给陕西人一个馍，他能给你夹出一个银河系

风物菌

面食养活了陕西人的命，馍是陕西人的灵魂。

“X夹馍”是一道填空题

陕西最有名的馍，莫过于肉夹馍。被称为“中国的汉堡”“东方的三明治”，在陕西人看来，多少有些小瞧了肉夹馍：八百里秦川，十三朝古都，腊汁肉是先秦时就有了，叫“渍”;馍是烙熟的饼，唐朝时就有了。汉堡？三明治？陕西人看都懒得看，只是每天起个大早，去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍。

明明是“馍夹肉”，却偏偏叫成“肉夹馍”，陕西人为啥要故弄玄虚？

有人说，这是因为“没”在陕西方言中也读“mo”，如果叫“馍夹肉”，听起来跟“没夹肉”一样，窝心;也有人说，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的省略。这些问题，留给学者们去讨论，我们不妨从美食的角度来理解——肉夹馍，肉在馍前，其实是为了突出肉的美味。

肉，是腊汁肉。腊汁肉的诀窍，就在煮肉的汤里，贾平凹曾在《陕西小吃小识录》里写过：“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”

煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上，三两刀剁成肉糜，转身从炉中取出刚烤好的馍，用沾着肉香、流油的刀，“咔嚓”一声旋开，以刀尖将肉送进馍中，一个地道的肉夹馍就做好了。吃瘦要瘦，吃肥要肥，都想吃，“伙计，来个肥瘦！”

宁肯肉等馍，不能馍等肉，这是规矩。说是馍，其实是白吉饼。发好的面，手工揉制成形，现烤，讲究“铁圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼头，麦香混着腊汁肉，用贾平凹的话来说，叫“真正领略其风味”。如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮，你就吃上了正宗的“三秦套餐”。

现在“老潼关肉夹馍”分店开遍全国，用的馍有一层酥皮，捏在手中掉渣，吃进口中薄脆，陕西人到了外地，为一解乡愁，尚可忍受，但若是店家拿了批发的饼去微波炉里“叮”，便“是可忍孰不可忍”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡，是对肉夹馍的亵渎。

陕西人同样不能忍受的，还有给肉夹馍里放青椒。但若不是肉夹馍，则随便夹什么都行，给陕西人一个馍，他能给你夹出一个银河系。

馍还是那个馍——白吉饼，但夹上不同的内容，就有了不同的名字：夹上咸蛋黄，放几颗油炸花生米，就是咸蛋黄夹馍;夹上酸辣爽口的臊子肉，就是臊子肉夹馍;还有孜然肉夹馍、土豆片夹馍、擀面皮夹馍、炸串夹馍、菜夹馍、笼笼肉夹馍、八宝辣子夹馍、烧烤夹馍……

只要是能吃的，就没有陕西人夹不进馍里的。“90后”甚至还为陕西贡献了一个“辣条夹馍”。红油油的辣条，夹进新出锅的馍馍或白吉饼中，虽有些“中二”，但当热气、麦香味、辣条同时在味蕾上跳舞时，你就知道，这暄腾腾的馍里，夹的不是辣条，而是独属于陕西“90后”的集体童年记忆。那滋味，怎一个“美滴很”了得！

好吃的馍绝不千篇一律

除了“X夹馍”，蒸、煮、烤、烙……陕西人民还有无数种方法将普普通通的馍，吃出万种风情。

在陕西，可与肉夹馍一道成为早餐的，还有泡馍。

泡馍，馍与汤头一样重要。铁鏊子里烙成的饼两面金黄，掰成小块，泡在不同的汤头里，会浸入不同的味道，汁水满满，又不失其筋道，这就是泡馍的魅力。

西安羊肉泡，大约是陕西泡馍里最盛名在外的。羊肉泡不像夹馍，全在店家怎么做，羊肉泡是一道由厨师与食客共同完成的美食。老饕通过肉和汤，就能知晓厨师的厨艺，而老道的厨师通过掰馍的形状，便能断定食客是否外行。馍掰得好，厨师才会按其馍形，小心翼翼分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。

同样吃法的，还有葫芦头。葫芦头不是菜，是猪大肠与小肠连接处的肥肠。烙好的饦饦馍，掰成黄豆大小放在碗中，厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些，盖在馍上，配上粉丝，以猪骨熬成的汤反复汆三四次，加汤汁、辣椒，撒香菜末、蒜苗丝，汤鲜、肉嫩、馍筋道，再配上一碟糖蒜，就是西安人最大的享受。

西安人掰馍，就像扬州人喝茶，慢慢悠悠，不经意间流露出的是千年古都的悠闲和底蕴。外地人嫌掰馍麻烦，选择吃切好的泡馍，在西安人看来，那只能算徒有其形的快餐，无论如何，也吃不出西安的气韵。

这两样泡馍之外，渭南人发明了豆腐泡馍，宝鸡人发明了豆花泡馍，汤不同，但馍都要现烙的，否则便失了吃泡馍的趣味。乾县人干脆放弃汤头，直接将烙馍的技术练得炉火纯青，烙成的锅盔像锅盖一样，成为“陕西八大怪”之一。传说有少年自外婆家携锅盔回家，中途下鸡蛋大的冰雹，砸死鸡、羊无数，少年头顶锅盔，行十里路，身无伤损，馍无破裂。

《风味人间》里曾出现过一种馍，“小石子在面团上烙出褐色的环形山，散发出令人愉悦的香气”，这就是陕西的石子馍。

石子是农历二月十二从河滩捡回的鹅卵石，拇指蛋大小，据说这一天是女娲补天的日子，撿回的石子都有灵气。烧红的石子覆上加了调料的面饼，用石头的温度来烤熟面饼。这样烤制的馍香脆爽口，便于储存和携带，过去是当地人出远门、串亲戚必带的食物，如今物质丰裕，已经成了陕西人一种念旧的小吃。

做馍，是每个陕西主妇必备的厨艺。心灵手巧的陕西女人们，充分发挥自己的想象力，将花鸟鱼虫融入馍中，就有了陕西花馍。不同的花馍，又被赋予不同的意义：春节蒸枣花馍、元宝馍;元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍;寒食上坟，给祖先供奉“蛇盘盘”馍;七夕节做石榴、桃、鱼形的馍……无论逢年过节，还是婚丧嫁娶，花馍已经与陕西人密不可分。

像馍一样踏实的陕西人

“1个馍馍， 掰成2瓣， 放了3天， 4气了， 估计是5坏了， 就6了一哈， 7开来， 8了皮， 9了点寒菜，一吃！ 啊呀，10在是难吃死了。”这样的俏皮话，是独属于陕西人的。

在陕西有一种说法，上午吃一顿馍，中午就不用吃饭了。馍扛饿、踏实，就像是踏实的陕西人一样。

有人说，陕西的人就像陕西的馍，看起来平淡无奇，但是“吃”到了，才知道内里有多丰富。馍，是陕西人的粮食，也是陕西人的精神支柱。对陕西人来说，只要有馍，这世上就没有克服不了的困难，没有解决不了的问题。