是一年中女人真正的节日。

而喝擂茶,按照习俗或惯例男人都回避,如果哪个男人去喝擂茶,会成为笑柄的,但知青例外。

村里的女人喜欢和男知青嬉闹,她们说:“你们身上有股好闻的味道。”

一次路过村里人家,非常热闹,女人们正在喝擂茶,几个女人硬拉我进去。我知道男人不能喝擂茶,但非常想知道擂茶的味道,于是厚着脸皮进去,挤在女人堆里。她们让我坐下,倒上擂茶,再端起盘子,要我逐一品尝红薯干、炒花生、冻米糖和一种非常好吃的油炸干辣椒。

擂茶非常浓稠,鲜茶叶的清香与淡淡的咸味融合在一起,形成一种怪异奇妙的味觉,但绝对没有喝茶的感觉。

这是我平生第一次喝擂茶。

后来知道,擂茶是赣、闽、湘、黔、桂农村一种非常古老的饮茶方式。

1 000 多年前唐朝人喝茶,是把茶叶碾碎,然后再加盐用开水泡饮,连茶叶一起喝下。现在的泡茶方式,是宋以后开始形成的。

京城名士马未都对历史文化包括茶文化颇有研究,他说:“唐代人喝茶,先取一块茶饼烤热以后,用茶碾碾成细末,碾完要过箩,然后放在水里煮,水要煮三沸,煮好以后舀到碗里,有的要加上盐、姜等佐料,最后去喝。我是没喝过,但我觉得就是一个菜粥的样子。又搁调味料,又搁盐,就是菜粥。所以我们有一个很古老的说法,叫‘吃茶。像《水浒传》《红楼梦》里,都说‘吃茶。宋人是‘点茶,他把茶也碾碎了调成膏,取适量放在茶盏中,不用在锅里煮了,然后注入沸水,‘哗,就开了,我总觉得像冲奶粉的样子。这也有点儿像今天的沏茶,但宋人是连茶带水一块儿喝,不是我们现在这种喝法。这种把水注下去的方式,叫‘点茶。 ”

清代学者茹敦和在其所著《越言释》中记载: “江广间有擂茶,羌盐煎茶遣制,有存古意。”

现在到湖南的凤凰、张家界旅游,一些茶馆也供应擂茶,程序大致相同,配方不同,有的还要加芝麻、花生一起碾碎泡制,有的不放盐,但用的都不是刚摘下的鲜茶叶,我喝过。

前年到湖南安化考察黑茶,在茶马古道的起点洞市古镇的小茶馆,老板娘用安化黑茶现场制作擂茶,又是一种浓郁的湘西茶味。