传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响

谢静，薛盼盼，章海风，周晓燕*

(1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003；2.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225000)

鸡肉是白肉，具有“三高一低”的营养优势，且肉质细嫩、滋味鲜美，研究不同烹饪工艺对鸡肉营养价值和理化性质的影响具有很大意义[1]。本文主要研究两种传统烹饪方式沸水煮和电蒸箱加工和两种新式烹饪方式真空低温慢煮和空气炸锅加工。真空低温慢煮的温度低于传统加工模式，降低加工过程中有害物质的产生，更大程度上保持原料的营养价值；空气炸锅运用空气高速循环加热食物，减少油炸过程中油的用量以及脂质氧化，能更好地保存食物原有的脂肪、抗坏血酸和生育酚等，降低对人体的危害[2]。本文分析不同加工时间下4种烹饪方式对鸡肉品质的影响，探讨烹饪鸡肉的最佳工艺来指导家庭和酒店制作此类菜肴。

1 材料与方法

1.1 原料

鸡胸肉：购自扬州苏果超市，同一时间宰杀，-20 ℃下保存得冷冻产品。盐、淀粉、料酒、酱油、白胡椒粉、葱、姜：均采购于扬州农贸市场。

1.2 主要试验设备及仪器

SCC102全自动智能型蒸烤箱 德国Rational公司；HD9749空气炸锅 荷兰皇家飞利浦电子公司；C-LM3B型数显式嫩度仪 东北农业大学；TMS-Pro物性测定仪 美国FTC公司；CS-210精密色差仪 杭州彩谱科技有限公司；PH-STAR型pH计 德国Matthaus公司。

1.3 样品处理

参照钟华珍等[3]腌制3类禽畜肉的配方，定制鸡肉的腌料配方，具体见表1。

表1腌料成分及用量
Table1Theingredientsanddosageofmarinade

腌渍料成分食盐淀粉料酒酱油白胡椒粉葱姜质量占比(%)1.51.92.40.70.10.70.5

根据预试验发现不同烹饪工艺下鸡肉外观的变化程度和现有的研究，确定烹饪工艺的时间选择。

腌制：将鸡胸肉于4 ℃解冻后，去除可见筋膜和脂肪，取1600 g切成2 cm3大小的块，与腌料拌匀，腌制30 min。

沸水煮：取腌制后的肉400 g，每100 g分别置于沸水中煮5，7，9，11 min。

电蒸箱蒸制：取腌制后的肉400 g，每100 g分别置于100 ℃电蒸箱中蒸6，8，10，12 min。

真空低温慢煮：取腌制后的肉400 g，每100 g真空后，分别置于60 ℃水中煮0.5，1，1.5，2 h。

空气炸锅炸制：取腌制后的肉400 g，每100 g分别置于120 ℃预热5 min后的空气炸锅中炸6，7，8，9 min处理一定时间翻个面，继续烹饪。

1.4 指标测定

1.4.1 烹饪损失率

参照陈丽丽等[4]的方法，记录烹饪前肉块的重量为m1，烹饪后，冷却至室温，用厨房用纸吸去表面水分并称重，记为m2，每种烹饪方式下的鸡肉做3次平行，按下式计算烹饪损失率：

1.4.2 营养成分测定

水分、粗脂肪、粗蛋白含量均参照国家标准测定[5-7]。

1.4.3 剪切力(WBSF) 测定

参照章海风等[8]的方法，去除鸡胸肉可见筋膜和脂肪，进行不同方式的烹饪，将烹饪后的鸡肉改刀成1 cm3的大小，与肌纤维垂直90°进行剪切，按压嫩度仪的下行键，直至数值不再变动，记录数据，每个样品3次平行。

1.4.4 pH值测定

采用德国Matthaus公司发明的专测肉品pH的仪器，先用其自带的校准液进行pH为4.0和7.0的校准，在相同温度下，对冷却至室温的鸡肉进行测试，每个样品3次平行。

1.4.5 肉色测定

将烹饪后的鸡肉用纸擦净表面，用色差仪白板校正后，出光口紧贴肉品表面，记录显示屏出现的L*、a*、b*、C值，分别表示亮度、红度、黄度和色彩强度，每种烹饪工艺选择3个面测定并记录[9]。

1.4.6 质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)

质构性质测定：参照邝吉卫等[10]的方法，用纸将样品表面擦净，取相同部位切成1 cm3的大小，采用TPA模式，选用P/50型号探头，测定参数：测试速度1 mm/s；压缩比60%；一个样品进行2次压缩，触发力5 g。每个样品进行3次平行试验以减小误差。

1.5 数据处理

使用SPSS 12和Excel 2010对试验所得数据进行方差分析和处理，标出数据的显著性。

2 结果与分析

2.1 烹饪工艺对鸡肉烹饪损失率的影响

鸡肉在沸水煮、真空低温慢煮、空气炸锅炸制、电蒸箱蒸制工艺下不同时间的烹饪损失率见表2。

表2 鸡肉在不同烹饪工艺下的烹饪损失率Table 2 The cooking loss rates of chicken underdifferent cooking processes

续 表

由表2可知，沸水煮9 min的重量损失率显著高于5，7 min(p<0.05)，真空低温慢煮1.5 h的重量损失率显著高于0.5，1.0 h(p<0.05)，空气炸锅炸制6 min的损失率显著低于7，8，9 min(p<0.05)，电蒸箱蒸制6 min的损失率显著高于8，10，12 min(p<0.05)。空气炸锅处理鸡肉导致烹饪损失率高于其他3种处理方式，空气循环加热带走水分较多。电蒸箱处理鸡肉的水分损失率最少，这与在蒸制过程中电蒸箱内供水充足减少了鸡肉的水分流失有关。

2.2 烹饪工艺对鸡肉营养成分的影响

表3 鸡肉在不同烹饪工艺下营养成分变化Table 3 The changes in nutritional components of chicken under different cooking processes

由表3可知，在腌制过程中，添加盐、料酒等对生肉的蛋白质、脂肪、水分带来的影响不显著，在沸水煮制的4个时间，随着时间延长，蛋白质、脂肪含量减少(p<0.05)，真空低温慢煮0.5 h的脂肪含量显著低于1.0，1.5，2.0 h(p<0.05)，这与在此过程中蛋白质、水分含量变化使脂肪占比增加有关。在空气炸锅炸制的4个时间，鸡肉的水分含量差异显著(p<0.05)，表明加工时间对其影响较大。电蒸箱蒸制过程对鸡肉脂肪含量影响不显著(p>0.05)。

2.3 烹饪工艺对鸡肉剪切力的影响

图1 不同烹饪工艺对鸡肉剪切力的影响Fig.1 Effects of different cooking processes on shear force of chicken

由图1可知，空气炸锅炸制鸡肉的剪切力高于其他3种烹饪方式，炸制8 min的剪切力最低，蒸制鸡肉6 min的剪切力低于其他3个烹饪时间，但是内部稍有泛红，真空低温慢煮1.0 h的剪切力小于其他3个时间，沸水煮7 min的剪切力小于其他3个时间。

2.4 烹饪工艺对鸡肉pH值的影响

图2 不同烹饪工艺对鸡肉pH值的影响Fig.2 Effects of different cooking processes on pH values of chicken

由图2可知，4种烹饪工艺处理后鸡肉的pH值都高于生肉和腌制处理，沸水煮制鸡肉的pH值随时间增加小幅度下降，真空低温处理2 h的pH值最高，电蒸箱处理8 min的pH值低于其他3个处理时间。

2.5 烹饪工艺对鸡肉色差的影响

表4 不同烹饪工艺对鸡肉L*、a*、b*、C值的影响Table 4 Effects of different cooking processes on L *, a *, b* and C values of chicken

续 表

色泽会直接影响食用者的食欲，也是评价肉品等级的重要指标。由表4可知，沸水煮9 min的亮度显著高于5，7，11 min(p<0.05)，但是4种烹饪时间的色彩强度没有显著差异(p>0.05)。真空低温慢煮的4个烹饪时间的亮度值没有显著差异(p>0.05)，1.5 h与0.5 h和1.0 h的红度值差异显著(p<0.05)。空气炸锅处理7 min的黄度值显著高于8 min和9 min(p<0.05)；电蒸箱处理4个烹饪时间的亮度值差异显著(p<0.05)。

2.6 烹饪工艺对鸡肉质构特性的影响

肉品质构特性能够客观地描述质地特性，试验利用质构的参数表现烹饪方式以及加工时间对鸡肉硬度、内聚性、弹性、胶黏性的影响见表5。

表5 不同烹饪工艺对鸡肉质构特性的影响Table 5 Effect of different cooking processes on texture properties of chicken

续 表

空气炸锅处理鸡肉的硬度和咀嚼性高于沸水煮、真空低温慢煮和电蒸箱处理，并且4个加工时间的硬度差异显著(p<0.05)。不同加工时间的电蒸箱和沸水煮处理的鸡肉内聚性不具有统计学差异(p>0.05)；电蒸箱蒸制12 min的内聚性显著低于6，8，10 min(p<0.05)。

3 结论

鸡胸肉在沸水煮的处理下，7 min的时间相对于其他3个时间，水分含量较高，剪切力值较低，5 min沸水煮后鸡肉蛋白质含量较高，咀嚼性值较低；电蒸箱处理下，10 min的蛋白质和脂肪含量相较于6，8，12 min较低，水分含量高，硬度值和咀嚼性较低；弹性值较高，真空低温慢煮的处理下，1 h的时间营养价值保持较好，脂肪和蛋白质含量高于他3个时间，且时间长短适宜，硬度和剪切力较低；空气炸锅处理下，综合考虑烹饪损失、剪切力和营养价值，8 min高于其他3个时间。不同烹饪时间和烹饪工艺对鸡肉的品质影响较大，本文研究的传统烹饪方式过程较为简单，新式烹饪方式相对健康且能较好保持营养价值，此研究可以作为基础，进一步探讨不同烹饪方式下鸡肉的脂肪酸、氨基酸、挥发性风味和感官评价差异，更好地为人们日常和酒店烹饪鸡肉做指导。