铁制炊具质量安全风险探讨

鲁文灏

摘 要：用铁制器皿烹调的食物比用非铁制器皿烹调的食物含铁量更高。由于许多人因铁摄入量不足而缺铁，所以有人可能建议所有的炊具都是铁的。铁是血液中产生血红素和肌肉中肌红蛋白所必需的矿物质。铁的主要饮食来源是绿叶蔬菜、全谷物和谷类食品以及红肉。铁质炊具对食物的影响较大，人们用铁制的水壶和煎锅来烹调食物。近年来，已成为家庭和机构用炊具生产中最常见的金属化合物。使用这些金属的原因包括设备的重量和易于清洁。一些笔者对流通领域的部分铁制炊具进行风险摸查，发现重金属毒性是令人担忧的全球性威胁之一。

关键词：铁制炊具;质量安全风险;探讨

引言

本研究旨在分析铁质炊具中重金属（铁、锌、镉、镍、锰、铬、钴、铅、铜、铝）的含量。在确保良好的质量控制过程的同时，使用了标准分析程序。与两个对照组相比，铁质炊具中所分析的金属（除旧不锈钢、旧粘土锅和旧铝锅外）都显著增高。高浓度重金属为铁（Fe），在煮饭中的含量为17.30±3.45mg/kg，对所有炊具而言，从最高到最低的金属含量一般为趋势Fe>Zn>Cu>Mn>Pb>Ni>Cr>Co>Cd。指标超出了预期的标准限制，除Mn（锰）（24～4.3 mg/kg）、Co（0.1～0.2 mg/kg）和Zn（6.1～21.8mg/kg）外，用铁质餐具煮熟的大米的每日估计摄入量）超过标准安全限量。

1.重金属

密度不低于水的五倍的金属称为重金属。它们自然存在于地壳中，并在一些高度集中的地方发现，构成矿床。几乎所有的金属在高浓度时都是有毒的，有些甚至在很小的浓度下也是有毒的[1]。重金属会破坏人体的功能。首先，重要的器官和腺体，如肾脏、肝脏、大脑或骨骼的功能受到损害。其次，它们去除了必需的微量元素，阻止它们充实其生物功能。世界各地，包括世界各地都报告了食品中重金属的含量。然而，在许多发展中国家，这些数据要么不容易获得，要么缺乏详细资料。大米是全世界30多亿人喜爱的主食。本研究的目的是为了确定一些金属浸出程度的粮食消费较大的人群。这可能是由于使用常用的器皿而引起的中毒。[2]

2.样品实验

分别采用铝锅（OAP）、新粘土罐（NCP）、旧粘土罐（OCP）、新钢锅（NSP）、旧钢锅（OSP）、新不锈钢锅（NSS）、旧不锈钢锅（OSS）、生米和玻璃烧杯（Pyrex）。新的烹饪工具是从当地市场购买的，而旧的（以前使用过的）则是随机从城市不同地区的不同场所收集的。利用每种器具进行了实验。每套炊具使用三（3）个锅（即3个新锅、3个旧锅）。盆子用洗涤剂清洗，用蒸馏水彻底冲洗，干燥后贴上标签。[3]

样品配制：将每只装有600毫升蒸馏水的器皿放在电饭锅上，倒入水中50克大米，盖上煮20分钟。然后将水排干，然后将大米转移到一个干净的坩埚中，然后在70-80℃的温度下烘干约2小时。然后把它放在干燥器里，让它冷却，然后把它变成粉末。[4]

样品中金属含量的测定：制备了约100 ppm的Al、Ni、Mn、Cr、Co、Pb、Fe、Cd、Cu、Zn的原液。样品按高氯酸消化法测定[7]。简单地说，用250毫克煮熟的大米和6.5mL混合酸溶液混合，白色烟雾的存在表示完全消化，样品的消化液用滤纸过滤（Whatmann，42号）。

其中电子数据交换-估计每日摄入量，每日平均大米消费量，Bwt，平均体重。平均成年体重为55.9kg[5]。

质量控制：采取适当的质量保证和控制措施，防止污染。确保数据的可靠性。在处理样本时要小心，以防止污染。同时，玻璃器皿也经过适当的清洗。试剂为分析级，采用双蒸馏去离子水。仪器读数的校正是通过试剂空白测定。预分析样品加入不同量的金属标准溶液进行均匀化，对分析过程进行回收研究，采用干灰化法和再分析（上述）方法对加标样品进行分析，重复性分析的变异系数小于10%。

统计：结果为平均+扫描电镜三聚氰胺测定。采用独立样本t检验@p<0.05，比较各试验组与对照组的差异。用SPSSVersion 16.0进行分析。

3.结果

控制样品中铅的浓度为0.01～0.01mg/kg，其它厨具中铅的浓度分别为0.35t0.05mg/kg和3.22-0.25mg/kg，其中NSS的含量最高。镉水平在0.030.01mg/kginOAP和0之间。NSP 10#0.02 mg/kg（0。1040.02 mg/kg时，对照组为0.01～0.01mg/kg，最高值为NSSCokedrice（90.53±16.23mg/kg）。对所有炊具而言，从最高到最低的金属含量一般为趋势Fe>Zn>Cu>Mn>Pb>Ni>Cr>Co>Cd。指标超出了预期的标准限制，除Mn（24～4.3 mg/kg）、Co（0.1～0.2 mg/kg）和Zn（6.1～21.8mg/kg）外，用铁质餐具煮熟的大米的每日估计摄入量）超过标准安全限量。

结束语

综上所述，本研究的结果说明了使用铁质餐具对食品的金属污染，其中一些锰元素的迁移量超出人体每日适宜摄入量，对人体具有一定的风险。因此有必要教育民众，不要使用能够引起食品中重金属含量增加的物质，因为它们的生物积累可能导致慢性健康疾病和疾病。因此，建议我国铁制炊具的相关国家标准增加锰元素的限量要求。

参考文献

[1]赵仲鹏.铁制炊具质量安全风险研究[J].科学与财富，2019，（12）：107.DOI：10.3969/j.issn.1671-2226.2019.12.105.

[2]张莉，陈俊波，楚鹏.家用炊具的创新设计及CMF研究[J].设计，2018，（22）：116-118.DOI：10.3969/j.issn.1003-0069.2018.22.033.

[3]孙健，袁水根.聚光式全玻璃真空管炊具热性能数值模拟研究[J].节能技术，2018，36（2）：172-175，182.DOI：10.3969/j.issn.1002-6339.2018.02.016.

[4]鐘新锋，卢正邦，王冠，等.米饭炊制试验用电炊具的单片机控制系统设计[J].日用电器，2018，（9）：49-53.DOI：10.3969/j.issn.1673-6079.2018.09.014.