排档传说

2020-10-12 02:44:37 食品与生活 2020年10期

蒋颐

“排档”这个词,是在十几甚至几十年前(要看具体是哪个城市)一夜之间火起来的,而我和它产生交集,应该是刚学做菜的时候。

20 岁上下的年轻人,惦记的总是自己平时吃不到的东西,所以聚会时,北京孩子想的是天津排档的砂锅豆腐,天津孩子馋的却是北京排档的“麻小”(麻辣小龙虾),上海孩子就是馋着酱爆螺蛳、龙虾什么的。如果再加上排档周围其他“别处买不到”的好吃的,比如这一家的泡芙、那一家的鸭颈,以及炒红果、火烧、烤面筋、瓜子瓦片等等,就更具诱惑力了。总之,无论是让一群人能迅速敲定聚会地点的契机,还是让大家争论不休的矛盾根源,都是对美食满腔热情的向往。

然而,上海排档特色菜,对我来说不过如此,倒是天津排档上的一些菜,比如砂锅豆腐,我到现在也不知道,为什么它会出现在口味通常较重的天津人的菜单上——也许是因为烤串(砂锅豆腐是烤串店的标配)的味道烟熏火燎,食客需要吃点清淡的来平衡味道?

砂锅豆腐的做法很简单,大致就是将白菜、豆腐放在浅浅的小砂锅里一起炖,用海米提鲜,还会放很多天津人喜欢的粉丝。有良心的店家会用鸡汤做汤底,想压低成本的店家就只放水,再心虚地切两片火腿肠,欲盖弥彰地加在锅子里一起炖。其实,这道菜如果做得精致些的话,是很不错的居家美食。我就经常在天冷的时候做白菜

豆腐煲(通常还会放芋艿或者槟榔芋)。不过,排档菜讲究的是“快”不是“细”,所以,不敢说谁家的砂锅豆腐都不好吃,但我认为最好还是不要点。反而是同系列的砂锅丸子、砂锅鱼头豆腐之类,可以吃一吃。

北京排档菜的花头也很多。毕竟是首都,各路文化都在这里融汇交流,每个人心中的排档中心位都不一样,但至少在我游荡于北京的时段,“麻小” 的统治地位是不容动摇的。男孩子边闲聊边把它剥得汁水四溅,红油顺着手心往胳膊肘淌;女孩子翘着兰花指,小心翼翼地把虾肉拽出来。背心、拖鞋、金黄色的长卷发、指甲上鲜红的点点蔻丹,再搭配上抑扬顿挫的京片子,是北京夏天的排档风景。

可惜“麻小”纵有千般好,对喜肉的人来说,也只能当个看菜,因此我一般就剥两三斤尝尝味道。还好和它搭配的总少不了盐水毛豆,那东西味道半点都不比“麻小”差。所以对于“麻小”我虽然有点不屑,但每次还是很愿意和哥哥姐姐们在北京吃大排档。反正和他们不必见外,无论是谁去点菜,都要求多加一份毛豆。

哪里的大排档都脱不开三教九流的热烈与快活,但不同的城市,排档的风情也有着细微的差异。例如,一向和北京作为对标的上海,无论排档菜的娘家是哪个菜系,提味时总少不了一撮鲜辣粉;青岛的大排档自然也以海鲜为主,特别是辣炒花蛤,差不多每桌都摆着一盘。

青岛的大排档还有一道别样风景,就是他们的原浆啤酒。每天下午,大桶大桶的原浆啤酒被送到城市各个角落的大排档中。买酒的人用杯子,用瓶子,用陶瓷缸,甚至用店里免费提供的塑料袋,打了这酒回家消受。当然,如果你打酒是为了在店里喝,老板的热情自会平添几分。这种原浆啤酒我喝过两次,极香。质朴的麦香扑面而来,就像是咬着扎扎实实的全麦面包,酒浆也比普通的啤酒浓稠些,用《龙枪》里的话来描述就是:这麦酒简直浓得能咀嚼!

另一次印象深刻的大排档探险,是在新疆布尔津。应该是从喀纳斯湖折返乌鲁木齐的路上,我随旅行团在那里打了一次牙祭。不为别的,实在是布尔津的烤鱼太有名了!可能因为昼夜温差大,那里的鱼格外肥美,价格也便宜,特别是一种又大又肥的狗鱼便宜得不像话,10 元钱一条,足够你填饱肚子。

大块的蒜瓣肉松松地附在骨头上,要不是鱼皮包裹着,兴许举着签子的时候手一抖,肉块就掉下来了。就这样一条鱼,再来一碗撒了砂糖的酸奶子,吃饱喝足之后,简直不想回家啦!

继续往南边走,触目所及,没有哪里的夏天是能离开排档的。湖北嘛,那一定是池莉笔下的吉慶街。卖鸭颈的漂亮女人,会做三鲜锅巴的街边店,一群粗豪得简直粗鲁的男人女人肆意说笑,声色犬马,充满了市井风情特有的生命力。不过据当地朋友说,真正的老饕,是不会去那种宰游客的地方的,就好比北京人不会专门去逛大栅栏,天津卫老爷们想聚一桌时也不会去吃“狗不理”。广东更不用说,作为“排档”这个词的发源地,怎么离得开这一口!再兜兜转转到海南,三亚大排档的亲民性虽然需要打个问号,但海口街边大排档那一碗一碗的清补凉啊,我愿用全部的热情歌颂它!

对饮食之道的选择,往往反映出人的内心世界。钟鸣鼎食的境界,大概只有庙堂之人才能消受;把平民百姓押到那样的场合上,多半战战兢兢,认为是活受罪。说到“711” 盒饭就想到“社畜”(网络流行词,指疲于奔命的上班族),说“星巴克” 的卡布奇诺就会想到白领丽人,说早餐铺子里的豆浆油条就想到老派人物,也都是用食物的消费方式为人的社会属性贴了标签。而排档对应的,我想,应该就是热热闹闹的烟火气吧!

“精致”两字和排档无缘。在那里,你尽可以粗放、粗糙甚至粗俗——哪家排档里如果找不到一桌喝得面红耳赤的汉子,或者没几个侃得口沫横飞的少壮派,那就算它经营失败——反正一定不能缺的,是肆无忌惮、来自草根阶层的生命力,以及包含其中的更多属性。所有的一切或许可以概括为“江湖”二字:有豪情,有道义,有一言不合就拍桌的莽撞,也有对了脾气就是兄弟的爽快。这也是我在前面盘点时没有提到江浙沪的缘故:虽然江南水乡的南京、苏州也有排档,但没去过,总觉得气场违和,江南人消夏纳凉时,不是应该一家一户地关起门来,摇着蒲扇,吃着清淡落胃的家常小菜,轻声软语地闲话家常吗?