中式面点咸馅心制作工艺及应用研究

赵阳 郭梅云 王春杰 王行

摘要：随着社会的发展进步，人们的生活质量有了极大的提高，但同时对生活条件也有了更高的要求，饮食和饮食文化作为人们生活中必不可少的组成部分，是人们关注的重要方面之一。我国的饮食文化历史悠久，发展出了很多不同口味的饮食种类，其中中式面点在我国的美食文化中占据着重要的地位，受到了世界范围的人们的欢迎和喜爱，馅心是面点的重要组成部分之一，馅心口味的好坏直接影响着人们对他的喜爱程度，我国的面点主要有甜和咸两种馅心，制作的工艺各不相同。本文将探讨研究中式面点咸馅心的制作工艺和应用，希望能够促进中式面点的发展和进步，被更多的人喜爱。

关键词：中式面点;咸馅心;制作工艺;应用研究

前言

面点的馅心是影响面点质量的重要因素，而中式面点的馅心种类丰富多样，口味繁多，这也使制作的工艺有所区别，要制作出口味鲜美的中式面点馅心，就必须对不同馅料及原料的口味、特点以及调制的方式进行研究和分析，这就要求我们对中式面点、馅心和制作工艺进行研究。

一 中式面点的定义和馅心的重要作用

（一）中式面点的定义

中式面点指的是中国的面点食物，其中包括着馒头、包子、面条、油条等多种以面粉、米粉作为原材料的食物，在我国的地区和地区之间、地域和地域之间存在着不同的差别。其中如饺子、包子、馄饨等都存在着馅心，这是中式面点产生口味不同的重要原因，在漫长的发展历史中不仅有豆沙包、糖三角等甜性的面点，也有肉包、菜包等咸性的面点，在口味和造型上都别具一格[1]。

（二）馅心的重要作用

馅心是如包子、饺子等中式面点的重要组成部分，更是中式面点的灵魂所在，不同地区的人们甚至为馅心口味和种类的不同不断进行着激烈争论。馅心通常是用蔬菜、肉类、海产品和水果等进行调制的食材，素有南甜北咸的特点，不同种类的食材以及使用不同味道的调料会使馅心的味道、口感发生不同的变化，制作起来的工艺也有着不同的方法。

二 中式面点咸馅心的制作工艺

（一）中式面点生馅心的制作方式

在中式面点的馅心制作中，生馅心是比较常见的一种制作方式，其主要通过将食材切配好，再进行调制，最后将其包在中式面点的外皮中一起加工成熟的过程进行生产和食用。生馅心根据使用的材料不同分为素馅心和荤馅心两种，素馅心是只放入蔬菜、水果制作的馅心，荤馅心则是其中含有肉类、海产品等的馅心，在进行生馅心的制作过程中，咸馅心的制作方式要对馅心的咸淡程度和粘稠程度进行关注，一般来说馅心的粘稠程度越好，食用起来的口感就越好，而咸馅心的咸淡不宜过咸或者过淡，影响人们的口感体验;而在进行馅心的选择&制作过程中，通常会选择容易熟的，粘性好的食材进行馅料制作，如豆腐、韭菜、粉条。木耳等，将这些食材切好，放入植物油和调味料将其进行调配，可以利用淀粉、鸡蛋等增加其粘稠的程度，最后将馅料放入制作好的中式面点外皮中，进行统一的加工成熟。

（二）中式面点熟馅心的制作方式

中式面点的馅心制作中还有着另外一种方式，就是熟馅心。熟馅心的制作方式和生馅心也比较类似，只不过是其在包入中式面点的外皮前先进行和炒熟的过程，在进行熟馅心的制作过程中，由于使用的馅料食材原料的易熟程度不同，所以要按照顺序进行一次下锅炒熟，避免因为翻炒时间过长导致馅料不易于成型，可以通过使用淀粉勾芡等方式增加中式面点熟馅心的粘稠程度，使馅心能够更容易成型，提高食用者的口感;另外可以通过焯水等方式，现将食材煮熟，再进行统一下锅炒熟，简化中式面点熟馅心的制作工艺和步骤，降低熟馅心不易成型的风险，提高食用者的口感;要注意的是，对于选择的食材原料中水分含量大或者焯水后有过多水分残留的，要将水分挤掉，避免将其包入中式面点外皮进行蒸熟时，水分外溢破坏外皮的结构，造成“露馅”现象，影响中式面点的口感和美感[2]。

三 中式面点咸馅心制作的应用重点

（一）馅心原料的选择和制作必须精细

中式面点的馅心是影响食用者口感的重要部分，因此对于馅心材料的选择和制作就显得十分重要。首先是必须要保证食材的新鲜程度，新鲜的蔬菜、肉类和海鲜味道鲜美，對于中式面点的口味和口感能够发挥良好的促进作用，但是变质的、有味道的食材则会散发一种腐烂的味道，不仅影响人们食用的口感，还会对人们的身体健康造成威胁，更不符合安全卫生的管理规定;其次是要对馅心的食材进行精细的制作，不同种类的中式面点馅心需要的食材精细程度要求也是不同的，如包子馅中的馅心，食材可以略粗，但是饺子、馄饨中的馅心食材精细程度要求较高，否则会影响中式面点的口感和味道;另外由于馅心食材的种类不同，要求的精细程度也是不同的，如芹菜等可以略粗，但是葱、姜、蒜和韭菜等则需要精细。

（二）馅心制作的口味搭配必须讲究

中式面点咸馅心口味的好坏是影响中式面点质量的重要因素，而中式面点的口味除了受食材原料的影响外，还受到调味的影响。我国的饮食历史文化悠久，在漫长的历史中发展出了酱、醋、盐、葱、蒜等多种不同的调味品，促进中菜和面点的色、香、味俱全，在中式面点咸馅心的制作中，这些调味品也发挥着重要的作用。第一中式面点的咸馅心要根据使用的食材不同，要达到的味道不同，选择不同的调味进行搭配组合，如只需要咸味加盐和酱、需要辣味加入辣椒粉等;第二是要根据需要的咸淡程度不同加入不同的调料量，保证口感的适宜和味道的鲜美。

（三）中式面点咸馅心要保证其黏度和水分

中式面点的咸馅心制作中的黏度和水分是必须要注意的，首先中式面点咸馅心的黏度是影响其口味和馅心是否能够成型的重要因素之一，我们可以通过加入植物油、淀粉、勾芡和鸡蛋的方式增加其黏性，保证馅心的成型;其次咸馅心的水分方面，虽然存在着灌汤包的中式面点类型，但是汤并不是食材中的水分，我们要将食材中本来的水分含量降低，通过其他方式，如冰、汤冻等方式加入水分，才能使馅心的口味和口感不被破坏。

结语

综上所述，我国的饮食历史文化悠久，在中式面点及其馅心的制作中有着很多不同的手段和工艺，我们必须对其进行不断研究和发展，才能够促进中式面点的进步。

参考文献：

[1] 汪文忠.中式面点制作的几点看法[J].现代面粉工业，2018，32（1）：14-15.

[2] 刘喜晶.中式面点开发及创新——以包子制作为例[J]《.科学与财富》，2015，7（17）：110-110.