中小型餐饮业成本问题的解决对策

杨佳 王萍

摘  要：要做强一家经营持久的中小型餐饮企业，在完全竞争的餐饮市场中，良好的成本控制制度可以让餐饮企业有更多的精力和财力专注于经营和菜品更新等重要问题上，提升餐饮企业的核心竞争力。本文提出解决中小型餐饮企业成本控制的具体对策，讨论如何做好中小型餐饮企业的成本控制工作。

关键词：采购制度;管理制度;监督制度;成本控制

餐饮成本控制中存在的问题主要有：管理层对成本控制的认识存在误区;餐饮成本管理中存在浪费现象;采购环节存在的问题;仓储环节存在的问题;管理员水平过低;库存盘点方法过于老旧。

中小型餐饮业成本问题的解决对策主要有如下几点措施：

1.树立全员成本观念，建立勤俭节约的企业文化

餐饮店的成本控制成果与否显著，取决于餐饮管理者灌输给全体员工的成本控制意识程度。成本可以发生在人工操作的各个环节中，在此过期间，全体员工树立效益优先，节省开支的理念是做好成本管理的重要基础。在对员工进行企业价值观和需要掌握的技能培训过程中，要重点强化员工的成本控制意识，全体员工都要了解成本管理知识，让他们明白成本管理的重要性，正确认识自身的工作价值，在自己的工作岗位上寻找最佳的成本控制方法。

2.制定培训和考核制度

针对员工制定培训，就现阶段来看，新员工在入职后，多数情况下会去效仿老员工的行为，由于没有经过培训在实际操作中就会浪费部分原材料，降低出成率，增加不必要的库存，这就需要餐饮企业在新员工入职时就提供成本费用控制及实际操作这方面的培训。制定成本控制考核标准，成本控制涉及到道餐饮运营的各个部门，各个岗位的员工是成本费用的直接有效的控制者，各种浪费如果积少成多，那么危害巨大，所以除了對食材初加工者进行培训外，为了进一步减少食材的浪费，加强对餐饮成本的控制，因此实行全员管理、全面考核十分必要。

3.定期核查配料单，更新至销售系统中

为了确保餐饮产品质和服务的质量，成本就要有一个合理的成本率水平范围，不能为了控制成本而降低产品质量，损害了消费者利益，最终导致餐饮失去信誉和市场。这就要求我们要培训厨师和巴员在CHECK SCM系统中制作正确的标准配料单，以便用标准的配料单卡计算实际销量的标准成本，并用它与实际成本衡量比较。

4.成本部应深入厨房及餐饮进行垃圾、库存及操作检查

餐饮成本部的所有工作人员，要经常深入厨房和餐厅做针对餐饮成本控制方面的专项开展突击检查，不仅要检查各厨房的垃圾桶中是否有浪费的食材，厨师处理食材的方法，还要检查食材是否都存在应该存放的地方，所有产品是否都采取了先进先出。

5.运用现代技术盘点

为了提高对存货的盘点，加强对库存的管理，最大限度的减少资源限制现象，使企业所有的资源得到合理应用，增强餐饮对成本的控制，餐饮经营者应当加强对现代技术的引用。同时，在进行盘点时，应该采用像大型超市一样，通过运用电子扫码盘点，加强对所有的存货和商品的整理，提高盘点的效率，同时借助于现代技术的精密性，减少由于人为因素，从而造成的盘点失误，使企业经营者精确的掌握餐饮资源，实现对成本的最优化。

6.优化原材料的采购

采购业务不是任何人一开始就能胜任，而且订购计划、谈判、合同等活动必须有实际经验，采购业务常常一有不慎即会因被骗而使企业遭受重大的损失。而在采购环节进行成本控制时应该遵循一条重要原则，那就是采用灵活多样的采购方法来达到降低成本费用的目的。

7.提高仓储环节成本控制

库房分区、堆放方法、卫生状况、安保措施、温度、通风设备等都是可以进行成本控制的地方。为了让库房更好的为餐饮店服务，改变不良的现状，可以从以下几方面寻求解决思路。首先，设置专门的库管员，将库房管理责任落实到人头是做好库房工作的第一步。其次，采取库房安全管理措施，设定卫生内务值班表。避免灾害和安全隐患，落实库房清扫责任。再次，严格的报损制度，让盘存人员在定期盘存时清晰明了，节省时间。最后，设计科学的库房存放规则，减少灾害隐患，保障物料新鲜卫生、方便存取。

餐饮管理的显著特点是精细化和复杂化，餐饮要想在同行业中站稳脚步、最大程度上赚取利润，合理有效的成本控制才是关键出路。

参考文献

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