猪腰怎么做(七)

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

李兴福

白灼腰片

原料:新鲜猪腰一副,绿豆芽200 克,料酒、葱、姜、生抽、精盐、鲜粉、胡椒粉各适量,熟油20 毫升,清水800 毫升。

做法:

?猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊);冲洗干净,再将猪腰批成0.2 厘米厚的片,加少许盐、料酒,用筷子搅拌,放入冷水盆中冲洗2 ~ 3 次,放在水盆内备用;

?葱、姜洗净,切成细丝,备用;

?绿豆芽掐头去尾,洗净捞出,备用;

?炒锅洗净上火,倒入清水烧开,加少许盐;将绿豆芽放入锅中汆开,捞出沥干水分,装盘;

?腰片捞出,沥干,将料酒倒入锅内烧开,将腰片下锅,用勺推翻两下约15 秒,快速捞出,沥干,摆放在豆芽上;

?炒锅洗净,上火烧热,放油20 毫升,烧至七八成热时,将切好的葱、姜丝放在腰片上,淋上热油;

?油锅内倒入生抽,清水60 ~ 70 毫升,加准调料上火烧开,淋在腰片上,即可上席。

特点:猪腰脆嫩,爽滑可口。

腰片要批得厚薄均匀,务必放在清水中,需要烹调时再捞出;高血脂患者禁食。

汆腰片湯

原料:新鲜猪腰一副,木耳、笋片、时令绿叶菜各适量,料酒、葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、清水各适量,清汤600 ~ 700 毫升。

做法:

?猪腰洗净,撕去外层衣膜,放平,用批刀从腰脐一面批开成二爿,再平批掉中间腰内的斑点(腰臊);冲洗干净,将猪腰批成0.2 厘米厚的片,加少许盐、料酒,用筷子搅拌,放入冷水盆中冲洗2 ~ 3 次;

?绿叶菜、木耳、笋片洗净,将笋片、木耳先放入开水中煮7 ~ 8 分钟,捞出,备用;

?锅内倒入800 ~ 1 000 毫升清水烧开,加入葱、姜、料酒,再将冲洗好的猪腰放入开水锅内用旺火汆约20 秒,用勺推翻两下,见锅内将要烧开,用漏勺快速捞出猪腰;用锅内开水冲去猪腰浮沫,装在放笋片、木耳的碗中;

?锅洗净,上火,加清汤烧开,加准调料,放入绿叶菜,冲在腰片内,即可上席。

特点:汤清味鲜,猪腰脆嫩。

此汤菜以清汤为佳,若家中无清汤,可用开水代替,但鲜粉要多一点;批腰片时厚薄要均匀,批好后务必要放在清水中,等制作时再捞出;高血脂患者禁食。