餐饮电气专项设计

茅娅倩

摘要：以某间餐饮为例，介绍厨房和餐饮区域负荷分析、照明差异、设备联动控制及消防系统的各项电气专项设计全过程。

关键词：负荷分析;照明差异;设备联动控制;消防系统

建筑设计，大可到一整个住宅小区、办公园区、商业购物中心甚至是城市综合体;小可到一栋楼，一户住宅、一间商铺等等。对项目整体把握的同时，也要致力于某个子项的精细化设计到位。而餐饮是其中比较常见的子项。在住宅区的底商、办公园区的食堂、商业购物中心当中，餐饮可谓是随处可见。餐饮内部的电气设计既有共通性，又有其各自的独特性。本文以某间餐饮设计为例，整理归纳了餐饮的就餐区与厨房电气设计的各个子系统。

1 负荷分析

特大型饮食建筑的用餐区域、公共区域的备用照明用电应为一级负荷。

大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用电应为二级负荷。

小型饮食建筑的用电应为三级负荷。[3]

1.1 就餐区及厨房负荷估算：

以上数据为设计过程中总结的单位负荷估算值区间，含空调用电负荷。当就餐区二次装修以及厨房专项设计未介入之前，可按此数据估算餐饮的负荷容量。

1.2 厨房用电设备负荷表：

厨房的排风设备、油烟净化设备、隔油设备通常为380V额定电压，电量以暖通和给排水专业的选型而定。其余常见厨房设备额定电压及功率列表[5]如下：

根据厨房设计单位实际选取设备可调整相应厨房区域用电负荷。380V电气设备应独立配电，220V设备可根据功率及实际布置位置就近插座共回路。

1.3 各时段厨房用电设备使用情况分析表[5]

一般食堂可以做到烹制时无人员就餐，人员就餐时烹制已完成。但普通营业餐饮，通常在人员就餐时，厨房烹制与厨房准备需要的设备可能同时在运作。因此在计算厨房用电负荷时，应按具体餐饮的使用情况选取同时用电负荷最大值。

1.4 重要负荷

1.4.1 照明应急设施：

就餐区作为人员密集型场所，必须设置相关应急照明设备及緊急疏散时所使用的应急指示标志。并且这些应急设施的集中电源及灯具选取均应符合《GB51309-2018消防应急照明和疏散指示系统技术标准》的相关规定，如：消防应急照明灯具的光源色温不应低于2700K，不应采用蓄光型指示标志替代消防应急标志灯具等[1]。防止因火灾而引起紧急断电时相关照明和指示设备无法正常工作。

1.4.2 设备应急电源：

雪柜、冰箱、高温冷库、低温冷库属于厨房区域的重要负荷，一旦断电会导致内部储藏食品变质，会影响当天的食品供应量，造成一定量的经济损失。上述设备建议双电源供电，以保证提供不间断电源。

计算机管理设备应设置不间断供电电源作为备用电源[3]，常规可以采用EPS作为备用不间断供电。

2 照明差异

照明设计是一个需要与餐厅的室内设计及厨房的各空间加工工艺相结合的设计过程。

2.1 照度

厨房餐厅不同工作区域的照明标准参照表[2] [3]

注：*指混合照明照度;连续使用的库房建议照度大于200LX。

2.2 光源的选择

2.2.1 光源的冷热和色差

就餐区的光源应根据不同餐饮的装修风格，选取不同照度，不同色温的灯具。有使用相对柔和的暖光，以保障用餐者的舒适度。有使用相对明亮的中间光，以凸显就餐环境的整洁度。

厨房中的光源选择无论什么风格的餐饮，都要求有较高的照度值，以保障食品加工过程的安全和卫生。

2.2.2 灯具选择

就餐区的光源工作时间短且无油烟环境。灯具的选择主要以装修风格或餐饮性质决定。食堂一般以T5荧光灯或LED平板灯为主。商业餐饮、酒店餐厅等更偏向美观的艺术吊灯，筒灯，射灯，水晶灯等。高大空间的餐饮大厅照明多采用显色性好、光效高的金属卤化物灯、LED灯配合荧光灯。

厨房的光源工作时间长且易脏，因此对于寿命和拆换清洁等要求较高。灯具选择应具有良好的使用寿命和便于清洁、更换，选用效率高、利用系数高、配光合理、保持率高、具有防潮或带防水灯头的开启式灯具。灯具的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护等级不应低于IP55[3]。

2.3 灯具控制

厨房内部的加工间、烹饪间、储碗间、洗碗间、面点间、库房存储间等一般采取就地单联开关控制，必要时也可以采用双控开关的设计。因厨房内部的功能性较多，分隔空间较多较零碎，且各个房间的使用时间均不相同，这样分别就地控制及方便使用，又有利于节能要求。

就餐区一般采用配电箱内集中控制。避免了到处设置跷板开关的不美观、不方便，增加了控制的便捷性。食堂的就餐区一般采用断路器控制，这种方式简单易行，但需注意，断路器一般为专业人员操作，非专业人员操作有安全隐患，而且断路器也不是频繁操作电器。商业餐饮的就餐区一般采用智能照明模块控制。各餐饮可自行选择智能照明的控制方式，如场景控制、恒照度控制、群组组合控制、定时控制、就地手动控制、应急处理[6]等等。

2.4 特殊区域照明

由于厨房的烟气、水蒸气比较大，在灯罩、灯具上凝结水雾与油烟，很快就会降低照明效果。对重点工作点位，适当提高亮度。

排烟罩一般低于顶棚照明灯具，排烟罩和厨师身体阻挡大部分灯光，因此，在排烟罩内设置照明灯，或采用斜射到灶台的灯光，有利于炒菜操作。精雕细刻刀工位也应该有特殊有针对性的照明设计。

柜台、吧台处则由射灯局部照亮菜单，或者由灯箱点亮菜单[6]。

厨房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设置在厨房专间外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫外辐射照度计。[3]

2.5 备用照明

备用照明的照度值要求如下表所示[3]：

备用照明启动时间：一般场所不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台应单独设置，其启动时间不应大于0.5s。

3 设备联动控制

厨房区域因其特殊性，风机设备较多，不仅需要供电设计，不同性质的风机之间还需要设计联动控制。风机的联动控制在餐饮厨房中是最常见的，但也往往是设计中最容易忽略的环节。在此就风机设备的联动控制，总结归纳详见下表：

4 消防系统

厨房是否引入燃气，对餐饮的消防系统设计异同点如下：

4.1 相同点

4.1.1 消防广播：根据餐饮面积或尽端至公区的距离来设置消防广播，设置间距参考规范《GB50116-2013火灾自动报警系统设计规范》。也可利用餐饮内的背景音乐广播在消防时强制切换到消防广播模式。

4.1.2 就餐区设置感烟探测器。

4.1.3 根据暖通及给排水专业的消防相关联动点位进行相应设计。如电动阀、防火阀、消火栓按鈕、水流指示器、信号阀等。

4.2不同点

4.2.1 电炊餐饮：厨房内仅需设置感烟探测器。如下图右侧平面所示。

4.2.2 燃气餐饮：厨房内设置感温探测器、可燃气体探测器、可燃气体报警控制器、事故风机电磁阀及电磁阀联动箱、防爆型声光警报器。如下图左侧平面所示。

可燃气体探测报警系统应独立组成，如需接入火灾自动报警系统中，应由可燃气体报警控制器接入（即图中的RQC）。

点型可燃气体探测器的保护半径室内宜为7.5米[7] 。线型可燃气体探测器保护区域长度不宜大于60米[4]。

5 结语

本文介绍了餐厅及厨房的负荷使用情况分析、不同区域的照明差异、排油烟风机及事故风机之间的联动控制、燃气餐饮与电炊餐饮消防联动报警设置的差异。餐饮及厨房的电气设计是一个以小见大的过程。麻雀虽小，五脏俱全。仅仅一间餐饮的电气设计，当我们深入了解与研究，是可以把细致的设计发挥到极致的。以上仅为个人针对餐饮电气设计的一些经验总结与归纳，在此与大家分享。

参考文献：

[1] GB51309-2018消防应急照明和疏散指示系统技术标准 P5

[2] GB50034-2013建筑照明设计标准 表5.3.5，表5.5.1

[3] JGJ64-2017 饮食建筑设计规范 5.3电气，表5.3.3

[4] GB50116-2013火灾自动报警系统设计规范P36，37

[5] 建筑电气 2013年第2期 P49，50 电气化厨房负荷计算分析

[6] 北京照明学会照明设计专业委员会 照明设计手册（第三版）北京：中国电力出版社，2016：P103-106，245

[7] GB50493-2009 石油化工可燃气体和有毒气体检测报警设计规范P10