勾芡烹调技艺的最后一关

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

程尔曼

我在之前的专栏中讲过,优秀的厨师会将一些理化知识用于烹饪实践中。例如,溶液中有电解质存在时,蛋白质凝结更为迅速,所以豆浆在加入石膏或盐卤等电解质后可凝结成豆腐。懂得这一原理,就知道在烹煮豆、烧肉或需要汤汁浓白的菜肴时,盐不可过早加入,否则豆、肉等原料中的蛋白质凝结过早而不能溶于汤中,会影响汤汁浓度。再如香辛料的种类和使用,哪怕是一种香辛料,一旦生产厂商更换,也要先尝一下味再使用,以免由于某种香辛料的变味而导致菜品味道改变。

厨师在做菜起锅前,还需注意最后一个制作工艺——勾芡。它可以使原料与汤汁易于调和交融,卤汁就能基本包裹住原料表面,增加滑润、柔嫩、鲜美的口感,才能有原料与汤汁交融的作用。

勾芡原料有很多種,主要是淀粉加水调和。淀粉光洁,色泽明亮,可使菜肴质地细腻。

绿豆淀粉

又称“真粉”,由绿豆磨制而成;色洁白,黏性足,微带青绿色光泽,为品质上佳的芡料,但极易变质。

土豆淀粉

土豆有粉质的和脆性的之分,当以粉质制作的淀粉为佳。土豆淀粉色洁白,光泽鲜明,质地细腻,质量不低于绿豆淀粉。

玉米淀粉

黏性足,吸水性比土豆淀粉强,色泽微黄,光泽度好,但价格较高,以前清朝宫廷御厨烧制菜肴大多使用它来挂糊上浆和勾芡。

澄粉

即小麦淀粉,由面粉抽去筋量而成。黏性和光泽度均较差,但色泽白,使用量必须比土豆淀粉多一些,否则勾芡后易于沉淀。

蚕豆淀粉

由老蚕豆制成,黏性足,吸水性差,色泽白亮,质地细腻,使用较为普遍。

红薯淀粉

由红薯制成,黏性差,吸水性较强,色泽暗红带黑,品质较差,勾芡后易于沉淀,使用时用量要略多一些。

此外,荸荠、米、菱、面粉、木薯等也可作为勾芡用料,但使用极少。

制作勾芡汁非常简单,只需将淀粉加水调匀即可,但要搅拌均匀,亦可将各种调味品放在一起调匀,只要口味分量准确,原料会更加入味。

需注意的是,勾芡分薄芡和厚芡两种,可根据菜肴制作方法、口味而确定用哪种。

勾芡时不能过早,也不宜过迟,必须待锅中汤汁量恰如其分,若太多可用旺火收干一些,若太少需要沿锅边加入一些。因为是烹调的最后一道工序,所以还要注意菜肴的油量,若过多,则需在勾芡前撇掉一些。

勾芡都是在菜肴将起锅时进行的,但唯独酸辣汤除外。我曾试了无数次,均告失败。一次我偶然先勾芡,再淋蛋液,竟然成功了!